Vzostup a oživenie starovekej rampurskej kuchyne

Používanie fliaš a papáje na zjemnenie mäsa pre kebab a kari sa najskôr začalo v kuchyni Rampuri a tiež používanie varq.

Kráľovské kuchyne v Rampure boli preslávené používaním surovín, ako sú lotosové semená, banánový kvet, khus ki jhad (korene) a santalové drevo, ktoré dodávajú ich jedlám jedinečnú chuť.

Povedzme Rampur a jeden s najväčšou pravdepodobnosťou bude Rampuri Chaakuovi pripomínať bollywoodsku slávu (dlhý skladací nôž, ktorý darebák často nosil a ktorý indická vláda musela zakázať, keď sa Dawood Ibrahim stal veľkým). Mesto, v ktorom kedysi žili básnici ako Mirza Galib, je dnes relatívne nejasné miesto v modernom geografickom usporiadaní Indie. Ale nie vždy to tak bolo. Boli časy, keď Rampur, slobodné kráľovstvo zastrčené za bujnými hranicami Lucknow, bolo miestom, kde sa mohol stretnúť každý umelec, kuchár a littératér. Vďaka úsiliu jedného kráľovského: Nawaba Faizullaha Khana a jeho lojality voči Britom.

Príbeh hovorí, že po prehre Bareillyho Nawab Faizullah Khan založil v roku 1774 Rampur (predtým Mustafabad) pod britskou ochranou ako kráľovstvo Rohilla. Napriek tomu, že zmluva zaistila, že Nawab a jeho nástupcovia nikdy nenájdu miesto v historických knihách slávy, urobilo z Rampuru bezpečné útočisko na migráciu pre umelcov i patrónov.

Po roku 1858 sa Rampur v skutočnosti preslávil ako „univerzita“ väčšiny kráľovských khansám z Mughalu a iných kráľovských dvorov, ktorí si nemohli nájsť prácu a umelecké slobody, na ktoré boli na kráľovskom dvore zvyknutí. 17 kráľovstvo pozdravu zbraňami. To možno vysvetľuje, prečo sa zdá, že rampurská kuchyňa je ovplyvnená toľkými druhmi kuchýň, predovšetkým kuchyňou Mughlai, Afganci, Lucknowi, Kašmíru a Awadhi.

S toľkými špeciálnymi kuchármi, ktorí mali k dispozícii, Nawabi konečne začali vyvíjať svoju vlastnú kuchyňu, ktorá bola až dovtedy prevažne pastunským štýlom. Inými slovami, mäso ťažké, vyrobené z menšieho množstva korenia a väčšinou grilované. Kráľovské kuchyne v Rampure pracovali vo formáte, ktorý bol v tých časoch normou. Expert na ryžu by teda pracoval iba na ryžových receptoch a nie na mäse a naopak. Nawabovia ich však často povzbudzovali k objavovaniu a vytváraniu nových vecí, čo im umožnilo vkročiť si navzájom na územie a vytvárať zázraky. Výsledkom boli podpisové jedlá ako Meethe Chawal. Prípravok z ryže, v ktorom sa na výrobu sladkého pilafu s textúrou biryani použilo dvojnásobné množstvo cukru/šťavy z cukrovej trstiny. Ryžu by ste mohli hodiť na podlahu a tá by sa rozliala ako perly.

Knižnica Raza, kedysi kráľovská rezidencia, je dnes najväčšou a najbohatšou zbierkou starovekých rukopisov, predovšetkým z Perzie, Iránu, Afganistanu a Číny. (Zdroj: Wikipedia)

Pulao Marmareed, ryžová misa vyrobená z klinčekov cesnaku, ktoré sa v procese varenia lesknú a sú takmer sladké, pričom názov pokrmu je názov - pulao s perlami - bol ďalší. Ale najexotickejší bol dal khichada. Toto jednoducho znejúce jedlo bolo v skutočnosti vyrobené z jadier ryže a šošovice vytesaných z mandlí a pistácií. V tejto miske sa vyžadovalo také umenie, že dokonca aj Nawab musel informovať najmenej dva dni vopred, aby sa jedlo pripravilo. A napriek tomu Nawab nemal slobodu požadovať viac, ako to, čo sa podávalo, čo robil šéfkuchár, ktorý to pripravil.

