Dekódované: Prečo whisky chutí lepšie s vodou

Vedci zistili, že pridaním vody do whisky sa menia molekuly nápoja, aby mal lepšiu chuť. Whisky je chemicky komplikovaný nápoj. Po sladovaní, rmutovaní, kvasení, destilácii a zrení, minimálne tri roky v dubových sudoch, sa plní do fliaš.

Vedci vyriešili časť hádanky, ktorá nám pomôže lepšie porozumieť chemickým vlastnostiam whisky. (Zdroj: Thinkstock Images)

Pridanie niekoľkých kvapiek vody zvýrazní chuť whisky, tvrdia vedci, ktorí potvrdzujú to, čo znalci alkoholu už dávno vedia. Vedci z Linnaeus University vo Švédsku zistili, že pridaním vody do whisky sa menia molekuly nápoja tak, aby chutil lepšie. Whisky je chemicky zložitý nápoj. Po slade, rmutovaní, kvasení, destilácii a zrení, najmenej tri roky v dubových sudoch, sa plní do fliaš.

Prvá whisky sa však zvyčajne zriedi na približne 40 percent objemu alkoholu pridaním vody, čo výrazne zmení chuť. Vedci vyriešili časť hádanky, ktorá nám pomôže lepšie porozumieť chemickým vlastnostiam whisky. Chuť whisky je primárne spojená s takzvanými amfipatickými molekulami, ktoré sa skladajú z hydrofóbnych a hydrofilných častí, povedal Bjorn Karlsson, výskumník chémie z Linnaeus University.

Jednou z takýchto molekúl je guajakol, látka, ktorá sa vyvíja, keď sa zrno suší nad rašelinovým dymom pri výrobe sladovej whisky a dodáva whisky dymovú príchuť, povedal Karlsson.

zelená húsenica s čiernymi škvrnami

Výskumníci vykonali počítačové simulácie zmesí voda/etanol v prítomnosti guajakolu, aby študovali jeho interakcie. Zistili, že guajakol je prednostne spojený s molekulami etanolu a že v zmesiach s koncentráciami etanolu až 45 percent guajakolu je pravdepodobnejšie prítomný na rozhraní kvapalina-vzduch ako v objeme kvapaliny.

To naznačuje, že v pohári whisky sa preto guajakol nachádza blízko povrchu tekutiny, kde prispieva k vôni aj chuti liehoviny, povedal Ran Friedman, výskumník v oblasti chémie na univerzite Linnaeus. Je zaujímavé, že pokračujúce riedenie na 27 percent malo za následok zvýšenie guajakolu na rozhraní kvapalina-vzduch.

Zvýšené percento, viac ako 59 percent, malo opačný účinok, to znamená, že etanol silnejšie interagoval s guajakolom, čím sa molekula dostala do roztoku preč z povrchu, povedal Friedman. Tieto zistenia naznačujú, že chuť a aróma guajakolu a podobných zlúčenín vo whisky sa zvýrazňujú, keď sa liehovina pred plnením do fliaš zriedi a táto chuť môže byť výraznejšia pri ďalšom riedení v pohári.

To, ako vnímame chuť a vôňu, je veľmi individuálne. Niektorí ľudia sa rozhodnú pridať do svojej whisky kocky ľadu, aby ju ochladili a dodali jej jemnejšiu chuť. Neexistuje teda žiadna všeobecná odpoveď na to, koľko vody by ste mali pridať do svojej whisky, aby ste dosiahli najlepší chuťový zážitok, dodal Karlsson. Výskum bol publikovaný v časopise Scientific Reports.