Základy bez pektínového džemu a zmiešaný recept s bobuľovým ovocím
Letné bobule sú v plnom prúde av našom dome to znamená sezónu jammingov!
hnedý pavúk s bielou čiarou na chrbte
Tvorivosť pomocou džemov je taká zábavná. Milujeme výrobu malých šarží, aby sme mohli vyskúšať rôzne kombinácie príchutí. A ak skutočne premýšľame, letný čas na rušenie je ten pravý čas na premýšľanie o zásobovaní vianočnými darčekmi. (Viem, že začíname NAJČASTNEJŠIE!) Radi dávame užitočné domáce dary a darčekové koše s sortimentom letných džemov sú zábavným darčekovým nápadom, vďaka ktorému bobule leta vydržia po celý rok.
Dnes zdieľame náš obľúbený spôsob výroby a zasekávania - bez pridania komerčného pektínu a bez trápneho vodného kúpeľa. Poďme sa ponoriť!
Kľúčové ingrediencie v džeme bez pridania pektínu
Ovocie (a pektín)
Nemôžete mať džem bez základne a väčšinu času to bude ovocie. Ovocie na uviaznutie by malo byť pevné a zrelé (ale nie prezreté).
Ovocie nie je iba nevyhnutným základom, ovocie dodáva nášmu džemu prírodný pektín - magickú látku, ktorá vytvára želatínu, ktorú v našich konzervách hľadáme. Mnoho receptov si vyžaduje, aby ste pridali komerčný pektín, ktorý zlepší schopnosť gélovať ovocie, čoho výsledkom bude džem, ktorý zaberie menej času varu. Pridanie alebo nepridanie komerčného pektínu je osobnou voľbou. Najčastejšie však nepridávam pektín, pretože milujem hustú textúru a príchuť, ktorá zachováva ovocie a ktorá pochádza z prírodného pektínu ovocia.
Ak nepoužívate komerčný pektín, musíte poznať svoje ovocie. Rôzne druhy ovocia obsahujú rôzne úrovne prírodného pektínu, takže pri výbere ovocia do džemu musíte venovať pozornosť tomu, z ktorej kategórie ovocie pochádza. Ak chcete urobiť džem so všetkým ovocím s nízkym obsahom pektínov, zvážte pridanie niektorých druhov ovocia s vysokým obsahom pektínov do zmesi, aby ste pomohli so želatínovaním. (Alebo budete možno musieť vypuknúť komerčný pektín, aby ste skutočne dosiahli gél.)
Plody s vysokým obsahom pektínu - jablká (najmä jablkové koláčiky), krabie jablká, maliny, černice, ríbezle, brusnice, hrozno Concord a slivky
Plody s nízkym obsahom pektínu - marhule, čučoriedky, čerešne, broskyne, rebarbora a jahody
Kyselina
Kyselina je nevyhnutná na uviaznutie, pretože pomáha pektínu vytvárať tento krásny gél. Ovocie s vysokým obsahom pektínu už zvyčajne obsahuje dostatok kyseliny na to, aby sa správne gélotvorilo. Ale ovocie s nízkym obsahom pektínu má tendenciu byť menej kyslé, čo znamená, že musíte pridať nejaké vysoko kyslé ovocie alebo citrónovú šťavu, aby ste dosiahli správnu rovnováhu kyselín.
malé stromy pred domom
cukor
Iste, cukor robí váš džem sladkým, ale tiež hrá rozhodujúcu úlohu pri pomáhaní pektínu pri jeho plnení. Trstinový alebo repný cukor sa tradične používa na výrobu džemov kvôli svojej chemickej štruktúre. Ak chcete, aby ste v džeme používali med, nahraďte ho iba medom, pretože môže premôcť ovocnú príchuť a ovplyvniť proces želé. (Ak nechcete používať žiadny cukor, môžete sa naučiť, ako vyrobiť prírodne sladený mraziaci džem, ktorý využíva prírodný pektín.)
Zmiešaný recept na jahodový džem
Recept poskytuje zhruba 3½ pinty džemu *
(* Ak si želáte urobiť viac džemu, odporúčam iba zdvojnásobenie tohto receptu. Prílišné množstvo džemu naraz môže mať negatívny vplyv na proces gélovania.)
prísady
- 2 šálky čučoriedok (1 pinta)
- 2 šálky černíc (12 oz)
- 2 šálky jahôd, stoniek a kocky (1 lb celé bobule)
- 1 stredne citrónová šťava (2 lyžice šťavy)
- 3 šálky cukru (tu nájdete trstinový cukor)
Proces
Pripravte ovocie a poháre
- Umyte ovocie a odstráňte všetky stonky.
