Zvláštna dilema prijatia pozvania na obed v neústupnom Marathwade
Moringa kari, jowari chi bhakri a neumyté ovocie. Jedlo vychádzajúce z kuchýň regiónu zničeného suchom ponúka poučnú lekciu udržateľnosti.
Autorka so Zinjurkes (L), Dhamangaonovým sarpanchom Muktabai Zinjurke vo svojej kuchyni. (Expresná fotografia od Amita Chakravartyho) Tu sme v dome Muktabai Zinjurke v ďalší nemilosrdný deň v Marathwade. Sarpanch z Dhamangaonu je schúlený nad sporákom a pripravuje nám obed. Pozvanie na obed do domu dedinčana v Ashti taluka, jednej z Beedových najviac zasiahnutých štvrtí v bode nula bezprecedentného sucha v Marathwade, malo vyvolať dilemu značných rozmerov. Šálka čaju – koľko vody sa spotrebuje na výrobu cukru v šálke? - skrytý kolíček rumu, vyberanie medzi pšenicou alebo prosom chapatis - tie najvšednejšie veci sa v neústupnej Marathwade stávajú hlboko politickými rozhodnutiami. Pripúšťam, že to vyvolalo nejaké hĺbavé hľadanie, ale po dvoch hodinách pod žiariacim slnkom, v krajine, v ktorej sú obzory poznačené prchavými vodnými fatamorgánami, moje odhodlanie rýchlo vädne.
hnedý pavúk s čiernym bruchom
Pozrel som sa na svojho kolegu a fotožurnalistu Amita Chakravartyho a zistil som, že je rovnako zahanbený. Rovnako vyčerpaný. Vychutnajme si jedlo, hovorím mu potichu.
Čítaj viac
- „0 % viny, 10 % šťastia“: Bhumi Pednekar prezrádza, že cestuje jesť
- Od ananásu na pizzi až po popcorn s kečupom, tu je názor Kareeny Kapoorovej na tieto kombinácie jedál
- Víkendový jedlík: Kde jesť a piť v Bombaji a Naí Dillí
- Nová vegetariánska digitálna kuchárska kniha pre zdravé recepty na cestách
- Varenie lieči: Porazenie autizmu a iných prekážok v Arpane
Predtým som jedol v domoch Marathwada. Vracia sa spomienka na smiešne jednoduché jedlo nakrájanú reďkovku plytko opečenú na ghí na panvici so štipkou soli a kurkumou. To bolo pred siedmimi mesiacmi a séria experimentov s rovnakými ingredienciami v mojej vlastnej kuchyni a kuchyni mojej mamy priniesla neuspokojivé výsledky. Zdá sa, že reďkovka z najlepších obchodov s biopotravinami v Bombaji sa nemôže rovnať horkosladkému, pikantnému chrumkaniu cibúľ vykopaných hodinu pred obedom. Bolo to v meste Ambejogai a časy ešte neboli také zlé ako dnes.
Jedlo v období sucha musí byť pre mnohých ľudí veľa. Samozrejme, je to dôležitý aspekt vládnej politiky. Krmivo pre dobytok a silne dotované potravinárske obilie sú hlavnými zásahmi vlády štátu Maháráštra v tomto roku. Na celom svete sa školské stravovanie zavádza s cieľom poskytnúť komunitám nejakú mastičku, ktorej uzdravenie bude chvíľu trvať. Školopovinné deti sú bežne zanechané v častiach Marathwady, kde je tradičná sezónna migrácia za prácou. Tieto deti môžu teraz v niektorých dedinách využívať dve slušné jedlá denne v štátnych školách. Aj v mestách Beed, Osmanabad a Latur, ktoré sú epicentrom tohtoročného pokračujúceho sucha, farmári, domáci majstri a obchodníci poukazujú na to, že suchá v rokoch 2012 alebo 2015-16 sa výrazne líšia od legendárneho sucha z roku 1972 v jednom jednoduchom aspekte: v tom roku nebolo jedlo, pretože kritický nedostatok obilia sa zrazil s chudobným monzúnom. Pôsobivá prítomnosť vládnych zásahov teraz zabezpečuje dostupnosť potravín v rôznej miere vo väčšine domácností. Kríza spočíva v hľadaní vody pre dom, dobytok a ďalšiu úrodu.
