Od indických po libanonské: týchto päť kuchýň je na planéte jednoduchšie

Klimatické zmeny, turbodúchadlá, suchá a búrky, predstavujú pre 800 miliónov ľudí na celom svete, ktorí nemajú dostatok jedla, nové riziká pre potravinovú bezpečnosť. Správne jesť nemusí znamenať, že sa budeme stravovať čudne, alebo sa pripraviť o seba, alebo dokonca rozbiť banku. Tu je päť jednoduchých nápadov, ktoré vás prevedú, či už jete vonku alebo varíte doma.

Libanonská kuchyňa ponúka kombináciu obilnín, ovocia, zeleniny, orechov a semien a zdieľanie jedla môže byť dobrým spôsobom, ako sa vyhnúť plytvaniu a nadmernej konzumácii. (Zdroj: The New York Times)

Môžem sa dobre najesť bez toho, aby som zničil planétu? Ako klimatický reportér a osobný kuchár rastúceho, hladného dieťaťa o tejto otázke veľa premýšľam. Existuje niekde na svete kuchyňa, ktorá je zdravá pre nás aj pre planétu, na ktorej žijeme? A ak taký existuje, chceli by sme ho vôbec jesť?

Ukázalo sa, že neexistuje žiadna kúzelná kuchyňa, ktorá by zachránila náš druh. Existuje však mnoho spôsobov, ako sa stravovať udržateľným spôsobom. Sú zabudované do mnohých tradičných kuchýň na celom svete a môžeme sa z nich poučiť. V každom prípade nemáme na výber. Vedci tvrdia, že na odvrátenie najvážnejších dôsledkov zmeny klímy musíme veľmi rýchlo zmeniť spôsob, akým jeme.

Produkcia potravín predstavuje 21% až 26% globálnych emisií skleníkových plynov v závislosti od toho, ako údaje krájate; potravinový odpad predstavuje ďalších 8%, ak vezmeme do úvahy, že na celom svete vyhodíme tretinu vyrobených potravín. Vzhľadom na to, že zmena klímy turbodúchadlom prepĺňa suchá a búrky, existujú nové riziká pre potravinovú bezpečnosť pre 800 miliónov ľudí na celom svete, ktorí nemajú dostatok jedla.

Správne jesť nemusí znamenať, že sa budeme stravovať čudne, alebo sa pripraviť o seba, alebo dokonca rozbiť banku. Tu je päť jednoduchých nápadov, ktoré vás prevedú, či už jete vonku alebo varíte doma.

V penzióne Beit El Qamar, neďaleko libanonského mesta Deir el Qamar, si môžete dopriať rôzne teplé a studené jedlá. (Zdroj: The New York Times)

Vietnam: menej mäsa, ale nie bez mäsa

Výdatná vietnamská rezancová polievka Pho, ktorú som objavil na nedávnej reportážnej ceste do Hanoja, môže priniesť šťastie pri raňajkách, obede a večeri. Počas jedla som skenoval ulice a zamieril k tomu, čo vyzeralo ako najobľúbenejší stojan pho, vzal som prvú plastovú stoličku zadarmo a čakal, kým mi kuchár, zvyčajne podnikavá žena sediaca na identickej plastovej stoličke, zostaví misku.

Dušou pho je vývar a genialita vývaru je, že kus mäsa, dokonca ani to najlepšie mäso, zaberie kus cesty. Mám rád hovädziu verziu, pripravenú s kosťami, šľachou, trochou hrudky a varenú tri a viac hodín s upečenou cibuľkou, zázvorom, korením v trópoch a s esenciou celého vietnamského varenia, rybacou omáčkou. Kuracie mäso funguje tiež dobre a dokonca som mal aj vegetariánsku verziu, ktorá, priznávam, bola prekvapivo chutná.

Lekcia pho je pre mňa lekciou stelesnenou v mnohých tradičných kuchyniach. Mäso môže byť diskrétne hviezdou jedla. V malých množstvách sa môže použiť na obohatenie obilia a zeleniny.

