The Back Burner: Kutchi Dabeli, typický gudžarátsky pouličný snack

Ako vyrobiť dabeli, ktoré prekypuje chuťami a má veľa kontrastných textúr

Ozdobte ďalším sevom, arašidmi, semiačkami granátového jablka a lístkami koriandra a podávajte. (Zdroj: Pooja Pillai/Canva/Getty Images/Thinkstock)

Prvé dabeli, ktoré som mal, bolo z jedálne v mojej škole v Ahmedabad. Pri spätnom pohľade to bola žalostná maličkosť: len mastný pagáčik s trochou zemiakového dabeli-masala plneného vo vnútri a arašidom alebo dvoma. Neboli tam čatní; dalo by sa to jesť s troškou kečupu na boku, ak si to človek želal. Napriek tomu to prvé sústo (musela som mať 12-13 rokov) stačilo. Neskôr som jedol oveľa lepšie dabelis – v Ahmedabad, rovnako ako Bhuj a Mumbai – ale smutná malá školská jedáleň dabeli bola to, kvôli čomu som si toto občerstvenie zamilovala.

Zdá sa, že dabeli vynašiel jeden Keshavji Gabha Chudasma v prístavnom meste Mandvi, v Kutch, niekedy v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Vzhľadom na to, že toto je India a hovoríme o pouličnom občerstvení, tieto informácie získavame iba prostredníctvom ústnej histórie. Čo však vieme, je, že dabeli sa rýchlo stalo populárnym aj mimo Kutch a teraz sa vyskytuje takmer po celej západnej a severnej Indii. A ak ste ho niekedy mali, budete vedieť prečo. Dobre pripravené dabeli bude prekypovať chuťou vďaka všetkým chutney, maslu a špeciálnej dabeli masale. Bude mať veľa kontrastných textúr, od jemnosti zemiakovej kaše, cez šťavnatosť čerstvých semienok granátového jablka až po chrumkavosť arašidov a sev.

dieťa zeme uhryznúť

Keď už máte pred sebou rôzne komponenty dabeli, nie je veľmi ťažké ich zostaviť: rozkrojiť cestíčko, natrieť chutney podľa vlastného výberu, bohato naplniť pikantnou zemiakovou plnkou, opražiť na masle (a zatlačiť plnku pav, pretože „dabeli“ znamená „to, čo je stlačené“), ozdobte množstvom sev, arašidov a semiačok granátového jablka a podávajte.

Dabeli masala je však to, čo trvá trochu času (ale opäť nie viac ako 10-15 minút). Ak nechcete vyrábať dabeli masala od nuly, môžete si ju kúpiť zabalenú. Vyrába ho väčšina hlavných výrobcov masaly v krajine. A ak nemôžete nájsť balenú dabeli masala, môžete skombinovať garam masala s koriandrovým práškom, rascou, kamennou soľou, práškovým cukrom, sušeným kokosovým práškom a olejom, aby ste vytvorili takmer rovnako dobrú náhradu.

Ingrediencie

Dabeli masala:

Semená koriandra - 1 polievková lyžica
Semená rasce - ½ lyžice
Semená feniklu - ½ lyžice
Klinčeky – 4
čierne korenie - 1 lyžička
Škorica - 1 palcový kus
Badián - 1
Čierny kardamóm - 1
Bobkový list (zlomený) – 1
Sušené červené chilli papričky (lámané) – 5-6
biele sezamové semienka - 1 polievková lyžica
Sušený kokos (strúhaný) - 2 polievkové lyžice
Kamenná soľ - 1 lyžička
Kašmírsky červený chilli prášok - 1 polievková lyžica
Práškový cukor - 1 polievková lyžica
Arašidový olej - 1 polievková lyžica
Zemiaky, ošúpané, varené a roztlačené - 2 šálky
Mätovo-koriandrové chutney – 1 šálka
Tamarindovo-jaggery chutney – 2 šálky
Masala arašidy (balené) – 1 šálka
Čerstvé semená granátového jablka - 1 šálka
Nylon sev (balený) – 1 šálka
Maslo, podľa potreby
Plochá - 6 nos
Nasekané listy koriandra - ½ šálky
Arašidový olej - 2 lyžice
Soľ, podľa chuti

Metóda

Semená koriandra, rasce, feniklu, čierneho korenia, škorice, badiánu, čierneho kardamónu a bobkového listu sušte na miernom plameni do aromatickej chuti. Malo by to trvať 2-3 minúty. Hotové rozložte na veľký tanier a nechajte korenie vychladnúť.

Semená koriandra, rasce, feniklu, čierneho korenia, škorice, badiánu, čierneho kardamónu a bobkového listu sušte na miernom plameni do aromatickej chuti. (Foto kredity Pooja Pillai)

Potom asi minútu nasucho opražte sušený kokos, sezamové semienka a sušené červené chilli. Nechajte vychladnúť.

Sušený kokos, sezamové semienka a sušené červené chilli papričky nasucho opražte asi minútu. (Foto kredity Pooja Pillai)

Korenie pomelieme spolu s kokosovou zmesou spolu s kamennou soľou a červeným chilli práškom.

Pridáme práškový cukor a olej a poriadne premiešame. Výsledná masala bude len jemne mastná. (Foto kredity Pooja Pillai)

Do výsledného masala prášku pridáme práškový cukor a olej a poriadne premiešame. Výsledná masala bude len jemne mastná.

Ďalej na panvici zohrejte olej a opečte dabeli masalu asi minútu, potom pridajte zemiakovú kašu, 1 šálku tamarindovo-jaggery chutney (upravte podľa vlastného uváženia), arašidy masala, nylon sev, semienka granátového jablka, lístky koriandra a soľ a všetko spolu premiešame. Keď sú všetky ingrediencie správne zapracované, vypnite plameň. Zemiaková plnka je hotová.

Zmiešajte arašidy masala, sev, semená granátového jablka a listy koriandra so zemiakovou kašou dabeli. (Foto kredity Pooja Pillai)

Narežte každú pavučinu cez stred (vodorovne) a na vnútornú stranu naneste mätovo-koriandrové chutney, po ktorom nasleduje trochu tamarindovo-jaggerového chutney.

Veľkoryso naplňte pikantnou zemiakovou kašou.

Cesto bohato naplníme zemiakovou plnkou. (Fotokredit: Pooja Pillai)

Každú stranu plneného pagáčika, kde vytŕča zemiak, vtlačíme do nejakého sevu, aby sa k nemu sev prilepil.

Na panvici zohrejte trochu masla a vložte doň pavučinu. Akonáhle je spodná strana pavučiny chrumkavá, stlačte ju a potom ju otočte, aby bola chrumkavá druhá strana.

Podávajte ozdobené ďalšími semienkami z granátového jablka, lístkami koriandra, arašidmi sev a masala

Kutchi Dabeli je pripravený. (Fotokredit: Pooja Pillai)

Poznámka

Spolu s už spomínanými dvoma chutneymi môžete použiť aj chutney z červeného cesnaku.
Cibuľu, paradajky a strúhaný syr môžeme pridať na oblohu alebo do zemiakovej plnky.
Nespoliehajte sa na maslo. Nemá zmysel predstierať, že to jete pre dobro vašich tepien.

[The Back Burner je blog, ktorý bude hovoriť o všetkom jedle (samozrejme s receptami)]