Šéfkuchár Rahul Akerkar sa po štvorročnej prestávke vracia na kulinársku scénu v Bombaji s Qualiou

Akerkar nanovo definoval kulinársky štýl mesta, keď v roku 1999 otvoril Indigo v Colabe. Stanovilo to štandard pre samostatné, vynikajúce reštaurácie, v tej dobe vzácnosť.

Rahul Akerkar redefinoval kulinársky štýl mesta, keď v roku 1999 otvoril Indigo v Colabe. Stanovilo to štandard pre samostatné, vynikajúce reštaurácie, v tej dobe vzácnosť.

Vysoké stropy, dlhá lišta a reťazové závesy sú neoddeliteľnou súčasťou dekorácie Qualia. Najdefinujúcejším aspektom najnovšej ponuky šéfkuchára Rahula Akerkara je však veľa nádob s nakladanou zeleninou, ovocím a korením, ktoré lemujú drevené police nad barom. V týchto nádobách je takmer všetko a ešte viac, na čo si človek môže myslieť - mango, bobule, cibuľa, lienky, korene kurkumy, horčičné semienka a vlašské orechy. Reštaurácia Lower Parel, ktorá otvorila svoje brány koncom apríla, je predovšetkým o sladkokyslom, alebo, ako Akerkar v Marathi rád hovorí, o ambat-goad. V ponuke sú teda jedlá ako biela a zelená špargľa, ktoré sa podávajú s feniklom, nakladanou cibuľkou a konzervovaným citrónom; Klobása z kačacieho krku s karamelizovanou cibuľovou polentou a nakladanými slivkami; a Tarte Tatin, ktoré sa dodávajú s nakladaným zelerom, vlašskými orechmi a zmrzlinou crème fraiche.

Akerkar nanovo definoval kulinársky štýl mesta, keď v roku 1999 otvoril Indigo v Colabe. Stanovilo to štandard pre samostatné, vynikajúce reštaurácie, v tej dobe vzácnosť. Indigo Deli predstavil koncept deli, ktorý sa odvtedy vyvinul do rušnej kaviarenskej kultúry. Po vybudovaní týchto reštaurácií na značky sa Akerkar v roku 2015 rozišiel so svojimi investormi v deGustibus a vzal si voľno, zatiaľ čo patróni premýšľali o jeho návrate. V tomto rozhovore šéfkuchár hovorí o odchode z deGustibus, o jeho novej ponuke a o tom, čo poháňa jedlo v Qualia. Úryvky:

Boli ste synonymom pre Indiga a deGustibusa. Aké ťažké bolo nechať to ísť?

koľko druhov chleba je

Trvalo mi pár rokov, kým som sa s myšlienkou zmieril. Môj výstup bol dosť prudký; investori, s ktorými som sa spojil, mi takmer vzali veci. Keď sme otvárali Indigo v Dillí, dosť nešikovne som sa dozvedel, že tam vytvorený jedálny lístok bol zmenený bez môjho vedomia. Išiel som do Dillí pracovať s tímom na niektorých jedlách a bolo mi povedané, že tieto jedlá nie sú ani v ponuke. To bol budíček. Je ironické, že ani Indigo v Dillí ani ostatné reštaurácie, ktoré začali bez môjho súhlasu, odvtedy neprežili. Dnes ma však mrzí len to, že som tento krok neurobil o dva roky skôr. V tej dobe to bolo ťažké, ale akonáhle prejdete týmto procesom a posuniete sa vpred v čase, premýšľate, čo bolo na tom také skľučujúce. Pamätám si, keď sme plánovali prvé Indigo Deli, v Colabe, bolo to ako veľká prekážka. Ale akonáhle sme spustili, bolo to jednoduché.

Bolo skľučujúce, že ani Indigo, ani Indigo Deli nemali žiadne precedensy?

