Príbeh o jedle: Príbeh dvoch kebabov
Jeden bol vytvorený pre „urazeného“ Nawaba, druhý pre „bezzubého“ a napriek tomu medzi dvoma ikonickými jedlami inšpirovali viac ako tucet odrôd kebabov
Majlishi Kebab (Zdroj: Šéfkuchár Mohammad Shaeem Quraishi) Jeden bol vytvorený pre „urazeného“ Nawaba, druhý pre „bezzubého“ a napriek tomu medzi dvoma ikonickými jedlami inšpirovali viac ako tucet odrôd kebabu a svetoznámu značku Tunde Ke Kebab.
To handycam je pre Sony, Tunde ke Kebab alebo Tunde Kebabi pre svet Kebabs a Lucknow. Takáto je povesť tohto viac ako 100-ročného zariadenia a jeho šťavnatých kebabov, že je dnes považovaná za pútnika v potravinách-uznávajú ju labužníci aj iní.
Čo však skutočne robí z Tunde Ke Kebab takú legendu? Je to forma kebabu? Nie. Predstavuje to kráľovský pôvod? Nie ako kakori a kundan qalia. V skutočnosti sa zrod značky Tunde Ke Kebab-ktorá je mimochodom pomenovaná podľa fyzických vlastností výrobcu kebabu, jednoramenného kuchára, namiesto samotného kebabu-stal v roku 1900, keď bola značka založená pod patronátom Wajid Aliho. Shah, niekoľko rokov predtým, ako bol Nawab vyhnaný do Kalkaty (vtedy Kalkaty), kde sa narodil Kalkata Biryani. Kebab zaujímavo existoval už predtým.
aké zvieratá žijú v biome tropického dažďového pralesa
Kde sa teda legenda o tunde a kebabe skutočne začína? Samozrejme, so zavedením kebabu v Indii. Podľa Ibn Battutu, slávneho marockého cestovateľa, sa kebaby podávali v kráľovských domoch už v roku 1200 n. L., Keď si nielen kráľovské domácnosti, ale aj obyčajní ľudia pochutnali na raňajkách kebab a naan.
Hovorí sa, že keď sa Alexander Veľký stretol s kráľom Porusom, bolo mu na jeho prekvapenie ponúknuté mäsové maškrty, ktoré boli podobné gréckemu kebabu. Oficiálny vstup kebabov do Indie a regiónu Oudh (teraz Uttarpradéš) je však pripísaný Sadatovi Ali Khanovi, prvému Nawabovi z Oudhu z Perzie. Aj keď vtedy boli kebaby iba tieňom toho, čím sa nakoniec stali na konci dynastie Khan. Kebaby, veľmi podobné vtedajším pilafom, boli elementárne a starali sa o základné potreby jedla s veľmi malým množstvom korenia. Hovorí sa, že vojaci na cestách by večer chytili korisť, stiahli by ju z kože, umyli a potom by si ju zošikmili na meči a uvarili na vysokom ohni, v pôvodnom štýle grilovania. Po zuhoľnatení sa soľ, kmín, chilli a korenie poprášia na mäso a zožerú z meča. Bolo to jedlo na prežitie v celej svojej kráse. Ale chuťovo boli kebaby žuvačky. Mramorovanie (väzba a chumáč tuku a svalov, vďaka ktorým je mäso šťavnaté) bol vtedy neznámym pojmom.
Za vlády Siraja Ud Doulaha, a hovoríme o čase Východoindickej spoločnosti, sa kebab zmenil len veľmi málo. Áno, mäso bolo mleté rakabdarom (kráľovským kuchárom) a varené na pomalom ohni, aby malo šťavnatú chuť, ale pre kulinársky svet to boli stále inkubačné dni toho, čo sa neskôr stalo galawati alebo galauti kebab. Apeš a šammi kebab vtedy existovali.
