„Dillí už nie je o jednom druhu jedla“: Sadia Dehlvi

Autorka a aktivistka Sadia Dehlvi, ktorá sleduje svoje detstvo prostredníctvom ročných období a receptov, vo svojej tretej knihe Jasmine and Jinns prerobí Dillí, ktoré bolo zblednuté meniacimi sa časmi. Úryvky z rozhovoru.

Moje najskoršie spomienky sú na korenie, ktoré sa suší na trávniku a potom sa melie v imamdasta, hovorí Sadia Dehlvi.

Cez ulice Shahajahanabadu, do kuchyne niektorých z najstarších rodín Dillí, Sadia Dehlvi vo svojej nedávnej knihe Jasmine and Jinns nahliada na meniteľa tvaru mesta, ktorým sa Dillí stalo. Hovorí o tom, že vyrastala v rozšírenej rodine Dilli, ktorá žila v Shama Kothi na Sardar Patel Marg, o zmenách v chuti mesta v priebehu rokov a dávala Dillí jednu z jeho kulinárskych hviezd – Al Kauser. úryvky:

V knihe sleduješ svoje detstvo prostredníctvom ročných období a receptov, ktoré nám rozprávajú o Dillí, ktoré kedysi bolo. Ako ste zúžili myšlienku?

Dillí má odlišné ročné obdobia a kedysi sa životný štýl točil okolo počasia. Počul som príbehy o tom, ako obchodníci stiahli okenice, keď prišli prvé dažde a išli do Mehrauli na piknik so svojimi rodinami. Špeciálne jedlá boli vyrobené v monzúne ako Harimirch Qeema, Besani Roti a čerstvé mango chutney. Nihari sa vždy spájalo so zimou a jedlo sa nihar muh, teda na lačný žalúdok. V zime bola doma každá nedeľa „deň nihari“. Mali sme to ako skoré raňajky. Teraz ľudia jedia nihari po celý rok a zvyčajne na obed alebo večeru. Tradične sa označovalo ako gharib aadmi ka khana a nikdy sa nepodávalo na svadbách. Teraz je nihari súčasťou sviatočnej kuchyne, dokonca aj pre nás Dilliwalas.

hnedý pavúk s pruhmi na chrbte

V lete sa používalo veľmi málo korenia a pamätám si, že sa doma vyrábali rôzne poháre. Tie boli zmiešané s jačmennou vodou, aby sme zostali hydratovaní. Špeciálne chutney boli vyrobené so surovým mangom, aby nás zachránili pred silnými horúčavami. Ľudia v Dillí si mimoriadne dávajú záležať na taseer – vlastných vlastnostiach potravín a ich účinkoch na telo. Vyrastal som vo vzťahu k jedlu v zmysle halka (ľahké), bhaari (ťažké), garam (teplé) alebo thanda (studené). Korenie ako kardamón, klinčeky, škorica a korenie sa považuje za garam taseer a jedlá, ktoré ich obsahujú, sa varia väčšinou v zime. V takýchto presvedčeniach je skrytá múdrosť.

Aké sú vaše prvé a najtrvalejšie spomienky na jedlo?

Moje najranejšie spomienky sú na korenie, ktoré sa sušilo na trávniku a potom sa melie v imamdaste. V tých časoch sa korenie pripravené na použitie vo väčšine domácností nepoužívalo. Keď sa doma konali veľké večierky, spomínam si, že do domu prichádzali profesionálni kuchári a varili s mäsom a korením, ktoré im bolo poskytnuté. Tandoory boli vykopané v dome pre čerstvé rotis. V dome kuchi mitti bol oddelený priestor pre tento druh varenia. Môj starý otec bol láskavý hostiteľ a Shama Kothi získal povesť podávateľa najlepšej mestskej kuchyne.

Ako ste vyberali recepty do knihy?

Väčšina týchto jedál sa varí u mňa doma a v kuchyniach väčšiny Dilliwalas. Okrem receptov niekoľkých špecialít varených na festivaloch a svadbách sú ostatné jedlá skutočne súčasťou nášho každodenného varenia. Na ich výrobu nie sú potrebné žiadne exotické koreniny. A keďže v našom jedle dominujú ročné obdobia, tak som rozdelil sekcie jedla. K mäsu väčšinou varíme takmer všetku sezónnu zeleninu. Nie je to len dobrý spôsob, ako vyvážiť príjem mäsa a zeleniny, ale aj pripraviť množstvo úžasných jedál.

Shami Kebabs

Spomínate, ako sa chuť Dillí zmenila s príchodom Mughalov a potom s Britmi. Aké zmeny si dnes všimnete v kultúre stravovania v Dillí?

