Jedlo šéfkuchára Atula Kochhera je predovšetkým o tom, ako byť desi s kúskom

Šéfkuchár Atul Kochhar vyhral michelinskú hviezdu za dve londýnske reštaurácie a vrátil sa domov, aby nakŕmil Bombaj nie veľmi indickým jedlom.

Pre šéfkuchára Atula Kochhara je jedlo rodinný podnik.

S dedkom, ktorý bol pekárom a otcom, ktorý viedol cateringovú spoločnosť, vyrastal Atul Kochhar obklopený jedlom a príchuťami v rodinnom dome v Jamshedpur. Od útleho detstva som sa naučil zbierať čerstvé ovocie a zeleninu; bola to každodenná robota. Takže je asi prirodzené, že som skončil v hotelovom manažmente, hovorí šéfkuchár ocenený michelinskou hviezdou. Vstúpil do skupiny Oberoi a získal diplom z hotelového manažmentu v Dillí. K kurzu pristúpil s otvorenou mysľou, ale po pobyte v kuchyni sa rozhodol tam zostať. Ešte viac, ako je skutočná úloha varenia, 45 -ročná Kochhar chcela vedieť viac o kultúrnom dedičstve kuchýň z rôznych častí sveta a migračných trasách, ktorými sa uberajú.

Po absolvovaní školy v roku 1989 strávil Kochhar dva roky absolvovaním kurzu manažmentu Oberoi v rôznych značkových nehnuteľnostiach v krajine; zostáva vedúcou dokončovacou školou pre hotelierov v krajine. Moje prvé miesto bolo ako junior sous chef v Bhubaneswar, kde som zostal asi sedem-osem mesiacov. Potom som sa vrátil do The Oberoi v Naí Dillí, hovorí. Chýbalo mu varenie. Aby ste si od práce v hoteloch nič neodniesli, ako vedúci kuchár vo veľkom hoteli máte v podstate prácu na stole. Doháňa vás papierovanie, žiadanky, objednávanie surovín a podobne. Nastal môj zlom, pretože som si uvedomil, že to nie je to, čo som chcel urobiť; Chcel som si zašpiniť ruky a variť, hovorí Kochhar.

Krab z mäkkej škrupiny.

Ale to bolo začiatkom 90. rokov; reštauračná scéna v Indii sa ešte len vyvinula do svojho súčasného avatara. Kochhar teda zamieril do Londýna, kde mená celebrít kuchárov ako Marco Pierre White, Charlie Trotter a bratia Rouxovci pôsobili ako pieseň sirény. Krátko spolupracoval s Whiteom a niekoľkými ďalšími kuchármi, než ho požiadali, aby v Mayfairi viedol kuchyňu v Tamarinde. Majiteľka, pani Khanna, je členkou kráľovskej rodiny Patiala. Chcela reštauráciu, ktorá by odrážala étos severoindického jedla, hovorí Kochhar. Podarilo sa mu to: Tamarind získal v roku 2001 michelinskú hviezdu a Kochhar sa stal prvým indickým kuchárom, ktorému bolo udelené vytúžené kulinárske ocenenie.

Potom, čo bol Kochhar tak dlho zakorenený v citlivosti severnej Indie, cítil potrebu zmeny. Od pani Khanny som sa toho veľa naučil, ale chcel som posunúť hranice našich nespočetných kuchýň. India je moderná krajina, ale naše jedlo je staré viac ako 3 000 rokov. Naše stravovacie návyky sa za celý ten čas až tak veľmi nezmenili. Nehovorím, že je to zlé, ale chcel som pokračovať v nových paradigmách, hovorí Kochhar. A tak aj urobil - v roku 2003 si otvoril vlastnú reštauráciu Benares (tiež v Mayfair). Pomenovaný po chrámovom meste, ale v minulosti nijako nepohnutý, podnik videl, že Kochhar čerpá zo svojho detstva, zmierneného záujmami dospelých, a vytvoril menu, ktoré oslovilo obe citlivosti, moderné i tradičné.

biele lietajúce chrobáky v mojom dome

Nechcel som sa nechať zapadnúť používaním iba autentických surovín z Indie a tradičných spôsobov varenia. Chcel som vytvoriť indické jedlo z ingrediencií dostupných na mieste a pomocou najlepšej metódy varenia. Ak by som chcel urobiť rogan josh pomocou sous vide, urobil by som to. Musí však chutiť rovnako ako v Kašmíre, hovorí Kochhar, ktorý si korenie naďalej uchováva ako svoj zlatý štandard a odmieta v ňom robiť kompromisy.

