Ako cesto stúpa: meniaci sa scenár Goerovej milovanej kultúry poder

Goa sa po stáročia prebúdzala k rohom podera. Je viac ako nositeľom chleba - je dušou dediny.

Každý poder videl deti narodené a vydaté a navštevované pohrebné obrady v každej domácnosti v jeho okolí.

B pre chlieb. Aj keď učím svoje batoľa hovoriť to nahlas, keď podávam kúsok bieleho nakrájaného chleba, znie to celé zle. Je to preto, že výrobok v mojej ruke je veľmi vzdialený od skutočnej veci. Vďaka životu v Dillí vám bude z domova chýbať veľa vecí, najmä čerstvo upečený chlieb - ušitý na mieru so známym odtieňom hnedej, vŕzganie opečených kúskov na okrajoch, biele špongiové vnútro, ktoré sa objaví, keď ho popicháte - ktorý je dodávaný bez problémov na prahu. Tento chlieb začína písmenom P, abecedou, ktorá začína deň v mojom rodnom meste Goa.

Goan vychovaný v Bombaji a teraz žijúci v Dillí som sa vrátil na dva roky sabbatical na juh Goa. Užíval som si sledovanie dňa, keď sa nad Raiou, južnou Goaskou dedinou, prebúdza zvonkohra kostolného zvonu a spevu vtákov. Z môjho okna som sledoval, ako sa hmla dvíha nad ryžové polia, pije v jasnom chladnom vánku orosenom, jeden po druhom hlboký nádych. Hrdinom každého goanského rána je však nepochybne poder (odvodené od padeiro, v portugalčine znamená pekár). Slnko sa neodváži vyjsť nad Goa, kým sa pod ranným oparom nerozozvučí zvierací roh.

Každá dedina, každý waddo (sektor) má konkrétneho podera, ktorý pracuje v miestnej pekárni. Nesie košík pao (čerstvo upečený vidiecky chlieb) naskladaný vysoko s kankonmi (chlieb v tvare náramku), mäkkými žuvacími dutými básňami a khatre pao (nožnicový chlieb, ktorý naznačuje nástroj, ktorý mu dáva tvar). Každý poder videl deti narodil sa a oženil sa a zúčastnil sa pohrebných obradov v každej domácnosti v jeho okolí. Uši, priniesol domov chlieb spolu s dedinskými klebetami. Poder, ktorý navštívi každý dom, farári, kláštory a dokonca aj potápačské bary, aby doplnil zásoby, vždy pozná tie najšťavnatejšie detaily. Mohlo by sa to začať jednoduchou otázkou: Počuli ste, čo sa včera večer stalo na večierku vo Faleirovom dome? a ženy čakajú, kým sa chytia podera, aby vedeli viac. V poslednom desaťročí však život podera zaznamenal ďalšie zmeny, pretože Portugalci pristáli na pobreží Goa.

Začalo sa to v päťdesiatych rokoch minulého storočia. Jezuiti, ktorí boli súčasťou podoblasti Salcete, jedného zo starých výbojov Portugalcov v Goe, odovzdali umenie pečenia chleba novým kresťanským konvertitom. Podľa Cozinha de Goa, História a tradícia goanského jedla, ktorého autormi sú Fatima da Silva Gracias, členovia kasty Chardo z Majordy v Salcete, oblasti s dobrými palmovými hájmi, pomohli vyprodukovať kľúčovú ingredienciu, sur alebo batoľa, vďaka ktorej sa Goanský chlieb stúpa a žiari ako nikto iný. Sur si našiel cestu v goanskej kuchyni, vďaka vynaliezavosti jezuitov, ktorým chýbal portugalský vínny ocot, a riešenie našli v šťave palmy. Toddy tapper by vyšplhal na stromy a pomocou ostrého kosáka odrezal výhonky, ktoré prinášajú sur. Tento rez potom prikryl hlineným hrncom alebo sušenými tekvicami, ktorým vyprázdnili brucho. Tieto zbierky sur šli na výrobu octu, ktorý sa používa na kvasenie chleba, a na výrobu sannamu (fermentovaných ryžových koláčov ako idlis) a tiež palmového feni. Dnes je sur ťažké nájsť a poders teraz používajú komerčné kvasinky.