- Poháre umyte horúcou mydlovou vodou a umiestnite ich do rúry s teplotou 200 ° F, aby boli teplé. (NIKDY nedávajte horúci džem do chladných pohárov. Riziko rozbitia nádoby po rýchlej zmene teploty.)
Zahrejte ho
- Použite široký hrniec, ktorý je 3 - 4-krát väčší ako vaše pripravené ovocie. Ovocie a citrónovú šťavu nechajte zohriať na miernom ohni. (Môže to trvať 20 - 30 minút.)
- Keď ovocie uvarí, pridajte cukor a miešajte, až kým sa nerozpustí. Zohrejte teplo a priveste zmes do varu, ktorý nie je možné miešať. Táto zmes bude naprašovať a peniť. Táto pena nijako neublíži a pred naplnením pohárov ju môžete kedykoľvek odhodiť.
Test na gél
Po tom, čo vaša zmes cukru a ovocia dospeje do varu, dostanete sa do fázy želé. V závislosti od úrovne vlhkosti ovocia môže trvať 5 až 20 minút varu. Akonáhle zmes začne zhusťovať, budete musieť vyskúšať gél. Existujú tri možnosti, ako otestovať, či je váš džem nastavený a pripravený na konzervovanie.
- Teplotná skúška - Ideálna teplota želatíny je 220 ° F pre pekný roztierateľný džem. Vezmite teplotu pomocou teplomeru na sladkosti a nezabudnite dôkladne premiešať džem skôr, ako začnete teplotu.
- Test mrazničky - Počas varenia vložte do mrazničky malý tanier. Akonáhle váš džem začne zhusťovať, na lyžičku nakrájajte malé množstvo zmesi a vložte ju späť do mrazničky na 1 až 2 minúty. Po vybratí taniera z mrazničky by sa váš džem nemal cítiť horúci alebo studený. Pritlačte zaseknutý prst a ak sa to zvrásní, je to hotové. Ako ďalší test by ste mali mať možnosť vystopovať prst stredom kaluže chladeného džemu a džem by mal zostať položený.
- Test na lyžici alebo liste - Do vriacej zmesi ponorte studenú kovovú lyžičku. Od lyžice nakloňte lyžicu tak, aby zmes stekala zo strany lyžice. Keď zmes skĺzne z lyžice v jednej hladkej fólii, dosiahne štádium želatíny.
Naplňte nádoby a spracujte ich
- Naplňte svoje čisté (horúce) poháre zaseknutím a nechajte okolo ¼ palca priestoru hlavy pred okrajom. Okraj pohárov utrite navlhčenou utierkou a každú nádobu zakryte čistým, čerstvým konzervárenským vekom. Pevne pritiahnite pásky na poháre.
- Dávam prednosť spracovaniu zaseknutého papiera pomocou Metóda francúzskeho konzervovania , čo uľahčuje konzervovanie džemov, pretože sa vyhýba vodnému kúpeli. Francúzska konzervárenská metóda využíva teplo z horúceho džemu na aktiváciu živicového pásu na viečkach, čím vytvára tesnenie. Poháre jednoducho otočte hore dnom na chladiacom stojane na 30 minút alebo kým nebudete počuť tesnenie. Potom ich otočte sprava hore, aby ste dokončili chladenie. (Poznámka: Táto metóda nie je podľa FDA považovaná za bezpečnú metódu konzervovania, je to však spôsob, akým babičky konzervujú džemy už veky a nikdy som nemal nádobu, ktorá bola riadne zapečatená, aby sa zhoršila.)
- Po vychladnutí zaseknutého papiera odstráňte pásky a dobre skontrolujte tesnenie viečok. Všetky nádoby, ktoré nie sú zapečatené, by mali byť schladené. Potom dajte svoje poháre do dobrého stavu pred výmenou pásov a uložením pohárov.
Ak by ste uprednostnili konzervovanie pomocou vodného kúpeľa, podrobné informácie o procese konzervovania vo vodnom kúpeli nájdete na mojej webovej stránke. Ak sa vám páči veda, ktorá stojí za procesom rušenia, prečítajte si tento článok Zachovanie ovocia: Jam Basics.
Už ste predtým uviazli bez pektínov? Ako sa ukázalo?