Nie je pochýb o tom, že niektorí z nás musia jesť menej mäsa. Podľa nedávnej správy publikovanej v lekárskom časopise The Lancet jedia Severoameričania šesťkrát viac červeného mäsa, ako by mali. Jeho autori odporúčajú, aby sme väčšinu tanierov namiesto toho naplnili ovocím, orechmi, zeleninou, strukovinami a celozrnnými výrobkami. Nenaznačovali, že by sa ľudstvo vzdalo všetkého mäsa.

India: Opierajte sa o strukoviny

Strukoviny sú samy o sebe vesmírom: od fava na Blízkom východe po flor de mayo v Mexiku, kravský hrášok v Ghane až po mungo fazuľa v Bangladéši. Jedol som ich na piatich kontinentoch.

Nikde som ich nejedol v toľkých podobách ako v Indii. Holuby sa stávajú raňajkovými palacinkami známymi ako dosa. Cícerová múka, sparená a preliata olejom popučenými horčicovými semienkami, sa zmení na nadýchanú žltú dhoklu. Fazuľa mungo sa repurponuje na sladkú halwu, napučanú ghí a kardamómom. A potom je tu dal, slaný šošovicový guláš, bez ktorého nie je žiadne indické jedlo.

Povaha dal úplne závisí od toho, kto ju varí, kde a v akom ročnom období. Môže byť vyrobený z akejkoľvek z obrovského množstva strukovín, ktoré rastú v regióne. Môže byť ochutený zeleným mangom alebo kozou, kokosom alebo paradajkou, dokonca aj rybacou hlavou, o ktorej by moja matka prisahala, že by som bol múdrejší. Šošovica a fazuľa majú vysoký obsah bielkovín a vlákniny, nízky obsah tuku. Sú dobré aj pre planétu. Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo ich nazýva klimaticky inteligentnými, pretože sa dokážu prispôsobiť nepriaznivému počasiu, obnoviť znehodnotenú pôdu a dokonca urobiť krmivo pre dobytok stráviteľnejším.

Venezuela: Slávka mušlí

Alejandra Schrader, šéfkuchár so sídlom v Los Angeles, vyrastal na mäkkýšoch vo Venezuele. Pamätá si na koktail z morských plodov, ktorý sa predáva neďaleko pláže: dusené taniere mušlí a mušlí, niekedy ustrice, nasiaknuté limetkou a bylinkami. Levanta Muertos, ľudia by to nazvali zhruba, vzkriesiteľ, pretože jeho železo by vám mohlo pomôcť oživiť vás po noci ťažkého pitia.

Potom tu bola šetrná paella jej matky. Španielska verzia, ktorá má mušle a mušle, ale potrebuje aj králika, misku krátkozrnnej ryže nazývanú bomba a špeciálnu panvicu, je pre mnohých z nás často príliš luxusné. Ale verzia jej matky vyžadovala len ísť na pláž s plastovým vedrom a kopať mušle v piesku.

Matka doma uvarila sofrito z cibule, cesnaku a sladkej papriky, pridala víno z varenia, ak v dome bolo, a potom založila mušle a misku zvyšnej bielej ryže, ktorá bola vždy v chladničke. Neboli potrebné žiadne špeciálne panvice. Žiadne fantastické prísady. Je to pre mňa veľmi upokojujúce, povedal Schrader. Pridáte trochu koriandra alebo ho doplníte avokádom a je to skutočne skvelé jedlo.

Mloky ako mušle, mušle a lastúry sú zdravým proteínom, pokiaľ pochádzajú z čistých vôd. To je dôležité, pretože filtruje vody, v ktorých rastú. Pretože sú však filtračnými podávačmi, ktoré slintajú fytoplanktón, potrebujú na výrobu bielkovín iba malý kúsok ekosystému.

Z pohľadu živočíšnych bielkovín je to najbližšie k bezplatnému obedu, povedal Richard Waites, ktorý sa špecializuje na poľnohospodárstvo vo World Resources Institute, výskumnej a advokačnej skupine so sídlom vo Washingtone.