Skutočná práca na kebabe sa začala v čase, keď sa stal dedičom Siraja Nawab Asad ud Daula, cisár, ktorý bol povestný svojou veľkorysou povahou (čo viedlo k prísloviu „jo khuda nahin dega wo Asad dega“), jeho architektonickým majstrovským dielam (pilier- menej Bara Imambara a Roomi darwaza), pokiaľ ide o jeho lásku k jedlu a inovácie. V čase, keď sa Asad dostal k moci, Briti prevzali úplnú vládu nad kráľovstvom a Asad sa tak mohol sústrediť na to, čo považoval za svoje dve veľké ambície života: budovanie architektonických majstrovských diel a rozvíjanie kuchyne Awadhi. V tomto období boli vynájdené jedlá ako parind puri (živý vták v chudobnom), kebab patili, moti palao a arvi ka salan, ktoré historik jedla často označuje ako renesanciu kuchyne.
Hovorí sa, že Nawab mal kebab tak rád, že mal na výrobu nového jedla každý deň špecializované rakabdary. Aj vegetariánske kebaby z arbi, jackfruitu a fľaše museli chutiť inak. Táto posadnutosť sa množila počas stavby Bary Imambara a potom. Hovorí sa, že Nawab každú noc požiadal niekoľkých svojich sluhov, aby rozbili všetko, čo bolo postavené. Tento detinský čin mal dva ciele: jeden - zamestnať robotníkov počas veľkého hladomoru v roku 1783, aby si mohli zarobiť na živobytie, a dva - udržať jeho rakabdarov zaneprázdnených vytváraním novších verzií kebabov, ktoré boli mäkké, šťavnaté a ktoré by ho trápili. zistíte, že sa používa jedna špeciálna prísada.
Bada imambara Inovácia sa stala pre rakabdar kľúčom k prežitiu, pretože vymysleli novšie spôsoby pomalého varenia, dymovej príchute a samozrejme s použitím exotických prísad, ako je santalové drevo, borievky, púčiky ruže, ruže, červeného gensingu a pathar ke phool, aby sa navzájom vždy prekonali. Mimochodom, prvá úspešná iterácia galwati kebabu mala všetky vyššie uvedené ingrediencie spolu so skutočnou perlou a zlatom a niektorými stráženými afrodiziakami, čo navrhol hakim (lekár) v snahe dať vajcia Nawabovi nejakú aktivitu. Malo to známych 160 korení? Keďže nie sú k dispozícii žiadne záznamy, neexistuje spôsob, ako to zistiť, ale preživší khansamovia veria, že tomu tak nebolo. Bolo to tiež obdobie, keď sa výber mäsa presunul z hovädzieho na jahňacie a kozie. Mramorovanie bolo vtedy známou vedou. Počas 14 rokov, keď Nawab Asad vytváral architektonické zázraky, debutoval prvý pièce de résistance, galawti kebab, známy tiež ako galóuti. Príbeh hovorí, že v tom čase Nawab, ktorý bol neslávne známym gaučovým zemiakom, stratil používanie svojich zubných protéz a hľadal niečo v štýle paštéty, ktoré nepotrebovalo žiadne žuvanie, ale zároveň dodávalo chuť jemného kebabu.
Niektorí hovoria, že to bol Haji Mohammad Fakr-e-Alam Saheb, tvorca moti pilaf, ktorý vyrobil prvý galaouti kebab, ktorý sa stal návrhom, na ktorom sa bude neskôr pracovať pre kuchárov. Z mäsa sa zrazu stalo cesto na hranie pre kuchárov, pretože každá generácia pokračovala v zdokonaľovaní zmesi shahi, ktorá jej dodáva krémovejšiu, hodvábnejšiu textúru.
Nakoniec to bol Haji Murad Ali, jeden z najlepších šéfkuchárov tej doby, ktorý dostal správnu konzistenciu. Hovorí sa, že Ali, ktorý pracoval na zdokonalení zmesi šahiho galawatu, spadol zo strechy a zlomil si jednu ruku. Ale zranenie mu nezabránilo pracovať na kebabe. Potom, čo niektorí hovoria, bol rok a pol, Ali zistil, čo jeho jedna ruka dokáže - rozdrviť mäsové cesto na takú jemnú pastu, ktorá sa vám rozpustí v ústach, a klinčekový knedlík naberie naozaj dobre.