Mughalská kuchyňa, teda indoperzská, je pravdepodobne kuchyňou, ktorá najlepšie definuje tradičnú nevegetariánsku kuchyňu v Dillí. Chilli papričky sa pridávali do jedla v Dillí v 18. storočí na radu mestských hakimov po tom, čo sa znečistila voda v kanáli, ktorý pretekal cez Chandni Chowk. Bol to spôsob, ako sa zbaviť toxínov z tela. To viedlo k vytvoreniu populárneho chaatu v Dillí. Kuchyňa v Dillí kedysi pozostávala z džainského, banského a moslimského jedla. Potom Briti ovplyvnili stravovacie návyky elity. Viac zmien prišlo po Partition, s príchodom Pandžábov. Tandoori kurča, maslové kurča, choley bhaturey a dal makhani boli typické pre Dillí. Ale aj to sa zmenilo, Dillí už nie je o žiadnom jednom druhu jedla. Ľudia z celej krajiny si z Dillí urobili svoj domov. Takže je to teraz rovnako o dosa, momos, rezancoch ako o biryani a qorme.

V knihe spomínate, ako sa vaša matka nezaujímala o kuchynské práce. Ako sa podľa vás zmenil vzťah žien k jedlu?

Moja matka sa pohoršovala nad domácimi prácami v kuchyni, pretože v tých časoch sa zdalo, že životy žien sa točia okolo varenia. Búrila sa proti tejto myšlienke a našťastie nikdy nemusela naozaj variť. Robila iné veci a nepovzbudzovala ma ani k vareniu. Dokonca ani teraz nedokáže pochopiť moju posadnutosť varením. Hovorí mi, aby som nestrácal príliš veľa času v kuchyni. Keďže pracuje toľko žien, myslím si, že teraz sa na varenie naozaj nepozerá spiatočnícky. Zdá sa, že mladé pracujúce páry si objednávajú alebo jedia tak často. Čoraz viac mladých ľudí sa zaujíma o zdravie a človek musí správne variť, aby sa správne stravoval. S internetom sa otvorila svetová kuchyňa a stretávam toľko mladých žien, ktoré experimentujú s varením rôznych druhov jedál. Ak sa na varenie nepozeráte ako na nudnú prácu, môže to byť taká zábava.

Rodinné recepty sa predtým nezdieľali. Ale veríte v ich zdieľanie.

V starších časoch ženy alebo profesionálni kuchári nikdy nezdieľali recepty. Ak by to urobili, vynechali by hlavnú zložku, takže by to nikdy nebolo možné správne. Zdieľam rodinné recepty, pretože ma teší, že prinesú radosť na stoly ľudí. Mnohí z nich nikdy neodišli z tradičných domovov Dilli. Keď sa priatelia vrátia domov na jedlo, sú prekvapení nezvyčajnými kombináciami ako karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan, ktoré sú pre nás bežným jedlom.

Ako vznikol Al Kauser?

Al Kauser som začal s mojou matkou v roku 1979. Bol to malý kiosk hneď oproti nášmu domu. Po roku života v New Yorku ma veľmi zaujala myšlienka pouličného jedla. V tých dňoch malo Dillí iba päťhviezdičkové hotely a niekoľko dobrých reštaurácií, väčšinou v Connaught Place. Okrem toho sa muselo ísť do starého Dillí jesť kebab. Al Kauser bola prvá cestná predajňa kebabov v Naí Dillí. V 80-tych a 90-tych rokoch sa to stalo celkom šialenstvom. Kuchyňa bola v našom dome. Zábava v tých rokoch bola taká jednoduchá, že som si z izby mohol doslova objednať tanier kebabu. Teraz je pouličné jedlo súčasťou kultúry Dillí.

Povedzte nám príbeh, ktorý sa skrýva za názvom knihy a dizajnom obálky.

Jasmín je vôňa môjho detstva. Bol to obľúbený kvet mojej babičky. Mali sme jazmínové kríky v našich záhradách a pomohol by som ich Amme trhať. V lete, keď sme spali na terase, sa tieto dávali na charpais starších. Dievčatám z domu nebolo dovolené nosiť jazmínové kvety, pretože amma povedala, že džinov priťahujú mladé dievčatá, ktoré nosia jazmín. Tiež verím, že sme mali džinov, ktorí žili s nami. Večer, tesne pred západom slnka, sme sa museli prestať hrať v záhradách, keďže Amma povedala, že je čas, keď sa džinovia odvážili von. Počas 50 rokov, čo sme žili v Shama Kothi, sme každú noc počuli zvláštne zvuky. Takže myslím, že moje detstvo bolo o Jasmine a Jinnsovi. Myšlienka obalu od Shaaza Ahmeda je rozprávanie starého štýlu s rôznymi prvkami z môjho detstva.