V dobrej nálade: Vo vnútri tajných (a nelegálnych) domácich pivovarov Indie

Domáce varenie piva nemusí byť v Indii legálne, ale má obľúbeného fanúšika po celej krajine.

Bombajskí domáci pivovarníci, ktorých tu vidíte v remeselne priateľskom pive Woodside Inn, radi zostanú pod radarom. (Foto: Amit Chakravarty)

Dobre, máme jedlo, máme pivo. Poďme. Nasledujem N po prašnej, neosvetlenej ceste, ktorá vedie k veľkej bielej bráne. Za ním je koloniálna chata so strmo šikmou strechou, vyvrheľskými psami s veľkými dôverčivými očami a skupinou ľudí zhromaždených okolo stola, ktorý je osadený repasovanými plastovými fľašami. Keď sa blížime k stolu, ktorý je prestretý na rozsiahlom pozemku chaty, letia na nás útržky rozhovoru. V pozadí svižne svištia cvrčky a šumenie stúpa ako árie z fliaš.

Tu sme, hovorí N, s dramatickým rozkvetom. Nemôžem vám poskytnúť presné podrobnosti o tom, kde tu je. Nie je to len preto, že N, ktorý má asi 6’4 rokov a na väčšinu ľudí okolo neho sa podobá menhiru, ma varoval, aby som to nerobil. N a jeho krajania sú tu, na tomto tajnom stretnutí neďaleko Bombaja, aby vypili pivo, ktoré sa varilo doma. Domáce varenie piva je v Indii nezákonné a ak by to spotrebné ministerstvo uviedlo, nemôžete ani tvrdiť, že je to nejaké nacionalistické úsilie. Starovekí Indiáni možno nevymysleli lietadlá a podobne, ale prvé pivo sa pravdepodobne varilo na Blízkom východe, mnoho tisíc kilometrov od dokonca fantastických hraníc akhand Bharatu.

Mohli by ste ma nazvať množiteľom kvasiniek, hovorí S, gudžarátsky podnikateľ vo veku okolo 20 rokov, ktorý mi ponúka swig svojho domáceho varenia, blond pivo. V ponuke je aj jemný dámsky jahodový nápoj, v ktorom sú skutočné kúsky jahôd; moka hnedé pivo profesionála z oblasti IT, ktoré bolo liate drvenými kávovými zrnami; a okrem iného belgické pšeničné pivo, ktoré uvaril náš hostiteľ, jemný muž po šesťdesiatke. Ako to už pri anorakoch akéhokoľvek druhu býva, chmeľové hlavy hovoria zvláštnym jazykom - pravidelne sa objavuje acetaldehyd, diacetyl a fenoly, ale rôzne pivá, z ktorých odoberám vzorky, sú celkom dobré a je ľahké ich vypustiť. vyzeraj inteligentne, ked som buzeny.

Na varenie piva doma potrebujete slad, chmeľ (kužeľovité kvety chmeľu), vodu a kvasinky. Môže to znieť reduktívne, ale takto varenie piva doma v zásade funguje: ak uvaríte slad, dostanete tekutinu nazývanú mladina. Uvaríte mladinu, pridáte chmeľ a potom všetko vychladíte. O niečo neskôr ho kvasíte pridaním droždia a necháte mikróby premeniť sladkú sladinu na alkohol.

Kvasinky sú dôležité. Na rôzne druhy piva používate rôzne druhy kvasiniek, hovorí S. V tejto malej laboratórnej zostave, ktorú mám, kultivujem a vychovávam rôzne kmene kvasiniek. Niektoré dodávam remeselným pivovarom, iné rozdám domácim pivovarom. Ahmedabad, Dillí, Bombaj, Džajpur, Nagaland - budete prekvapení počtom ľudí, ktorí v tejto krajine varia.

Anuj Mundi a Doolally's Jaggery Pale Ale, vyrobené z jaggery pochádzajúceho z Kolhapuru, boli vôbec prvým varením pre spoluprácu v Indii.

Je ťažké povedať, koľko ľudí sa venuje domácemu vareniu v Indii, ale väčšina domácich pivovarov si myslí, že je to oveľa viac ako tisíc. Rýchlo však dodajú, že počet špecializovaných pivovarov - tých, ktorí varia najmenej raz za mesiac - je oveľa menší. Musíte byť zanietení, hovorí bombajský domáci pivovar. Je to časovo náročné. Príprava dávky päť až osem litrov trvá viac ako šesť hodín.

