Historička jedla Salma Yusuf Husain prináša recepty z dastarkhwanu Shah Jahana

Počas svojho výskumu Husain tiež cestoval po strednej Ázii vrátane Taškentu, Buchary a Samarkandu a zistil, ako sa v mughalskej kuchyni nachádzali aj rezance a cestoviny.

Historička jedla Salma Yusuf Husain. (Expresná fotografia od Amita Mehru)

Keď cisár Mughal Aurangzeb zosadil svojho otca Shah Jahana a uväznil ho, legenda hovorí, že mu do konca života dovolil len jednu ingredienciu podľa vlastného výberu. A Shah Jahan si vybral cícer. Cícer, ktorý je skvelým zdrojom bielkovín, je možné variť mnohými rôznymi spôsobmi - v polievkach, kuracom mäse, pulao, dal alebo halwa - tak cisár prežil posledné roky, hovorí historička jedla Salma Yusuf Husain. Ale keď bol vládcom Shah Jahan, jeho dastarkhwan bol búrkou farieb a chutí. Paneer býval v siedmich rôznych farbách, rovnako ako kofta a pulao. Napríklad polovicu ryže varili v čerstvej šťave z granátového jablka a druhú polovicu vo vode. Tieto dve odrody boli neskôr zmiešané a potiahnuté strieborným warakhom. Toto bolo pre Yakuti pulao; jakut znamená v perzštine rubín, dodáva.
Recepty na také farebné a na chuť bohaté jedlá robia The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1 495 Rs), čo je transcreacia Nuskha-e-Shahjahani, perzskej knihy receptov, ktorá sa datuje do nadvlády Shah Jahana. Je rozdelený do ôsmich kapitol a obsahuje recepty na sortiment naan, aash (polievok), qaliyas a do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kababs a ďalších sladkostí. Posledná kapitola rukopisu - o murabáboch a kyslej uhorke - bohužiaľ chýba; Snažili sme sa, ale nemohli sme to nájsť, hovorí Husain.

Recepty na pulao sú najdlhšou kapitolou s viac ako 50 odrodami. Ak sa pre Naranj pulao varí jahňacie karí s pomarančovou príchuťou v ryži, pre Zard pulao je sladená ryža s príchuťou škorice ozdobená vyprážanými hrozienkami. V Koko pulao sa varí jahňací koftas, plnené kura do-piyazah a omeleta s ryžou. Kuchári v kráľovskej kuchyni boli súťaživí a kreatívni. V ich jedlách nájdete veľa orechov a sušeného ovocia, to je to, čo získali zo strednej Ázie. V Indii našli zeleninu, obilie a čerstvé ovocie. Takto môžete vidieť jedlá s prísadami, ako sú falza, banán, melón, mango a pomaranče, hovorí Husain a dodáva, že kuchári každý deň pripravovali stovky jedál, pretože sa nedalo predpovedať cisárovu náladu. Jedlo bolo varené v najčistejšej dažďovej vode kombinovanej s vodou z riek Yamuna a Chenab, ktorá by bola uložená v kuchyniach, hovorí Husain, ktorý je postgraduálnym študentom perzského jazyka a literatúry. Jej prvou prácou bolo prekladanie ručne písaných perzských rukopisov v Národnom archíve v roku 1964.

Jedného dňa som premýšľal nad odkazom a dedičstvom, ktoré nám Mughalové zanechali, ale o ich jedle sa toho veľa nepísalo, hoci mughlaská kuchyňa je obľúbená aj dnes. Keď je toľko kníh o Akbar, Jehangir a Shah Jahan, prečo nikto nepísal o ich rukopisoch o jedle? ona povedala. O niečo neskôr našla Alwan-e-Nemat, zbierku receptov napísaných v časoch cisára Jehangira, vďaka ktorej získala ocenenú knihu Cisárov stôl (2008).

cykasový kráľ ságové palmy

Začiatkom roku 2000 našla Nuskhe-e-Shahjahani v londýnskej Britskej knižnici a preložila iba recepty na pulao pre knihu, ktorú vydalo vydavateľstvo Rupa v roku 2004. Nedávno, keď zakladateľ a vydavateľ knihy Roli Books Pramod Kapoor odišiel do Londýna, dostal kópia celého rukopisu. Aj v Ain-i-Akbari existuje kapitola venovaná vedeniu kuchyne, prostredníctvom ktorej spoznávame, aké dôležité bolo jedlo. Cisár nemal na starosti nikoho iného ako predsedu vlády. Mir Bakawal sa poradila s hakimami, ktorí sa rozhodli pre jedálny lístok podľa kráľovho temperamentu, spánkového režimu a toho, čo je dobré pre intelekt, hovorí.

ako často zalievate kaktusovú rastlinu

Mughalovci mali chuť na sladké. V Alwan-e-Nemate je napísané, že aj šami kababy namáčali do cukrového sirupu, hovorí Husain. Na korenie, ktoré používa, dodáva: V jedle neboli žiadne chilli papričky, cesnak ani kurkuma, ale obsahovali šafran, ktorý sa používal nielen na farbenie, ale aj ako neoddeliteľnú zložku spolu so zázvorom, koriandrom a kmínom . Z ghí začali variť v olivovom oleji a keď sa stali indiánmi, začali používať horčičný olej, hovorí.

Mughalové prispôsobili aj indické jedlo bharta - kde je zelenina opekaná po opekaní na otvorenom ohni. S každým cisárom bol predstavený nový druh varenia. S Akbarom prišlo veľa indických jedál, Jehangir žil väčšinou v Kašmíre, takže bolo zavedené varenie vtákov, pretože veľa lovil v blízkosti jazera Dal, hovorí a dodáva, že Portugalci so sebou dostali čili papričky, zemiaky a paradajky.

Počas svojho výskumu Husain tiež cestoval po strednej Ázii vrátane Taškentu, Buchary a Samarkandu a zistil, ako sa v mughalskej kuchyni nachádzali aj rezance a cestoviny. Bývali sme v rodine v Samarkande s afganskou rodinou, kde sme videli deti váľajúce sa a krájajúce rezance a cestoviny. Pani domu nám povedala, že k nim prišli hodvábnou cestou, než odišli do Talianska, hovorí Husain, ktorý pracuje s ITC viac ako 20 rokov ako potravinový poradca. Poznamenáva, že teraz podávaná mughlajská kuchyňa nie je ani zďaleka autentická. Teraz, keď požiadate o jedlo Mughlai, dajú vám tanier plný korenia, omáčok a oleja, ale to sa používalo iba na zvýraznenie základných chutí. Len nechcem písať recepty, chcem poznať históriu, ako recepty používame a či sme im urobili spravodlivosť alebo ich zničili, hovorí autor.