Hrebenatky podávané v Benares.

Napríklad rybie pokrmy z krajiny sú zvyčajne kari, pretože veľa rýb má silnú chuť, ale chcel som preskúmať iné spôsoby varenia. Meen moily je vždy kari, ale namiesto toho by som použil divokého morského vlka alebo červeného kanca. Nemôžete ich kari, pretože ryba je príliš jemná. Takže z kostí urobím zápražku a uvarím ju do slanej omáčky. Upečiem alebo mierne osmažím a olej temperujem na kari listy a ďalšie korenie, ktoré sa zmenia na tradičné moly. A voila! ryba sa nerozpadá a zachováva si chuť moly, bez karí, hovorí.

Šťastie opäť uprednostnilo jeho smelosť a spoločnosť Benares, ktorá ponúka originálne jedlá, ako napríklad paradajkový šalát z dedičstva s 15 prísadami a John Dory marinovaný v indických bylinkách, v roku 2007 ocenila hviezdu Michelin, ktorú si odvtedy neustále uchováva.

Medzitým sa Londýn, do ktorého sa Kochhar presťahoval na začiatku 90. rokov, rýchlo zmenil. Predtým by indická reštaurácia nefungovala, keby nemala tandoor, pretože neindiáni si neuvedomili, že existuje niečo iné ako karí kuchyňa. To sa teraz zmenilo. Ľudia dnes chodia do regionálnej indickej reštaurácie, či už je to bengálska alebo gudžarátska, a tešia sa na objavovanie jedla. Hovorí, že dobre ovládajú nuansy kuchyne. Ale pre Kochhara sa toho až tak veľa nezmenilo. Naďalej sa vrcholne riadi ročnými obdobiami a miestnymi dostupnými surovinami. Baránok má sezónu, v zásade marec a apríl, aj keď ho môžete natiahnuť na máj. Potom je k dispozícii mladé baranie mäso, hovorí Kochhar.

Kurací šípkový koláč na NRI.

A teraz, po 22 rokoch, sa vrátil domov. Niežeby tu a tam nenavštívil, ale bolo to z osobných dôvodov, hovorí. Indiu navštevujem niekoľkokrát za rok, ale to je kvôli cestovaniu a objavovaniu mnohých regiónov našej krajiny. Myslím, že to je dôvod, prečo mi nikdy nenapadlo otvoriť si tu reštauráciu, pretože som sa vrátil relaxovať, nie pracovať. S mojím obchodným partnerom sme mnohokrát diskutovali o uskutočniteľnosti otvorenia reštaurácie a vždy sme videli, že medzi áno a nie. Nakoniec sme stretli osobu, ktorá sa mala stať naším partnerom v Indii a presvedčil nás, že je čas vrátiť sa, hovorí Kochhar.

Tento týždeň otvára dvere NRI (nie skutočne indický) v komplexe Bandra Kurla v Bombaji. Mesto ma vždy fascinovalo, pretože patrí k toľkým rôznym kultúram - nielen k Marathisom. Preto tu otvárame náš prvý podnik, a nie Dillí, ktoré poznám oveľa lepšie, hovorí. Toto medzikultúrne opeľovanie sa odráža v ponuke NRI, dodáva. Indiáni vždy odchádzali do zahraničia a upravovali svoju kuchyňu na miesta, kde sa usadili. Myslel som si, že je čas priniesť nejaké to jedlo domov, hovorí Kochhar.

Mimo kuchyne je Kochhar oddaný otec a vášnivý fanúšik kriketu. A koho podporuje, keď India hrá Anglicko? Pri všetkej úcte k jej Veličenstvu a napriek tomu, že milujem Anglicko, ktoré bolo pre mňa také neskutočne vrelé, zostávam fanúšikom Indie, hovorí Kochhar.

Článok bol pôvodne publikovaný pod titulkom „Majster korenia“.

pavúk s čiernym telom a hnedými nohami