Back Burner: Naučte sa vyrábať Malabar parotta

Tento klasický prípravok z Keraly sa hodí k kuraciemu kari, vaječnej pečeni alebo dokonca k vegetariánskym pokrmom, ako je cícerové kari

Parotta s kari kadala (čierny cícer). (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Jedným z klasických jedál Keraly je dosť prekvapivá Malabar alebo Kerala parotta. Hovorím to prekvapivo, pretože kuchyňa Keraly je veľmi zameraná na ryžu-dokonca aj roti-like pathiri je vyrobené z ryžovej múky-zatiaľ čo parotta, ktorá sa nachádza v celom štáte na rohoch ulíc a v reštauráciách, je vyrobená z maidy alebo rafinovanej pšeničnej múky. Relatívne nedávny prírastok do kuchyne štátu (s najväčšou pravdepodobnosťou v 20. storočí), jeho pôvod zostať hmlistý.

Parotta je podobná lacchha paratha v tom, že hlavným znakom oboch plochých chlebov sú vrstvy - čím početnejšie a zreteľnejšie sú vrstvy, tým lepšie. Parotta, vyrobená výlučne z maidy, je mäkká a žuvacia, zatiaľ čo lacchha paratha je oveľa chrumkavejšia. Lacchha paratha tiež používa oveľa menej oleja a zvyčajne vyžaduje menej práce, pretože cesto nie je odpočinuté tak dlho ako v parote. Metóda výroby lacchha paratha je priamočiarejšia-časť cesta sa vyvaľuje na plocho a potom sa valcuje do lana, ktoré sa zvinie na kotúč. Tento kotúč sa potom zvinie do kruhového tvaru parata a varí sa.

obrázky rôznych druhov kaktusov

Aj keď sa parotta často vyrába vyššie opísaným spôsobom, existuje aj iná, oveľa komplikovanejšia technika, aby sa získalo viac a tenších vrstiev. Túto techniku ​​- podobnú tej, ktorá sa používa v marockom chlebíku známom ako Malwi Maghrebi - som popísal v dnešnom príspevku a hneď na začiatku musím objasniť, že to nie je vôbec jednoduché. Trvalo mi dva až tri pokusy, kým som to konečne správne pochopil. Verím, že tá námaha stojí za to.

Predtým, ako budem pokračovať, by som mal upozorniť, že parotta používa veľa oleja (alebo ghí, ak to preferujete). Cesto sa musí mazať v rôznych fázach, aby sa nelepilo a nestrácalo vlhkosť, a keď je uvarené na tawe, musíte pridať trochu oleja/ghí. Je teda najlepšie pripravený na špeciálne, zhovievavé jedlo, možno keď sa zabávate.

Tiež by vás mohlo lákať pridať olej/ghí pri príprave cesta, ale nie. Viem, že to vyžaduje veľa receptov, zrejme preto, že cesto je jemnejšie, ale nebude fungovať. O tuku je známe, že brzdí vývoj lepku a aby mal parotta jemnú, žuvaciu textúru, musí byť lepok v cestíčku dobre vyvinutý. Čo to zaistí, je veľa miesenia (ako je popísané v časti „metóda“ v recepte), nie oleja alebo ghí.

Zloženie:

Maida - 2 šálky
Soľ - 1 lyžička
Cukor - 1 lyžička
Voda - 1 ½ šálky
Olej/ghí - podľa potreby

Metóda:

V miske zmiešajte maidu so soľou a cukrom a kúsok po kúsku pridávajte vodu, kým nebudete mať chrumkavú, lepkavú múku. Nemalo by byť príliš vodnaté, takže akonáhle to začne vyzerať ako na prvom obrázku, prestaňte pridávať vodu.

Keď je cesto lepkavé a chrumkavé, už nepridávajte vodu. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Vezmite toto huňaté cesto a miesite ho 15 minút na jemne pomúčenej doske, kým nebude jemné a hladké, ako na obrázku.