Bangalore už nejaký čas bzučí, ale Pune a Bombaj v poslednom čase chrlia niektoré vynikajúce nápoje, hovorí John J Eapen. Eapen, bývalý vedúci predaja IT v Amerike, je evanjelista piva na plný úväzok, ktorý bloguje o pive, konzultuje s pivovarmi a organizuje pivné výlety v Bangalore. Je to malá, ale úzko prepojená komunita, ktorá sa neustále inovuje. Nie je to niečo, čo by si väčšina minipivovarov tu zvolila alebo si to môže dovoliť.

Úzka zhoda je viditeľná na sociálnych médiách a webových stránkach venovaných vareniu piva v Indii, na ktorých si domáci pivovarníci navzájom zdieľajú tipy a recepty, ako aj zdroje surovín, a v kapitolách týkajúcich sa konkrétneho mesta, ktoré sa stretnú najmenej raz za deň. mesiac so zaujímavými pivami, ktoré sú naplnené šafranom a bazalkou alebo vyrobené z ragi.
Väčšina domácich pivovarníkov je často cestovaná a buď študovala, alebo pracovala v zahraničí, najmä v Amerike, kde bolo domáce varenie federálne legalizované v roku 1978. USA majú viac ako 4 000 remeselných pivovarov a domáce varenie je takmer také bežné ako grilovanie na dvore.

Obľúbenosť domáceho varenia piva je sprevádzaná neustálym nárastom remeselného piva v Indii a pre domáceho pivovaru je obrovským ospravedlnením, keď s ním spolupracuje remeselný pivovar, hovorí Navin Mittal. Začiatkom tohto roka sa spoločnosť Mittal’s Gateway Brewing Co. spojila s B, domácim pivovarom so sídlom v Bombaji, aby uviedla na trh Kaapi Stout. Krémová Kaapi Stout chutí ako pivo, ktoré sníva o dobrej šálke kávy z jedného statku. Milujem domácich pivovarníkov a často im pomáham, pretože sú veľkými evanjelistami remeselného piva, hovorí Mittal, bývalý domáci pivovar, o ktorom sa všeobecne verí, že bol katalyzujúcim vplyvom na scénu v Indii.

V roku 2016 už boli zaznamenané ďalšie dve spolupráce. Minulý mesiac spolupracovali domáci pivovarníci v Pune s pivovarom Effingut Brewerkz na pive Marzen, zatiaľ čo nadšenci Bangalore spoločne s firmou Arbor Brewing Company vyvinuli paan ale z citrónovej trávy. Eapen hovorí, že milovníci remeselného piva si prídu na svoje. Teraz bude medzi chlapcami v každom meste veľká súťaž o to, kto príde s ďalším skvelým varením collab.

Kaapi Stout nie je v žiadnom prípade prvým indickým varením spolupráce. Táto pocta patrí Jaggery Pale Ale, ktorú spoločnosť Doolally Suketu Talekar vyvinula spoločne s domácim sládkom v Pune Anujom Mundim v roku 2011. Okrem šírenia povedomia o dobrote remeselného piva, Talekar nachádza ďalší dôvod na nadšenie z domáceho varenia piva v Indii. . Od nich bude pochádzať ďalšia časť podnikateľov remeselných pivovarov. Budú otvorenejší myšlienkam a inováciám ako niektorí ľudia, ktorí sa dnes zaoberajú minipivovarmi. Talekar mohol mať pravdu. Dvaja domáci pivovarníci v Pune sú na pokraji založenia vlastného minipivovaru a zvonenie je v tom, že v Kalkate a Mangalore ešte ďalší zakladajú remeselné pivovary.

Napriek rastúcej popularite remeselného piva, ako Mittal a Talekar, neočakávajú, že sa zákon v blízkej dobe zmení. Títo chlapci sa budú musieť držať v úzadí. Nechcete riskovať, hovorí Mittal.

Takto to, predpokladám, bude. Budúci víkend mám pozvanie na tajné stretnutie. Nemyslím si, že sa zúčastním, ale budem tam v duchu s chalanmi, ktorí budú pravdepodobne s domácou prípravou v ruke a s prstami premýšľať o nespravodlivosti života a nesprávne umiestnených prioritách vlády.