Ako pandémia znovu objavila dobré jedlo v Bombaji

Jeden rok odvtedy, čo sa národ dostal do karantény, sa luxusné reštaurácie v Bombaji znovu objavili a odklonili sa od extravagancie ku komfortnému jedlu. Šéfkuchári našli inšpiráciu v režime prežitia, osviežujúcich jedálnych lístkoch a rekonfigurácii dodávateľských reťazcov.

Artičoky pečené na uhlí. (Foto: Slink & Bardot)

Pred niekoľkými mesiacmi dostal telefonát šéfkuchár Vidit Aren zo Slink & Bardot, gurmánskej tapas reštaurácie v Bombaji. Bolo to od jedného z ich dodávateľov s tým, že má artičoky z Ooty. Moja prvá myšlienka bola, že musíme urobiť barigoule, klasickú francúzsku rybu s artičokmi, bielym vínom a šalotkou, hovorí Aren.

Ale Aren nebol nadšený jedlom, najmä po rozsiahlom výskumnom a vývojovom projekte, ktorý podnikol počas blokovania COVID-19 so spoluzakladateľom Slink & Bardot, Nickom Harrisonom. Už dlho bolo ich cieľom vylepšiť menu reštaurácie a byť doma v uzamknutom stave poskytlo na to ideálnu príležitosť. Vytvorili prepracovanú „tabuľku prvkov“ s prísadami, technikami a ozdobami, aby im pomohli vymyslieť nové jedlá do jedálneho lístka.

Aren teda namiesto použitia artičokov Ooty na barigoule čerpal inšpiráciu zo svojho detstva v Dillí. Artičoky opražil na umierajúcich uhlíkoch s hubami portobello a na dokončenie jedla pridal dva prvky z tabuľky – pistáciové pesto a mandľové romanesco. Aren hovorí: Jedlo bolo technické, výstredné a chutné. Bola to súčasť nášho radikálneho prehodnotenia ponuky Slink počas blokovania.

latinský názov pre biely brest

Za posledný rok sa funkcie, vďaka ktorým je stolovanie „fajn“ – ohromujúca atmosféra, vysoko technické jedlo, umelecké pokovovanie a príkladné služby – stali v dôsledku prísnych blokád do značnej miery irelevantnými. Slink & Bardot bola jednou z mnohých kvalitných reštaurácií, ktoré boli nútené prehodnotiť svoje menu, kreatívny proces a prístup k pohostinnosti. Ako teda pandémia inšpirovala k znovuobjaveniu kvalitných reštaurácií?

Pohodlie v klasike

Na začiatku blokovania, keď Aren pracoval na dlhodobom projekte prehodnotenia ponuky Slink & Bardot's, poznamenal, že zákazníci chceli počas blokovania pohodlné jedlo. Nechceli sa nechať zastrašiť dodávkou s mnohými komponentmi, hovorí. Na začiatku blokovania použil dosku na kreslenie, aby vytvoril nové jedlá, ktoré boli upokojujúce a známe, ako sú ručne vyrábané cestoviny a hamburgery. Keď sa Slink & Bardot začiatkom novembra opäť otvoril pre interné jedlá, rozhodol sa ponechať na jedálnom lístku komfortné jedlo.

Uvedomili sme si, že v gurmánskych zariadeniach je veľký dopyt po miske čerstvých cestovín alebo po šmýkačkách s čerstvo upečenými buchtami. Aj keď sa aktívne snažíme, aby naše menu bolo menej žargónové a zastrašujúce, zákazníci niekedy chcú skôr niečo známe ako výstredné, hovorí Aren. Slink & Bardot zároveň predstavili prvotriedne vynálezy zostavené z „tabuľky prvkov“, vrátane 7-dňovej kačice, inšpirovanej starnúcim kačacím prosciuttom, ktoré Aren našiel v chladničke, keď sa vrátil do kuchyne po obmedzenie pohybu.

Krevetová paprika Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Medzitým v Masque, gurmánskej reštaurácii v Mahalaxmi, ktorá je známa svojim moderným indickým desaťchodovým degustačným menu, si šéfkuchár a spolumajiteľ Prateek Sadhu tiež všimol, že spotrebitelia hľadajú pohodlie v jedle, ktoré jedia. Základnou filozofiou Masque je spojiť miestne a tradičné s inováciami a novými technikami. Počas blokovania sme sa však rozhodli ponúkať klasické minimalistické jedlá samotné namiesto toho, aby sme ich používali ako východiskový bod pre inovácie, vysvetľuje Sadhu a žartuje, že nikdy neočakával, že si objedná jednorazové škatule na biryani, maslové kurča a vyprážané ryby.

Jedným z klasických jedál Masque ponúkaných počas blokovania boli tamilské krevetové smažené papriky podávané s pivom dosas. Sadhu miloval jedlo a rovnako aj jeho zákazníci. Keď sa Masque v októbri 2020 znovu otvorila, tím chcel, aby sa praženica z krevetovej papriky nejako objavila v degustačnej ponuke. Nakoniec vytvorili hybridný donut-wada, plnený praženou krevetovou paprikou, posypaný práškom malgapodi z červenej repy a podávaný s temperovaným jogurtom. Varenie klasických indických jedál v našej kuchyni počas uzavretých mesiacov inšpirovalo v Masque novú vlnu inovácií, odráža Sadhu. Samozrejme, mali sme strach, všetci sme boli v režime prežitia, ale tím vyšiel silnejší a kreatívnejší.

Miestne, etické, udržateľné

Rovnako ako Slink & Bardot a Masque sa orientovali na donášku, tak aj Bastian, reštaurácia s morskými plodmi v Bandre. Donášková ponuka zahŕňala obľúbené reštaurácie, ako sú zvieracie krevety, obedové misy a párky v rožku. Zahŕňalo tiež nové možnosti alternatív mäsa, ako je srílanské kari s rybacím alebo kuracím falošným mäsom, jackfruitové tacos a hodvábne tofu v arašidovej omáčke.

Ranjit Singh Bindra, výkonný riaditeľ spoločnosti Bastian, vysvetľuje, že rozhodnutie reštaurácie preskúmať alternatívy mäsa bolo výsledkom meniacich sa preferencií potravín medzi ich klientelou, ale aj oneskorením dodávateľského reťazca pre morské plody, ako sú kraby a homáre. Hovorí: Pred pandémiou boli naše dodávateľské reťazce celoštátne, ale teraz sme sa oveľa viac spoliehali na miestnych výrobcov.

Hodvábne tofu s čili olejom a arašidovou omáčkou. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot a Sadhu of Masque predpovedajú, že pevnejšie prepojenia medzi reštauráciami a miestnymi výrobcami budú trvalým výsledkom pandémie, keďže si reštaurátori uvedomia ekonomické, ekologické a logistické výhody investovania do miestnych prepojení.

Sadhu dodáva, že pandémia prebudila spotrebiteľské svedomie o potravinovej bezpečnosti, etike a udržateľnosti, čo ďalej núti reštaurácie prehodnotiť svoj prístup k pohostinnosti. V odvetví pohostinstva je toľko možností, čo robiť a čo nie, že reštaurácie aj spotrebitelia musia čeliť výzvam. Prečo nám vždy hovoria, aby sme sa zväčšili? Ak chceme byť udržateľní ako spoločnosť, musíme sa zmenšiť. Prečo potrebujeme šesťdesiat jedál na jedálnom lístku? Ponúknime desať alebo dvanásť jedál, ktoré oslavujú eticky získané miestne suroviny.