Cesto vypracujte celých 15 minút, kým nebude jemné a hladké. Necháme hodinu odležať. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Veľmi dôležitá je aj doba, počas ktorej cesto spracujete, a spôsob, akým s ním cestujete. Aby ste ho poriadne vymiesili, cesto pevne zatlačte pätou ruky, potom ho vtiahnite späť do seba. Pokračujte v tom 15 minút, pretože potrebujete lepok - vďaka ktorému je cesto tak pružné a žuvacie, aby sa dobre vyvíjalo.

Keď je hotové, naneste na cesto olej alebo ghee, prikryte ho čistou navlhčenou utierkou a nechajte hodinu odpočívať.

Keď sú odpočinuté, stiahnite päste plné cesta a stočte ich do guličiek. Na každý naneste kúsok oleja alebo ghí, úplne naneste srsť a potom prikryté čistou navlhčenou utierkou odložte na ďalšiu hodinu.

Povrch každej gule cesta naolejujte, aby neunikala vlhkosť. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Po hodine položte guľku cesta na čistý, mierne namazaný povrch a začnite ho vyvaľovať tak veľké a tenké, ako len môžete, pričom dajte pozor, aby ste sa nerozplakali. Lepok sa už bude vyvíjať pekne, takže sa cesto veľa natiahne. Môžete použiť buď valček, pokiaľ naň príliš netlačíte, alebo ruky. Nerobte si starosti s tým, aký tvar má list cesta.

Potom nožom alebo kolieskom na pečivo (bez záhybov) narežte plech na dlhé pásy, zhora nadol.

Akonáhle ste jednu časť navinuli na tenký plát, nakrájajte ho na dlhé pásy, celé po celej dĺžke. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Potom opatrne začnite vypĺňať cesto z povrchu z oboch strán a stále tlačte do stredu listu, ako je znázornené na obrázku.

Po narezaní plechu na pásy ho začnite valcovať nahrubo, z oboch koncov, smerom do stredu. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Budete mať dlhé, pružné lano cesta.

Dlhé, pružné cesto. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Toto lano naviňte do špirálového tvaru, ako je znázornené na obrázku, pričom chvost zasuňte do stredu špirály na spodnej strane.

aké sú rôzne klasifikácie zvierat

Naviňte cesto do špirálového tvaru a pred vyvaľkaním ho potrite olejom alebo ghí. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Na čistom povrchu, jemne poprášenom trochou maidy, jemne vyvaľkajte parottu. Nerobte to príliš tenké.

Zahrejte tawu na vysoký plameň a tesne pred tým, ako začne fajčiť, položte na ňu parottu a naneste trochu oleja alebo ghí. Varte, kým sa nezačnú vytvárať bubliny (to by malo byť kratšie ako minútu).

Otočte parottu, naneste trochu oleja alebo ghee a asi za 15 sekúnd znova otočte.

Parottu uvarte rovnomerne na oboch stranách, aby bola zlatohnedá, ale aj mäkká. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Potom parottu preklápajte každé 3 sekundy, kým nie je uvarená z oboch strán.

Roztlačte každú parottu, pričom tlieskavým pohybom spojte obe ruky, aby ste oddelili vrstvy. Uistite sa, že sú parotty teplé, pretože keď sa ochladia, vrstvy sa budú ťažšie oddeľovať. Dávajte však pozor, aby ste ich nepoškodili, keď sú príliš horúce, inak by vám unikajúca para mohla vážne popáliť ruky.

Keď stlačíte parottu medzi oboma rukami, vrstvy by sa mali oddeliť. Ale nebojte sa, ak nie. Toto je jedna z príprav, ktorá si vyžaduje určitú prax. (Fotografický kredit: Pooja Pillai)

Podávajte teplé a čerstvé, ideálne s prípravkom v štýle Kerala, ako je erachi ularthiyathu (hovädzie mäso) alebo kozhi ishtoo (kuracie guláš). Veľmi dobre sa hodí aj k meen (rybiemu) kari, mutta (vajíčkovému) pečeniu a vegetariánskym jedlám, ako je kari kadala (čierne cícer) a zeleninová kurma v štýle Kerala.

[The Back Burner je týždenný blog, ktorý bude hovoriť o všetkom, čo sa týka jedla (samozrejme s receptami)]