Reštaurátor Zorawar Kalra prevezme globálnu knižnicu Masala
Reštaurátor Zorawar Kalra hovorí o prinesení kaviarne Farzi do Bombaja a o globálnom využití knižnice Masala.
Reštaurátor Zorawar Kalra. Keď sa začiatkom tohto roka otvorila kaviareň Farzi v hlavnom meste, kritici ju označili za najhorúcejšiu novú reštauráciu v meste.
Kaviareň zariadená ako bistro vo francúzskom štýle s teplým dreveným obložením, plyšovými koženými sedacími súpravami a lustrami sa čoskoro stala známou svojou globálnou kuchyňou s indickým nádychom. Kuracie tikka masala sa teda podáva v mini londýnskej telefónnej búdke a jeho tvarohový koláč Parle-G je súčasťou mnohých časových harmonogramov Instagramu. V kaviarni Farzi a v knižnici Masala vyrábame indické jedlá v pohode, hovorí Zorawar Kalra z Massive Restaurants.
Je na krátkej návšteve Bombaja, aby si urobil zásoby vo svojej reštaurácii v komplexe Bandra-Kurla v knižnici Masala, ktorá sa ukázala byť okamžitým hitom hneď po spustení. Časť z toho možno pripísať jeho zmyslu pre detail.
Môže to byť svedkom toho, ako vášnivo diskutuje o svojich budúcich plánoch pre svoju značku pohostinstva. Zmeňte to, hovorí jednému zo zamestnancov a ukazuje na vidličku s vrúbkovaným hrotom. Každý deň dostanem takmer 20 správ o zriadení reštaurácií, inventári a kvalite z každej z mojich reštaurácií, hovorí Kalra, ktorý vlastní aj značku Made In Punjab, strednú cenu a špecializuje sa na pandžábske jedlá.
V priebehu nasledujúcich šiestich mesiacov plánuje Kalra priniesť Farzi Cafe do Bombaja a tiež vziať knižnicu Masala do Dubaja. Slovo „Farzi“ v Urdu má mnoho významov, ale pre Kalru sa prekladá ako vytváranie ilúzie s jedlom.
Farziovi sme našli krásne miesto v Lower Parel, hovorí. Priemerné jedlo v kaviarni Farzi stojí 500 rubľov, čo funguje dobre na trhu, ktorý si uvedomuje cenu, ako je Bombaj. Reštaurátor sa zároveň snaží predstaviť v ponuke mnoho prvkov zameraných na Bombaj, okrem obľúbených jedál z Dillí, ako sú Galauti Kebab, Bhel verzia 2 a Prawn tempura nimbu mirchi, ktoré sa podávajú s citrónovou a chilli penou. Pracujeme na bombajskom sendviči, ktorý bude obsahovať prvky troch obľúbených pouličných občerstvení v meste, hovorí.
Od uvedenia na trh prešiel rok, ale knižnica Masala sa naďalej môže pochváliť trojtýždňovým čakacím obdobím na rezervácie. Pretože Farzi Cafe nemá rezerváciu, čakacia doba na stôl v reštaurácii Dillí sa pohybuje od hodiny do dvoch. Obe tieto úspešné reštaurácie používajú prvky molekulárnej gastronómie - trend, ktorý v minulom roku nabral na obrátkach - na vylepšenie kulinárskeho zážitku. Napríklad vo Farzi Cafe sa phirni oxid vyrába naživo na stole pomocou tekutého dusíka, ktorý dodáva pokrmu textúru. Podobne v knižnici Masala sa cukrovinky mishti doi, ktoré slúžia ako čistiace prostriedky na podnebie medzi chodmi, zmrazujú pomocou podobného zariadenia.
Aj keď sa vo svete väčšina reštaurácií vracia k pohodliu základov, Kalrina viera vo vytváranie jedál s využitím vedy zostáva nedotknutá. Najväčšou technikou, ktorú v kuchyniach používame, je šedá hmota, hovorí. Molekulárna gastronómia je len jedným z prvkov jeho jedla. Najpredávanejší dezert z knižnice Masala, Jalebi Caviar, sotva ponúka molekulárne inovácie. Úprimne povedané, súhlasím s tým, že molekulárna gastronómia je umierajúcim trendom, ale nikdy neprestane byť aktuálna, hovorí Kalra.
S očami upieranými na Dubaj a Londýn v blízkej budúcnosti sníva Kalra o otvorení pobočky knižnice Masala v každom väčšom meste.
A rovnako ako názov jeho spoločnosti, Kalra má na budúci rok obrovské plány - okrem iného zriadiť laboratórium na experimenty s jedlom a založiť gurmánsku značku „mithai“. Pre tohto 36-ročného absolventa manažmentu z Bostonskej Bentley Business University, ktorý vzal jeho otca, sa zdá, že dedičstvo Jiggsa Kalru je jediným poslaním. Priznáva tiež plány na čoskoro otvorenie panázijského konceptu. Ale skôr, ako sa dá skúmať viac, usmeje sa a povie: Viac o tom neskôr.