Zaviedol aj určité množstvo tuku, aby bol kebab chutnejší. Toto kebab si obľúbilo slávne bastingy z ghí. Nasledujúci deň to bolo predstavené na Nawabovom Dastarkhwane a keď sa Nawab opýtal, kto to vytvoril, bolo mu povedané, že je to Tunde Ke Kebab. Inými slovami, kebab vyrobený jednoramenným mužom. Ali, ktorý sa stal vedúcim segmentu kebabu, potom začal zamestnávať jednoramenných mužov na búšenie mäsa a takto koncept Tunde Ke Kebab nakoniec stvrdol. Čo fungovalo pre Aliho, bola matematika toho, ako dva tundy môžu poskytnúť potrebný rytmický tlak, ktorý na jednej strane mäso zjemní a na druhej uvoľní do mäsa chute korenia. Je to technika, ktorá sa vtedy používala na výrobu varqs.
Aliho syn bol však podnikavejší ako otec a nakoniec pod patronátom Wajid Ali Shah set shop na starom Chowk of Lucknow v roku 1905, ktorý sa stal populárnym ako Tunde Kebabi, značka, pod ktorou jeho generácie predali jedny z najlepších chutí. kebab vrátane jedného inšpirovaného galawati: Kakori Kebab.
Legenda hovorí, že na konci 19. storočia, keď Lucknow ešte nebol hlavným mestom Awadhu, zorganizoval miestny aristokrat Nawab Syed Mohammad Haider Kazmi počas sezóny manga večierok, ako to bývalo u jeho britského priateľa zvykom. Šťastím bolo, že jeden britský úradník urobil hrubú poznámku o hrubej štruktúre seekhských kebabov. Nawab, pobúrený touto urážkou, hneď na druhý deň zvolal svojich rakabdarov, hakimov a attarov a požiadal ich, aby vyvinuli rafinovanejšiu odrodu hladného kebabu. Desať dní rozsiahleho výskumu a experimentov vyústilo do dnes už známych „Kakori Kebabov“, najjemnejších a najjemnejších verzií ašah kebabov. Tajomstvo spočívalo v použití manga „Maliabali“ na zjemnenie mäsa. Nová verzia kešu kebabu sa stretla s veľkým aplauzom a odvtedy sa Kakori preslávili ústnym podaním a aj dnes, hoci sa varia inde, sú známe ako „Kakori Kebab“. Kakori predstavil umenie používania ovocia, ako je surové mango a papája, na mäknutie mäsa. Samozrejme, keď prišlo na popularizáciu, Kakori Kebab bol prvým, kto sa dostal k masám, a viedol k zrodu Baghu Ke Kebab a Majlishi Kebab, čo bolo o jemnom cestíčku ako o korení.
Dnes, keď sú kebaby vyrábané po celom svete a nespočetnými spôsobmi, sú najlepšou interpretáciou toho, aká by bola skutočná dohoda, a to predovšetkým z dôvodu neochoty kráľovských kuchárov rozlúčiť sa s receptami. A napriek tomu, pokiaľ ide o textúru a chuť - niektoré z nich prežili veky, vďaka tunde ke kebabu!
Galawati Kebab
Prísady
kde sa nachádzajú brestovce
Baranie mäso 1 kg
Zázvorová pasta 10 g
Cesnaková pasta 10 g
Surová pasta z papáje 75 g
Žlté chilli prášok 5 g
Soľ podľa chuti
Mace prášok 3 g
Choti Eliachi prášok 4 g
Garam Masala 5 g
Potli masala 10 g
Kokosový prášok 5 g
Zeera prášok 2-3gm
Hnedá cibuľová pasta 50 g
Ittar 2 kvapky
Voda Keora 1 lyžička
Dlhé 5-6 ks
Maida 20gm
Vypestovaná múka Channa Dal 100grm
Uhlie pre dum
Ghí 150 g
Metóda
K mletému mäsu pridajte zázvorovo-cesnakovú pastu a papájovú pastu a vypracujte na jemné cesto. K tomu pridajte pastu z hnedej cibule, soľ, žlté čili, palcát, eliachi, gram masala, potli masala, kokosový prášok, zeeru a dôkladne premiešajte, kým sa nestane jednotnou pastou. Teraz pridajte vodu z koery, ittar, maida a gram múky a dôkladne premiešajte. Do stredu zmesi urobte jamku a dajte horiace uhlie, zalejte ghí cca 2 ČL, vhoďte klinček, prikryte a nechajte 5-7 minút odpočívať.
Otvorte, vyberte uhlie a znova nakoniec 2-3 krát premiešajte. Dajte do chladničky na hodinu.
