Ben Ungermann z MasterChef Australia sa stal „kráľom zmrzliny“ a jeho láskou k indickému jedlu
Vychádzajúca kulinárska hviezda Ben Ungermann hovorí o svojej láske k indickému jedlu, uvedení jeho typických chutí v Indii a hlbokom obdive ku kulinárskemu géniovi Hestonovi Blumenthalovi.
Ben Ungermann na podujatí Johnnie Walker Gourmet Experiences (sezóna 3) v Naí Dillí. Jeho zmrzliny sú plné chutí, sú ľahké na podnebí a zanechávajú príjemnú pretrvávajúcu chuť. Finalista deviatej sezóny MasterChef Australia, Ben Ungermann, nikdy v živote nerobil zmrzlinu pred vstupom do show. Teraz má vo svojom rodnom meste Ipswich v Austrálii gurmánsku zmrzlináreň, ktorú v januári spustil so svojím bratom Dannym.
zvieratá žijúce v tropickom pralese
Tento 34-ročný model, z ktorého sa stal slávny šéfkuchár, ktorý bol nedávno v Dillí v rámci svetového turné, predviedol indickému publiku nejaké kuchynské divadlo. Na podujatí, ktoré organizoval Johnnie Walker v rámci svojej 3. sezóny Gourmet Experiences, Ungermann nielen pripravil nápojové menu spárované s vybranými predjedlami, ale ukázal nám aj to, ako vyrobiť praženú kokosovú a hrozienkovú zmrzlinu Johnnie Walker Black Label.
Tu sú úryvky z rozhovoru s vychádzajúcou kulinárskou hviezdou:
Vieme, že máte radi indickú kuchyňu. Ale v kuchyni MasterChef ste nikdy nevyšľahali niečo indické. prečo je to tak?
V skutočnosti milujem indické jedlo a pravdepodobne dôvod, prečo ste ma nevideli robiť ho príliš veľa, je ten, že ho skutočne rešpektujem. Chcem tam dať niečo, čo som zvládol. Jedna vec, ktorú chápem na indickej kuchyni je, že je to vlastne jedna z najťažších kuchýň – je v nej toľko chutí a je v nej toľko vrstiev. Bol by som zo seba veľmi sklamaný, keby som sa pokúsil niečo vydávať za Inda. Začal som veľa experimentovať za zatvorenými dverami a až keď to zvládnem, vyjde to von.
Kedy ste sa prvýkrát zoznámili s indickým jedlom?
V Austrálii... Môj najlepší priateľ je v skutočnosti Ind. Vždy, keď mám chuť na indické jedlo, idem k nemu a varí mi jeho mama. V Austrálii máme tiež veľa indických reštaurácií, ale sú to veľmi bežné veci, ako napríklad Butter Chicken. Nie je na tom nič zvláštne, ale u môjho priateľa dostanem autentické jedlo.
Čo ste doteraz ochutnali, odkedy ste prišli do Indie? Nejaký konkrétny favorit?
Urobil som bežné veci, ale moje obľúbené je baranie kari, ktoré som ochutnal v Hajdarábade. Absolútne som si ju obľúbila a raz za rok mi ju moja najlepšia kamarátka vyrába aj v Austrálii. Momentálne sa snažím znovu vytvoriť jedlo, priniesť európsky vplyv s neporušenou pôvodnou chuťou baranieho kari.
Nedávno ste spolupracovali so Swiggy v Bengaluru, aby ste Indom predstavili svoje typické chute – Popcorn; Kávový kardamón a slaná karamelová zmrzlina so zemiakovými lupienkami a strúhanou čokoládou. Ktorá je tvoja osobne obľúbená a prečo?
Z troch príchutí, ktoré som urobil, by som povedal, že Coffee Cardamom je moja obľúbená. Sinch oba majú robustnú chuť, krásne sa párujú.
Matt Preston raz povedal na MasterChef Australia, že svoje telo považujete za chrám. S vaším porozumením pripravujete recepty aj pre fitness vedomých?
Moje zmrzliny sú 100% prírodné. Mám tri deti, takže sa veľmi zaujímam o to, čo podávam. Ak chcú niečo jesť, musí to byť prirodzené. Myslím, že keď podávate ľuďom jedlo, nesiete za to zodpovednosť. Veľa zmrzlín, ktoré dnes dostanete v supermarketoch, obsahuje stabilizátory – skutočne zlý vedľajší produkt, ktorý má schopnosť odolávať teplu. Ak pôjdete vonku so zmrzlinou v ruke, slnko ju neroztopí, predstavte si, čo to môže urobiť s vaším telom.
Aká je teda trvanlivosť vašej zmrzliny?
Je jedlý až dva týždne, ale nebude na vrchole.
Nazývali vás ‚kráľ zmrzliny‘. V rozhovore ste povedali, že by ste chceli spustiť predajňu zmrzliny v Bengaluru. Prečo nie Dillí?
