Šéfkuchár so Zen Touch

Šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou Mario Paecke, ktorý bol v hlavnom meste hostiť degustáciu, na stránkach sous-vide a Surprise Egg.

Šéfkuchára Maria Paeckeho sme stretli v priestranných priestoroch Threesixtyone, The Oberoi, reštaurácie, kde sa podáva jeho kozmopolitné menu, tesne pred začiatkom príprav na obednú hodinu. Je šéfkuchárom v reštaurácii ocenenej hviezdičkou Michelin, Luce d’Oro, Schloss Elmau v Nemecku, a nedávno ho hostil hotel The Oberoi, Gurgaon, kde počas piatich dní predstavil sedemchodové degustačné menu.

Paeckeho detské nadšenie má okamžitý odzbrojujúci účinok. Varenie a jedlo boli pre neho povolanie, ktoré bolo možno genetické. Chcel som byť kuchárom od svojich 13 rokov. Vyrastal som s vôňou jablčného závinu, ktorá sa valila domom, pretože moja babička veľa piekla. Všetko bolo sezónne - jablko v zime, tekvica na jeseň. Bol som závislý na jedle a procese varenia, povedal 35-ročný.

viničové rastliny s fialovými kvetmi

Pripravil menu, ktoré obsahuje jeho podpis Black Cod, Carrot, Pomelo a Gen Mai Chai. Čierna treska je niečo, na čo som veľmi hrdý. Chute sú veľmi silné, ale veľmi odlišné. Marinujeme ju s misom, saké, cukrom a soľou. Necháme odstáť 24 hodín. Vložili sme to do sous-vide, povedal.

Keď spomenieme sous-vide, veci budú ešte zaujímavejšie. Je to ako varenie vo vodnom kúpeli. Je to technika varenia, kde sú potraviny umiestnené v parnom prostredí s regulovanou teplotou. Je to veľmi užitočné, keď musíme niečo dlho variť - a pri teplotách nižších, ako bežne používame. Nemusíme to ovládať ručne. Po uvarení v pare rybu opečieme v salamandrovej rúre. Chute - pomocou rúry - sa stokrát zvýraznia, dodal.

Paecke pracoval s najlepšími značkami v tomto odvetví - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich a Residenz Heinz Winkler. Ale počas turistiky vo východnej Ázii objavil jedinečné chute pouličného jedla, ktoré ho inšpirovalo k kozmopolitnejšiemu prístupu k jedlu. My ako kuchári niekedy zabúdame na prírodné chute surovín a začíname vo veľkej miere závisieť od korenia, omáčok a iných príloh. Snažím sa, aby si ingrediencie - či už mäso alebo zelenina - zachovali svoju prirodzenú chuť a zároveň boli súčasťou gurmánskeho zážitku, povedal Paecke.

obrázky druhov borovicových šišiek

Ostatné jedlá, ktoré vynikli v degustačnom menu, boli Silver Hill Duck Beijing Style a Surprise Egg. Ten posledný potrebuje osobitnú zmienku len pre svoju prezentáciu. Takmer horčicovo zafarbený žĺtok bol brilantne vyrazený s rezancami soba, hubami a zelenými ružičkovými klíčkami.

Vďaka svojej prísnej disciplíne dosiahol Paecke v kuchyni stav podobný zenu. Jeho prevádzka na Luce D ‘Oro v Mníchove je ako dobre naolejovaný stroj, hovorí Manish Sharma, šéfkuchár The Oberoi. Zaujíma nás, či Paecke medituje, alebo je varenie dostatočne meditatívne. Bežím a cvičím, povedal.