Zahrejte plochú železnú panvicu, rozdeľte zmes na 25-30 rovnakých častí a dajte tvar karbonátky/tikki a potom na panvici plytko opečte. Pred vybratím kebabu pridajte ghí, aby bolo vlhké.
Recept a obrázok so súhlasom: šéfkuchár Mujbeer Rehman, zakladateľ
Bhagu Ke Kebab
Jedna z pouličných inovácií kebabu, Bhagu ke kebab, pomenovaná po svojom zakladateľovi Bhaghuovi, bola do konca 90. rokov neodmysliteľnou súčasťou raňajok v Lucknow. Nízkotučná verzia galawati kebabu, ktorá nepoužíva dum a získava svoju chuť z použitého korenia a papáje.
Prísady
Baranie mäso 100 g
Prášok z červeného chilli 10 g
Zelený kardamom 2 g
Šafran 2 g
Kevda kvapka 2 g
Pražený Channa prášok 15 g
Surová papája 20 g
Zázvorová pasta 15 g
Cesnaková pasta 15 g
Hnedá cibuľa (mletá) 25 g
Zelený koriander 20 gramov
Soľ 5 g
Čisté Ghí 20 g
Metóda:
Všetky suroviny zmiešame s baraním mäsom. Zmes znova prepasírujte v mlynčeku, aby ste dosiahli hladkú konzistenciu.
Akonáhle je dosiahnutá požadovaná konzistencia, vezmite malé porcie a urobte okrúhle tikki.
Varte jednotlivo na medenej panvici alebo panvici asi 10 minút alebo do zlatista z oboch strán.
Vyberte a podávajte so zeleným čatní a indickými ozdobami. Ide to najlepšie so šermom.
Recept a obrázok so súhlasom: šéfkuchár Shaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc
Majlishi Kebab (známy aj ako Ghutwa Kebab)
Majlishi Kebab je na Awadhi dastarkhwane dlho považovaný za kus odporu. Predstavili ho šiítski Nawabi z Awadhu a pôvodne bol pripravený z mletého hovädzieho mäsa v Lagane. Mleté mäso na kebab pochádza z raan ki machhli (šľachy baranieho stehna) podobne ako galawatový kebab.
Majlishi Kebab (Zdroj: Šéfkuchár Mohammad Shaeem Quraishi) Prísady
Jahňacia múka 250 g
Chlieb 1 plátok
Cibulová pasta 1 č
Cibuľa nakrájaná na 1 veľkú
Zelené čili nakrájané 4 č
Garam masala 1 lyžička, kopcovitá
Drvená červená paprika 1 lyžička kopcovitá
Soľ 1 lyžička
Zázvorová cesnaková pasta 1 polievková lyžica
Pražený a drvený koriander 1 polievková lyžica
Muškátový oriešok ¼ lyžičky
Macejový prášok ¼ lyžičky
Gramová múka pečená 2 lyžice, vrchovatá
Koriandrové listy nasekané 3 lyžice
Surová pasta z papáje 1 ½ lyžice
Lazzate tam / Potli masala 1 polievková lyžica
Šafran 1 g
Metha ittar 1 kvapka
Niekoľko kvapiek vody kewra
Cibuľové krúžky a zelené papriky na ozdobu
Olej na vyprážanie
rastliny, ktoré rastú vo vode a v pôde
Metóda
Mleté mäso marinujte so všetkým korením okrem čerstvej nakrájanej cibule, šafranu, meeta ittaru, kewry a na ozdobu. Miešajte, kým nedosiahne jemnú, mazľavú textúru. Držte bokom pol hodiny. Teraz na panvici zohrejte olej/ghí, k tomuto marinovanému mletému mäsu pridajte nakrájanú cibuľu a dobre premiešajte.
Mleté mäso rozdelíme na karbonátky a opečieme na panvici. Akonáhle strana mäsa zezlátne, otočte a stlačte kebab a uvarte. Pred vybratím z panvice pokvapkajte zmesou šafranu, metha ittaru a kewry.
Ozdobte zeleným chilli, adrakom, nasekanými listami koriandra a kolieskami cibule. Podávame horúce.
Recept a obrázok so súhlasom: šéfkuchár Mohammad Shaeem Quraishi