Nápad na zamyslenie: Väčšina reštaurácií v Dillí ponúka bufetové, nie hovädzie mäso

Okrem päťhviezdičkových reštaurácií, ktoré dovážajú hovädzie mäso, väčšina stravovacích zariadení kompenzuje dostupnejším bufetom

Aj keď trh s mäsom v Dillí nie je tak prísne regulovaný ako trh Maharashtra, nie je ani najkonzistentnejší.

Ako kuchár by Vikram Khatri z Guppy od Aia rád pracoval s hovädzím mäsom, ale priznáva, že je to aktuálna téma, najmä v Dillí, hlavnom meste krajiny a nervovom centre. Keď išiel do Pune na vyskakovacie okno, musel zaistiť, aby dostal od svojho dodávateľa pečiatku, podľa nedávneho zákazu Maharashtra na predaj a konzumáciu hovädzieho mäsa a zákazu zabíjania byvolov, s výnimkou ázijskej vodnej odrody, ktorá zle uznávaný karabín. Aj keď trh s mäsom v Dillí nie je tak prísne regulovaný ako trh Maharashtra, nie je ani najkonzistentnejší.

Ak zavoláte dodávateľa a požiadate o mäso, povie, že má bhesa. V závislosti od dopytu a ponuky dostanete buď buff alebo karabef. Je to niečo, čo sa za posledných 10 rokov nezmenilo. Pred niekoľkými rokmi ste mohli dostať hovädzie mäso raz na modrom mesiaci, z Bangalore alebo Kalkaty, ale teraz, kvôli citlivej povahe predmetu, je to prísne nie-nie, hovorí Khatri. Abhishek Patnaik, ktorý je spoluvlastníkom The Hungry Monkey a Ploof Delicatessen and Restaurant, ktorá maloobchodne predáva buff (nie hovädzie mäso) gurmánom, dodáva: Ak niekto hovorí, že v Dillí podávajú hovädzie mäso, je to absolútna hračka. Je to buff alebo carabeef; či už to hovoria výslovne, alebo to označia za Tenderloin.

Sledujte tiež: Debata o veľkom hovädzom mäse

Problém s panenkou, ktorá môže zamieňať kulinárske noviciáty, je skutočne ten, že sa týka kusu mäsa, a nie jeho skutočnej povahy. Panenka, označovaná ako najvyššia v kuracom mäse, je doslova najjemnejšou časťou bedier ružového a červeného mäsa, vrátane bravčového, hovädzieho a buffového. Niekoľko reštaurácií v Dillí a mimo nej prijalo nom de guerre, aby sa vyhlo negatívnym konotáciám a poskytlo svojim hosťom dyhu zbožného pocitu. Panenka, ktorú máte, je častejšie odbitá z ramena byvola, ázijca alebo iného.

Naina de Bois-Juzan, majiteľka Le Bistro Du Parc, má na túto tému trochu iný pohľad. Nikdy sme nepodávali hovädzie mäso, napriek tomu, že sme francúzskou reštauráciou. Používame výhradne buff, a to preto, že mäso je lahodné a krásne textúrované. Nikdy sme nepocítili potrebu zaobstarať si hovädzie mäso. Skutočne musím presvedčiť mnohých našich klientov, ktorí chcú iba hovädzie mäso, aby vyskúšali buff, či už vzácny alebo stredný. Ak to prepečiete, stane sa to tvrdé a kožovité, hovorí a dodáva, že jej pevná viera v lokalizvorizmus je ďalším dôvodom, prečo sa mäsu vyhýba.

Rovnako ako všetky samostatné reštaurácie, hovädzie mäso nie je v hlavnom meste kóšer. Hovädzie mäso si môžete objednať z Bangalore, kde je porážka legálna, ale doručuje sa iba vtedy, ak si objednáte 100 kg. Žiadna samostatná reštaurácia nemá dostatok miesta na uskladnenie toľko mäsa. Skutočne, veľa hotelov nie. Preto dováža svoje hovädzie mäso v oveľa menšom množstve zo zahraničia, hovorí Abhishek Patnaik, ktorý je spoluvlastníkom spoločností Hungry Monkey a Ploof Delicatessen and Restaurant, ktorá maloobchodne predáva buff (nie hovädzie mäso) gurmánom.

Dodáva, že neúmerné náklady na hovädzie mäso dovážané z krajín, ako sú Japonsko a Škótsko, dosahujúce desaťtisíce dolárov za jedno kilo, sú ďalším dôvodom, prečo sa stand-alones vyhýbajú hovädziemu mäsu z ich krmiva. A hoci päťhviezdičkové hotely môžu slúžiť Angusovi alebo Wagyuovi, stále na to potrebujú certifikácie. Skutočne, aspoň v Dillí neexistuje hovädzie mäso s hovädzím mäsom.