Doodhiya biryani bol ďalším príkladom kulinárskej dokonalosti. Biryani charakterizovaná svojou bielou farbou používala mlieko na výrobu biryani, ktorá vyzerala ako biela plachta, a bola jednou z mála jedál, ktoré podával šéfkuchár, ktorý používal svoju naberačku na dlani. Staré súdne dokumenty uvádzajú, že používanie ruky ako naberačky na servírovanie jedál, najmä vegetariánskych shorbas a kari, bolo bežné, pretože sa verilo, že takéto podávanie pomáha zvýrazniť chuť jedla. Samozrejme, z pohľadu šéfkuchára to bol vynikajúci spôsob, ako zaistiť, aby veľkosti porcií boli vhodné pre každého a jedlo nikdy nepostrádalo.

Ešte ďalším zaujímavým faktom o kuchyni bolo používanie zmesí korenia. Rampuri Chaat Masala napríklad používa viac zázvoru v porovnaní s Dillí Chaat Masala; Rampuri Korma - na rozdiel od bežných s bielou omáčkou bohatou na kešu orechy - je identifikovaná červenou omáčkou, ktorá nie je spôsobená červenými paprikami, ale paradajkami.

Kráľovské kuchyne boli v skutočnosti preslávené používaním prísad, ako sú lotosové semená, banánový kvet, khus ki jhad (korene) a santalové drevo, ktoré dodali ich jedlám jedinečnú chuť. Prvá iterácia kele ka kebab, kathal ke seekh a alu ke kebab bola predstavená na súde v Rampuri predtým, ako sa dostala na ostatné indické súdy podobne ako slávny adrak ka halwa. Folklór hovorí, že jeden z potomkov Nawab Khana musel mať dobré množstvo zázvoru, aby sa dostal späť k svojmu zdraviu.

Ale kvôli ostrej chuti sa Nawab často vyhýbal a našiel si výhovorky, ako ho preskočiť. V tom čase boli kráľovskí sladkari poverení prácou na sprístupnení chutnejšieho spôsobu kŕmenia Nawabu jeho kvótou zázvoru. Kuchári neúnavne pracovali a po týždni predstavili svoje jedlo, ktoré bolo nonšalantne umiestnené medzi pravidelný obedový bufet. V tých časoch bolo bežnou praxou byť diskrétny voči akejkoľvek novej inovácii. Ak napriek tomu upútalo pozornosť Nawabu, na pokrme sa pracovalo a potom sa konečné jedlo predstavilo na ceremoniáli, ktorý bol podobný súťaži Master Chef dnes. Takže po týždni bol Nawabovi predložený tanier podobným spôsobom. Nawab, lákaný neobvyklou farbou, dvakrát požiadal o jedlo, než mu povedali, že je to adrak. Ale v tom čase si Nawab jedlo obľúbil a stalo sa jedným z kráľovských obľúbených jedál, podobne ako mirch ka halwa, ktorá prišla niekoľko rokov po zázvore a dorazila na Bhópalový dvor. Mnohí veria, že pokrmy do pyaza, ktoré používajú hnedú aj surovú cibuľu, pochádzajú z kuchyne Rampur, kde sa cibuľa používala na dodanie jedla sladkej a ostrej chuti.

Inovatívne používanie prísad bolo silnou stránkou kuchárov z Rampuru. Používanie fliaš a papáje na zjemnenie mäsa pre kebab a kari sa najskôr začalo v kuchyni Rampuri a tiež používanie varq. Slávna ozdoba zo sladkého mäsa bola dnes múdro použitá na dvore v Rampuri, kde namiesto pardy (vyrobenej z maidy), ktorá bola prítomná na mughalskom dvore, slúžili na servírovanie jedál strieborné alebo zlaté varq. Malo to dvojaký účel: najskôr udržať misku teplú a vlhkú a po druhé zaistiť, aby sa s miskou nemanipulovalo. Takáto jemnosť varqa bola použitá v kuchyni, že aj najmenší dotyk napovedal, že sa misky dotklo a okamžite ju odmietlo.