Kansas: Buďte láskaví k krajine

Devon Mihesuah, profesor domorodej histórie a kultúry na univerzite v Kansase, každú jar pripravuje zo svojej záhrady šaláty z púpav a zbiera divú cibuľu, ktorá rastie na poliach. Keď mráz povznesie, vloží do zeme tekvicu a papriku. Nestrieka chemikálie, aby sa zbavila toho, čo by ostatní považovali za burinu, hovorí, pretože včely ich potrebujú na opeľovanie.

Tieto zvyky vychádzajú z kulinárskej tradície pôvodných obyvateľov. Jedenie lokálne je súčasťou tejto tradície, ale nie je to všetko. Často to znamená považovať jedlo za liek. Vždy to znamená jesť takým spôsobom, ktorý neznečisťuje miesto, kde sa jedlo pestuje. A nie to všetko zjesť. Preto sa Mihesuah, člen národa Choctaw a redaktor pripravovanej antológie esejí o domorodom stravovaní, obáva odporúčať konkrétne jedlá. Obáva sa, že niektoré by sa mohli stať trendovými a potom by sa vyčerpali nadmernou spotrebou.

Je to skutočný rešpekt k vašim zdrojom, povedal Mihesuah. Neberieš všetko. Nevyťahujete veci koreňom. Príkladom tohto princípu je obnova bizóna, tradičného zdroja bielkovín pre pôvodných ľudí na Stredozápade.

Bizóny sa v regióne začali vracať a nahradili dobytok, ktorý priniesli európski osadníci. Spolu s nimi sa do krajiny vrátili divé repy a šalvia, povedal Mark Tilsen, zakladateľ spoločnosti s občerstvením s názvom Tanka na rezervácii Pine Ridge v Južnej Dakote. V okolí je viac spevavých vtákov a Lakotčania, ktorí tam žijú, majú opäť svoj tradičný zdroj mäsa. Bar Tanka je modernou verziou tradičného domorodého občerstvenia, vyrobeného z údeného mäsa a konzervovaného koláčovým ovocím.

Libanon: Prejdite Halloumi s priateľmi

ako často polievať kaktusy

Bola nedeľa ráno a kuchyňa v hoteli Beit El Qamar v kopcoch nad Bejrútom bola svetlým a rušným miestom. Byliny boli zozbierané zo záhrady vonku. Na sporáku sa dusili hrnce. Cícer bol zložený do hlinenej misky s jogurtom a tahini.

Do poludnia, keď sme s rodinou sedeli na terase, naokolo sa na stoloch objavili malé taniere s mnohými vecami. K dispozícii boli studené a teplé jedlá, zmiešané a celistvé, spektrum farieb z každej časti krajiny. K dispozícii bol ovčí syr, grilovaný alebo hladký, tabbouleh bohatý na mätu, vlašské orechy pretlačené červenou paprikou, púpavy restované s cibuľou a na namáčanie misa olivového oleja s drveným tymianom a sezamom.

To všetko tam bolo. Zrná, ovocie, zelenina, orechy a semená. Bolo tam aj mäso. Ale, ako v pho, nedominovalo. Skrývalo sa v srdci vyprážaného kibbe: mletého, okoreneného jahňacieho mäsa zakukleného v bulgure. Bolo to jedlo, ktoré sa malo jesť s ostatnými, prechádzať a diskutovať. Jedlo určené na to, aby ma spomalilo, aj keď len na popoludnie.

Hovorím vám o tomto jedle, pretože stelesňuje konečný a najzákladnejší princíp dobrého jedenia pre naše zdravie aj pre zdravie planéty: jesť spolu. Zdieľanie jedla môže byť dobrým spôsobom, ako sa vyhnúť plytvaniu a nadmernej konzumácii. Obvykle je v skupine niekto, kto jej vloží posledný kus syra do úst (moje dieťa) alebo zoškrabuje posledné kúsky granúl z taniera (ja).

V neposlednom rade spoločné jedlo robí jedlo príjemnejším. Brazília v tomto smere šťuchá do svojich obyvateľov. Jeho národné stravovacie smernice ponúkajú tipy nielen na to, čo jesť, ale aj na to, ako jesť. Jedzte pravidelne a opatrne vo vhodnom prostredí a vždy, keď je to možné, vo firme, odporúčajú. Naplánujte si čas, aby bolo jedlo a stravovanie vo vašom živote dôležité.