Základný chlieb pečený poders je pšeničný chlieb alebo pao. Potom je tu bhakri - hustý otrubový chlieb, ktorý sa rozreže a vydlabie, aby sa doňho vložilo chorizo, alebo sa len naberie bhaji (zeleninový guláš). Ak máte radi tvrdý chlieb, existuje chlieb kodok (ten je sladký a keď ho namočíte do čierneho čaju, zmäkne tak akurát). Kankon alebo náramkový chlieb je hitom u detí, ktoré sa radi hrajú s chlebom predtým, ako ho rozdrvia na dve časti, a sledujú, ako sa konce napučiavajú, keď ho namáčajú do mliečneho čaju. Kankon sa hodí k smotanovému syru a maslám. Niektorí pekári vyrábajú maslový krehký chlieb podobný nankhatai, nazývaný bottamový sušienok alebo prstový keks, tiež obľúbený u detí. Bol alebo sladký mäkký chlieb, ktorý je veľký ako servírovacia miska, je sladený kokosovými kúskami. Tento chlieb nie je predávaný poderom, ale dá sa kúpiť iba na návšteve pekárov.

Jeden pao pre tetu Philomenu, ktorá žije sama v ružovej chate; dve desiatky bhakrisov pre Coelhos, ktorí urobili sorpotel pre svojho syna z Londýna; a tri mäkké básne pre Santana a jej mladú neter, ktorá beží po cyklu poder pre ďalší kankon. Poder vyznačí svoj priestor v dedine, má trasu, ktorá sa nikdy nemení, výlety absolvuje ráno a raz za súmraku.

ako často mám polievať kaktusy

Vzhľad podera sa tiež časom zmenil. Od nosenia koša na hlave a držania bambusovej palice na odháňanie bludných ošípaných a besných psov až po jazdu na bicykli so stláčacím rohom a obrovským bambusovým košíkom potiahnutým plastovou fóliou pripútanou na zadné sedadlo - poder už nie je pochôdzkou chlapec poslal pekár. Je v móde, má smartphone a stále môže poznať načasovanie kostola pre novény (verejné modlitby sa opakujú deväť dní) a povedať vám, v ktorom dome sa večer koná ladainha (litánie zvyčajne predchádzajú modlitbe ruženca). Ale vždy sa ponáhľa.

Krajina okolo neho sa denne mení. Nový hotel sa týči v ryžovom poli, stará vila sa rozpadáva s balkónmi pokrytými popínavými rastlinami - možno aj poder v nasledujúcich rokoch nebude súčasťou krajiny. Dokonca aj cena pokorného pao sa používa ako politická návnada-prešla zo štyroch aán (25 paise) na 2 Rs za pao, prudký nárast na 3 Rs, keď nová vláda prišla v roku 2012, na veľmi nedávny, trieštiaci sa Zem 5 rubľov!

Tieto temné myšlienky sa však dajú ľahko rozptýliť, keď vindaloo omáčku zotriete mäkkou poiee a večerným kari prehltnete náznak kyslosti z otrubovo bohatých bhakri, pretože žiarivo žltý mesiac vychádza a rýchlo sa strieborne leskne. Tiež dúfate v výpadok elektriny-stlmiť televízory kričiace diskusné diskusie alebo len zavrieť banshee podobné výkriky turistov tancujúcich v neďalekej chatrči na pláži-a užiť si ticho. Chcete myslieť na malú teplú pekáreň podobajúcu sa maternici, ako pripravujú kokosové šupky na drevený oheň, pretože kopec kvasiaceho chleba leží stále pod vlhkou handričkou, čaká, kým sa zdvihne a čoskoro sa dostane k vám, ešte teplý s budíček, ktorý funguje po stáročia-rohovník poderov.