Ako teda skutočne rozlíšiť kuchyňu Rampuri od ostatných? Keďže väčšina preživších khansam alebo kuchárov nie je ochotná rozlúčiť sa so svojimi rodinnými receptami, väčšina jedál, ktoré sa dnes podávajú, je interpretáciou niekoľkých jednotlivcov, ktorí sa pokúsili oživiť túto takmer zaniknutú kuchyňu.

malé biele lietajúce ploštice na rastlinách

Zostáva však používanie korenia v potravinách, ktoré je minimálne, ale účinné. Na rozdiel od pálivého korenia starého Dillí; kyslosť jedla Hyderabadi a sladkosť Awadhi khany, kuchyňa Rampuri sa vyznačuje použitím zázvoru, cibule a zmesi javitri (muškátový kvet) a jaiphal (muškátový oriešok) a koreňov khus. A potom sú samozrejme niektorí identifikovaní menami, ako napríklad Sabz Akbari bol pomenovaný po slávnom mughalskom cisárovi a jeho deviatich drahokamoch, noorjahani Datia je údajne ódou na slávnu kráľovnú a dnes už vyhynutý Kebab e Faizullah bol pre Nawab. sám. Hovorí sa, že mäso bolo udržiavané stredne vzácne vzhľadom na lásku Nawabov k mäsu.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Zdroj: Šéfkuchár Mujeebur Rehman, zakladateľ Kitchenett E Awadh)

Prísady

Umytý čierny gram 1 pohár
Mlieko (varené) 1 šálka
Krém ¼ šálky
Zelené čili 2no
Zázvor 1 palec
Soľ podľa chuti
Pohár ghí.
Kmín ½ lyžičky
Cibuľa 1 nie, stredne veľká

Metóda
Na panvicu pridajte 3 šálky vody, dal, soľ, zelené chilli, zázvor a varte niekoľko minút na strednom ohni, kým nie sú uvarené na 80%. Stiahneme z plameňa a scedíme vodu.

K tomu prilejeme mlieko a necháme na miernom plameni dusiť, občas premiešame. Pridajte smotanu a varte ešte pár minút.
Na zmiernenie do panvice pridajte ghí, cibuľu, kmín a dajte na vysoký oheň na 2-3 minúty. Pridajte do dal a podávajte s roomali roti.

najobľúbenejšie kvety na svete

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (Zdroj: Šéfkuchár Mujeebur Rehman, zakladateľ Kitchenett E Awadh)

Prísady

Ryža Basmati (vopred namočená najmenej 30 minút) 3 šálky
Vyprážaný tvaroh 12-15 kociek
Miešaná zelenina 1 šálka
Cibuľa (tenké plátky) 1 nie, veľká
Kešu 12 č
Zelené chilli papričky 4 č
Šafran 1 g (rozpustený vo vode)
Klinčeky 5 č
Tyčinka škorice 1
Čierny kardamom 3 č
Bobkový list 3 č
Malý kardamóm 6 č
Kmín ½ lyžičky
Čierne korenie ½ lyžičky
Cesnakovo-zázvorová pasta 2 lyžičky
Ghí 1 pohár
Soľ podľa chuti

Metóda
Na panvici rozpálime ghí a pridáme pokrájanú cibuľu a orestujeme, kým nie je priesvitná a jemne hnedá. Teraz pridajte kmín, čierne korenie, kardamómy, škoricové tyčinky, čierny kardamóm, klinček, bobkový list, kešu orestujte a smažte, kým nebude svetlo zlatistá. Teraz pridajte pastu zo zázvorového cesnaku, zeleninu, zelené chilli a soľ, dobre restujte 3-4 minúty na strednom plameni alebo kým nie je zelenina napoly uvarená.

Pridajte vopred namočenú ryžu, poriadne premiešajte, pridajte 4 šálky vody, množstvo vody môžete prispôsobiť kvalite ryže. Mierne zvýšte plameň, počkajte 2-3 minúty alebo kým sa voda zníži na polovicu. Nalejte vyprážané tvarohové kocky a šafran. Prikryte striebornou fóliou, znížte plameň na strednú teplotu a varte 5-6 minút. Podávame s cviklovou repou.

Recepty a obrázky s láskavým dovolením, šéfkuchár Mujeebur Rehman, zakladateľ Kitchenett E Awadh