Kuchyňa vhodná pre sucho: Kari zo stehien, dobre opečené zemiaky (na rozdiel od varených), jowar chi bhakri a pšeničné chapati a čerstvý tvaroh. (Expresná fotografia od Kavithy Iyer) Takže, keď jedlo začne, nezvyčajne, s obrovským tanierom čerstvého ovocia, som prekvapený. Nie je to prax, zisťujem. Do podávania obeda zostáva 15 minút a ovocie – banány, chikoos a jablká podávané celé, s veľkým nožom vedľa spoločného taniera – je rýchlym riešením. Ovocie nikto neumýva, všímam si, tak začínam konzervatívne banánom. O niečo neskôr, natankovaný cukrovým zhonom a sladkým chladom chikoo (neumytého), moja myseľ začína bzučať.
Aká by bola kuchyňa priateľská k suchu v dome Zinjurkes? Vegetariánska, bezpochyby. Znamenalo by to totiž menšiu vodnú stopu a bolo by to aj hospodárnejšie pre výdavky na domácnosť, ktoré už vidiecke hospodárstvo roztrhalo na kusy. Jedlo na vidieku Maháráštra je bežne ohnivou záležitosťou, najmä ak ide o mäso. Thechha, v podstate mleté zelené chilli papričky s variáciou soli, cesnaku, červeného chilli alebo arašidovej drviny, sa má konzumovať striedmo, varujem sa.
To, čo sa vynára z kuchyne, je lekcia trvalej udržateľnosti, akú som ešte nemal. Je tu jowari chi bhakri, ručne omieľané čapáti z prosovej múky. Cirok je napokon jedinou plodinou, ktorá stojí v riedkych častiach na inak suchých poliach regiónu. Plodina, ktorá potrebuje jeden dážď, mi opísali mnohí farmári. Pre tých, ktorí sa nestarajú o hrubú chuť jowaru, sú tu pšeničné chapatis. Podávajú sa v štvrtiach, čo je tradícia jedinečná na vidieku Maháráštra. Čím úhľadnejšia je kopa štvrtí, tým viac starostlivosti a starostlivosti venoval vedúci kuchyne. Je tiež menej pravdepodobné, že spočítate, koľko čapátí zjete, ak budete jesť štvrtiny, hovorí Pandurang Zinjurke, „sarpanch-pati“ alebo manžel sarpancha, čo je sotva ústavný post, ale ten, ktorý berie dostatočne vážne.
Je tu príprava zemiakov, dobre uvarených namiesto uvarených, s karfiolom. Povedal som, že zemiaky sú pre hostí základom. Je to zelenina, proti ktorej nikto nenamieta, a mimochodom tá, ktorá zaznamenáva rastúci výskum v oblasti efektívnosti využívania vody. Je tu vodnatá dal, možno osamelá ukážka toho, že je čas zarezať si nejaké rohy aj v bohatších domácnostiach. Prekvapením je bubon kari, do prípravku rozdrvené listy moringy. Moringa alebo palička upútala pozornosť v suchom zasiahnutých regiónoch po celom svete ako sucho tolerantný strom, ktorý rastie rýchlo, bez rozruchu, a jeho listy sa zaraďujú do šalátov avantgardných reštaurácií a rebríčkov diét. Toto je jemnejšie ako iné karí, ktoré som v tomto regióne ochutnal už predtým, ale oriešková chuť rozdrvených listov mi dáva nápad. Áno, stará dobrá murangakka sambar – ako by to bolo s listami moringy nasekanými v tamarindovej vode?
Ale je to tvaroh, ktorý je výnimočný, svieži a lahodný, dokonale chladivý a upokojujúci. Samozrejme, nie sú tam žiadne príbory, takže stačí urobiť len jednu vec: ponorím si do nich prsty, olíznem ich. Bolo to uspokojivé jedlo vo svojej jednoduchej dobrote a otázkach, ktoré vyvoláva o udržateľnosti, suchu, vzácnych zdrojoch a bezduchej mestskej spotrebe.