Progresívna indická kuchyňa stavia stolovanie desi na hlavu

Sferified chaats a slaninou plnené kulchas niekto?

Letná zelenina s pečeným sezamovým šalátom v Indian Accent

Aby som nesprávne citoval Jima Morrisona, dovoľte mi, aby som vám povedal príbeh o bruchách, tyčinkách a mužoch. Asi pred šiestimi a pol rokmi bola v Dillí indická reštaurácia, ktorá mala problém: veľa jej hostí len tak odišlo, žalúdky prázdne a peňaženky plné; niekedy jeden alebo dva stoly denne. Problémom nebola služba, prostredie alebo dokonca jedlo; jeho chuť je rovnako indická ako tie brilantné rumelkové pruhy pod nápisom Do Not Spit. Možno to bola surrealistická prezentácia alebo skutočnosť, že posvätná trojica papad, achaar a pyaaz nebola k dispozícii. V každom prípade šéfkuchár vydržal; obchádzal stoly a vysvetľoval hosťom svoj koncept a víziu indického jedla. Personál bol vyškolený, aby poskytoval návrhy jedálneho lístka, ktoré by jedlu dodali súdržnosť, pretože vec je taká, že všetky tie prvky indického jedla tam boli (vrátane tých sexi, sexy cibule), ale len avantgardným spôsobom. Minulý mesiac sa táto reštaurácia stala prvým záznamom Indie v rebríčku 100 najlepších svetových reštaurácií časopisu Restaurant, čo je vytúžená pocta, všeobecne považovaná za definitívny zoznam 100 najlepších svetových reštaurácií. Meno tej módnej indickej reštaurácie (ako bola známa asi prvý rok) a jej vytrvalého šéfkuchára? Indický prízvuk a Manish Mehrotra.

V mnohých ohľadoch môže vzostup indického prízvuku slúžiť ako analógia k vyvíjajúcej sa definícii indického jedla, a to ako na celom svete, tak aj doma. Progresívny indický je kulinársky pojem, ktorý sa čoraz častejšie objavuje u každého, od gurmánov cez kuchárov až po reštauratérov až po širokú verejnosť, vrátane vás a mňa, drahý čitateľ.

Och a ten hipsterský frajer číhajúci v rohu. A tu je dôvod, prečo je to úžasné a relevantné. Je to potrebné, aby sa indické jedlo dostalo na globálnu mapu. Nemôžeme sa držať našich oceľových katoris naplnených dalom a kúskom ghí a očakávať, že si vyžiadame pozornosť sveta, hovorí Zorawar Kalra, zakladateľ-MD spoločnosti Massive Restaurants, ktorá vlastní populárne značky ako Masala Library (Bombaj), Made In Panjab (Gurgaon a Mumbai) a kaviareň Farzi (Gurgaon).

Zatiaľ čo Indian Accent dal svetu ravioli vyrobené z tradičného khandavi, slaniny a hoisin kačice plnenej kulchas, kanadské bravčové rebrá marinované v achaare, Masala Library a Farzi zaviedli vedecké varenie (alebo molekulárnu gastronómiu) do indického jedla s guľovitými chaatmi, varenými sous-vide kari a indické dezerty mrazené dusíkom okrem iného. Pri otvorení Masalskej knižnice sme podstúpili obrovské riziko. V Indii nikto nerobil vedecké varenie s indickým jedlom. Ale vďaka jeho úspechu sme si uvedomili, že progresívna indická nie je módna záležitosť. Je tu, aby zostala a je to budúcnosť, hovorí Kalra a dodáva, že jedálny lístok v Made in Panjab prechádza prepracovaním, aby uspokojil rastúci dopyt po modernom indickom jedle. DNA a chuť jedla zostanú rovnaké, no budú v úplne novom kreatívnom obale. Jedinou cestou vpred pre indické jedlo je inovácia, hovorí.

V neformálnejšom prostredí sa hráči ako Monkey Bar a Impressario Restaurants’ Social (obaja v Dillí, Bombaji a Bangalore) začali zaoberať časovo-priestorovým kontinuom stolovania desi. Ak šéfkuchár Manu Chandra z Monkey Baru s potešením zbúral kulinárske hranice tým, že spojil Coorgi Pandi Curry s levantínskou pitou alebo čokoládovou bombou so závratným množstvom dobrého starého mnícha a rozdal anomálie s masovým kuracím khichdi, Socials urobili to isté, keď napchali posúvače. s kuracím tandoori a pridaním nálevu z goanských kreviet do thajského Thali, aby sme nezabudli na maslové kuracie biryani.

obrázok jaseňa

Maslové kuracie biryani v Social

Mehrotra definuje progresívnu indickú ako tradičnú chuť v nových kombináciách a prezentáciách pre globálne publikum. A to je určite publikum, ktoré získava. Zatiaľ čo sa Farzi otvára v Dubaji, New York má dostať indický prízvuk. New York a Londýn sú dve mestá, ktoré patria svetu a nie USA a Veľkej Británii, v tom zmysle, že sú takým taviacim kotlom kultúr. A hoci má New York niekoľko skutočne krásnych indických reštaurácií, cítime, že tu môže byť oveľa väčšia prítomnosť desi a trh to chce, hovorí Mehrotra a dodáva, že reštaurácia (prevádzkovaná Rohit Khattar's Old World Hospitality) bude mať základňu v Londýne. dobre.

Nie je to len v zahraničí, ale trh v Indii vidí to, čo Kalra označuje ako zlatú horúčku. Úspech niekoľkých značiek prinútil každého naskočiť do progresívneho indického vlaku, hovorí Kalra. Chandra má však varovné slovo: To, že môžete robiť „modernú Indiu“, neznamená, že by ste mali. Na nájdenie správnej rovnováhy je potrebné veľa pokusov a omylov, a hoci veci môžu ísť správne, môžu sa aj priepastne pokaziť.

Baranie mäso Chandraji v Monkey Bar a bravčové mäso
rebrá vo Farzi

Napriek tomu sa všetci zhodujú, že na trhu je viac než dosť miesta, či už v metroch alebo v menších mestách, aby sa kuchári pohrali s trendom. Neskôr v tomto roku sú v pláne progresívne indické reštaurácie od Indore po Ahmedabad. Nezáleží na tom, z ktorého mesta sú, hostia budú chcieť, aby sa ich indické jedlo vyvíjalo. Aj keď budú chcieť, aby chuť zostala nezmenená, určite budú hľadať nové formáty jedál a prezentácie. To je vec: indické jedlo nemôže rásť len jedným smerom, či už ide o vedecké varenie alebo dôraz na regionálne potraviny. Všetko to porastie, hovorí Kalra. Mehrotra súhlasí. S toľkými hráčmi, ktorí prídu, bude viac reštaurácií, ktoré vedú k viacerým jedlám, čo povedie k novým konceptom. Toto je najlepšia možná vec, ktorá sa môže stať indickému jedlu, aby sa dostalo na globálnu scénu.

stromy s malými bielymi kvetmi

Stále vám však nedá papad ako čaknu.

Príbeh sa objavil v tlači s titulkom Čo máš na tanieri?