(smiech) Určite sú veci v pohybe a možno sa čoskoro niečo rozvinie.
Spomenuli ste, že milujete Kulfiho. Dočkáme sa čoskoro jeho variantu aj vo vašej kuchyni?
Ochutnal som tri rôzne odrody Kulfi a moja obľúbená je Pistáciová. Nevadilo by mi naučiť sa robiť Kulfiho, ale nedal by som tam nič, kým z toho nebudem na 110 percent šťastný.
Vymenujte troch šéfkuchárov, ku ktorým vzhliadate a čím vás inšpirovali?
Prvým by bol Heston Blumenthal. Vyzerá to ako zabehnutá odpoveď, ale on je absolútny génius. Už nikdy nebude ďalší Heston...možno sa nájdu ľudia, ktorí sa budú snažiť napodobniť a zopakovať to, čo urobil, vrátane mňa, ale v gastronómii je priekopníkom. To, čo urobil, je úžasné; urobil z jedla vedu. Teraz, kedykoľvek vytvorím jedlo, snažím sa doň pridať prvok divadla.
Druhá by bola Clare Smyth. Je to žena šéfkuchárka a znáša sa lepšie ako ktorýkoľvek iný muž, ktorého som v kuchyni videl. Mal som s ňou nejaké pracovné skúsenosti v Spojenom kráľovstve v jej reštaurácii Core, ktorá má dve hviezdy Michelin, a jedlo je tam vynikajúce. Mám pred ňou veľký rešpekt.
Tretím by bol pravdepodobne Yotam Ottolenghi. Je to absolútny džentlmen a veľmi prízemný človek, ktorý je skutočne hrdinom vegetariánskeho jedla. Nemusí to byť na špičkovej úrovni, ale jedlo, ktoré podáva, je jedno z najlepších, aké kedy ochutnáte.
Nejaký indický šéfkuchár, s ktorým by ste chceli spolupracovať?
Rishi Naleendra of Cheek od slávy Jowl, ktorý sa nedávno stal hviezdou Michelin. Stretol som ho na Jakarte Culinary Festival, kde predstavil austrálsku kuchyňu s moderným indickým nádychom. Rád by som s ním spolupracoval, pretože je taký sebavedomý a dáva veci na tanier, čo pre neho veľa znamená.
Rotterdam, Amsterdam, Južná Afrika, Jakarta, Bangkok...a samozrejme India. Aké bolo vaše doterajšie svetové turné? Nejaký konkrétny incident, ktorý si so sebou odnesiete späť domov?
Je tu jeden, ktorý skutočne vyniká. Bol som v Juhoafrickej republike, kde som pripravil dezert pre 1400 ľudí. Robil som demonštráciu na pódiu, keď zo stolov vyleteli dve ženy a začali ma bozkávať. Ochranka ich odprevadila dolu, ale potom som bol úplne zmätený – zabudol som veci a nikdy som nečakal, že sa niečo také stane. V skutočnosti to dáva do perspektívy, aký veľký je MasterChef Australia. Z mojich pracovných ciest ma skutočne pokorilo prijatie, ktoré sa mi dostalo.
Recept na hrozienkovú zmrzlinu Ben Ungermann’s Toasted Coconut & Johnnie Walker Black Label:
Ingrediencie:
2½ šálky - mlieko
150 g – strúhaný kokos (opečený)
3 vajcia
280 g - cukor
3 šálky – smotana (35 %)
50 ml – Johnnie Walker Black Label
375 g – Hrozienka namočené v Johnnie Walker Black Label
metóda:
* Nahrubo nasekané hrozienka cez noc úplne ponorte do whisky.
* Vložte vajcia a cukor do elektrického mixéra a šľahajte, kým zmes nie je biela a nadýchaná ako hustá pusinka. Bude to trvať 15-20 minút.
* Kým sa to mieša, opražte kokos na panvici do hneda a potom vložte do mixéra s mliekom a rozmixujte. Preceďte pomocou mušelínovej utierky a nechajte si 1½ šálky ochuteného kokosového mlieka.
* Opečené kokosové mlieko vložte do chladničky, kým tuk nevystúpi nahor. Ochutené mlieko prelejte cez sitko, aby sa zachytil prípadný tuk, a pridajte do stojatého mixéra.
* So zmesou vajec a cukru šľaháme 5 minút na vysokej rýchlosti, kým sa na vrchu nevytvoria bublinky. Pridáme smotanu a miešame na strednej rýchlosti do zhustnutia.
* Keď zmes zhustne, pridajte 50 ml whisky-hrozienkovej tekutiny a rýchlo šľahajte iba 30 sekúnd. Nalejte do stroja a šľahajte.
* Pri vyberaní z hrnca primiešame scedené hrozienka.