Vtedy som na to nemyslel; Chcel som robiť len konkrétny druh kuchyne a reštaurácie. Koncom deväťdesiatych rokov sme mali iba China Garden, ktorá bola lídrom v oblasti orientálnych potravín a Khyber viedla v indickej kuchyni. To bolo ono. Bolo tam aj niekoľko ďalších, ako Kamling a Gaylord. Hotely boli spokojné, kde sa rovnaké menu podávalo rok čo rok. Shamiana napríklad robila jednoduchú paradajkovú polievku s tromi krutónmi plávajúcimi na vrchole. Budú tam bolonské špagety a všadeprítomný klubový chlebíček. Nikdy som to nechcel otriasť, ale len urobiť reštauráciu zameranú na jedlo. Pamätám si bitky, do ktorých sme sa dostali so Shamianou, dokonca aj vtedy, keď som v Kempovom rohu otvoril hru Under the Over, môj debut v odvetví. Hemant Oberoi v Taj sa po mnohých rokoch zobudil a zmenil menu. Hneď ako sa ich tím usadil, opäť sme zmenili ten náš. Rachotilo im to, a tak museli začať pracovať namiesto toho, aby šli s prúdom. S Indigom sme opäť zmenili veci. Pamätám si, ako pri mäkkom otváraní povedala Camellia Panjabi: Gutsy presunúť Rahula, ale bude to fungovať? Práve sme minuli 5,5 miliardy Rs na zriadenie Indiga a táto poznámka mi dala pauzu. Ale Indigo fungoval od prvého dňa a ja stále neviem, čo to urobilo.

Ako sa podľa vás v rokoch 1999 až 2019 zmenil mestský priestor F & B?

V meste sa krátko po Indigu objavilo množstvo reštaurácií jemnejšej kuchyne, ale potom nasledovala ohromná priemernosť. Potom sa scéna vyvinula tak, aby uspokojila masovú základňu s lacnými a veselými miestami. Jedálny lístok všade bude podobný, bezpečný a bude obsahovať rovnaké knedle Edamame, kapustové mäso z tuniaka a hranolky z hľuzovky. Nikto skutočne nevaril, okrem hŕstky kuchárov. Ale to bolo tiež obdobie, keď ľudia cestovali a experimentovali s kuchyňou, expozícia rástla. Dnešná scéna je rozvinutejšia a reštaurácie sa viac zameriavajú na jedlo a kuchyňu.

druhy cédrových stromov na Floride

Aké miesta ste po ceste ocenili?

Všetci sme tvormi zvyku. Chodíme na rovnaké miesta, aby sme v konkrétne dni uspokojili konkrétne chute.

Ako veľmi to formovalo váš súčasný priestor?

ako sa volajú stromy s bielymi kvetmi

Keď som premýšľal o otvorení vlastnej reštaurácie, prinútilo ma to premýšľať, čo ma na jedle skutočne baví - na niečo, o čom som predtým nikdy neuvažoval. Uvedomil som si, že milujem profil Margarita chaat-khatta-meetha, ambat-gaod, ako by povedal môj ajji (babička). Rozhodol som sa vyvinúť tento koncept, pretože kyslosť dodáva jedlu určitý prvok čerstvosti. Takže som začal moriť asi pred rokom, ešte predtým, ako som začal plánovať menu, a teraz je všetko na stenách.

Prečo ste si vybrali Lower Parel, čo je už teraz preplnený priestor?

Pôvodne som plánoval jednoduchšie miesto. Ale keď sme s Malini (manželkou) videli tento priestor, cítili sme, že má určitú gravitáciu. Hneď sme si celé miesto vizualizovali. Jedálny lístok je možno trochu rafinovanejší než to, čo by som urobil, ale to, čo podávame, je domáce jedlo, dobre vyzerajúce pohodlné jedlo. Máme v úmysle začať čoskoro aj obed, aj keď s iným profilom-raňajky podávajte po celý deň a rýchle ľahké jedlá