Sassy reštaurátorka a cukrárka Rachel Goenka zvyšuje faktor oomph indických sladkostí

Rachel Goenka si užíva neuveriteľne rozmanité ingrediencie, ale manželstvo nie je kamenné; namiesto toho sú to príklady protikladov-balzamikový ocot a čokoláda, kozí syr a cukor a káva so smotanovým syrom-ktoré spolu existujú v dokonalej harmónii.

(Napísal Sourish Bhattacharyya)

malé stromy na terénne úpravy v blízkosti domu

Kniha: Dobrodružstvá Rachel Goenky s Mithai: Indické sladkosti získajú modernú premenu
Vydavateľ: Harper Collins
Stránky: 128 strán
Cena: 899 rubľov

V roku 1993, keď Vineet Bhatia, prvý indický kuchár, ktorý získal pre svoju reštauráciu michelinskú hviezdu, vynašiel čokoládovú samosu z rozmaru v Londýne, nespôsobilo to doma ani vlnu, pretože mithai potom videli v reštauráciách a hoteloch ako doména nevynaliezavých halwai. V tých časoch pred Googlom, pred Instagramom, sa priekopníci modernej indickej kuchyne-Bhatia, Atul Kochhar a Vivek Singh, všetci v Londýne-snažili rozpoznať trh nasýtený kuracím mäsom tikka masala a gajarom mrazeným teplom halwa.

Dvadsaťšesť rokov po Bhatiovej čokoládovej samose sa indický prízvuk otvoril v Dillí v roku 2009. Netrvalo dlho a stal sa definitívnym chrámom modernej indickej kuchyne pod jastrabím okom Manish Mehrotry. Oznamoval úsvit novej doby mithai svojim podpisovým koláčom doda barfi, ktorý pozdvihol obľúbenca pandžábskeho diwaliho na úroveň náročnosti, akú vo svojej dlhej histórii nikdy nevidel.

Roky pred koláčom z doda barfi a v roku 2002, Sudip Mullick, štvrtá generácia majiteľa ikonického obchodu so sladkosťami v Kalkate, Balaram Mullick Radharaman Mullick, vynašiel pečenú rasgullu s kondenzovaným mliekom a nolen gur a mango sandesh navrhnutý a ochutený ako ovocie, inšpirované japonskými sladkosťami wagashi. Ale samozrejme, bola to Mullickova rasgulla z čokoládovej hľuzovky a Kalkata si olízla prsty a úctivo hovorila o modernom kustódovi bengálskeho sladkého zuba.

Tieto iskry kreativity nemenia realitu toho, že naši mithai nedokážu nabiť predstavivosť indických kuchárov, ktorí šíria po celom svete michelinské hviezdy. Ešte sme nemali svoj Gagganov moment vo svete mithai. Viním to z toho, ako je mithai vnímaný na celom svete: ako príliš sladký alebo príliš ťažký alebo oboje. Revolúcia sa mala uskutočniť.

Verím, že sa to konečne stalo vo forme tejto knihy s nenáročným názvom. Dielo lásky Rachel Goenkovej, ktorá je oprávnene známa svojimi reštauráciami Sassy Spoon v Bombaji a Pune, ktoré sa podľa vlastných slov stali synonymom pre nekonvenčné, drzé, vybalené z krabice a drzé od prvého otvorenia v roku 2012 Vhodnejšie slová, ktoré by mohli opisovať aj obsah knihy, nemôžu byť.

Goenka si libuje v žení sa s neuveriteľne rozmanitými prísadami, ale manželstvo nie je skalnaté; namiesto toho sú to príklady protikladov-balzamikový ocot a čokoláda, kozí syr a cukor a káva so smotanovým syrom-ktoré spolu existujú v dokonalej harmónii. Musím tu vyhlásiť svoju lásku k fondánu Sassyho Spoona s roztavenou bielou čokoládou a bazalkovým jadrom a ich nezabudnuteľnému sorbetu z guava chilli. Rovnako ako tieto dezerty, kniha dokáže byť medzikultúrnou lahôdkou pre tých z nás, ktorí v tej chvíli fandia, keď inovatívny šéfkuchár skonzumuje fúzne manželstvo Indov so západnými dezertmi.

Goenka, dcéra Vivecka Goenku, predsedu a generálneho riaditeľa, Indický expres Group, vyrastal v Dubaji s hlbokým záujmom o varenie a vášňou pre chémiu. Bakalársky titul v odbore komunikácia a anglická literatúra získala na Penn State University v USA a potom odišla do Írska na 12-týždňový certifikačný kurz na známu kuchársku školu Ballymaloe, ktorú vedie matka-dcéra, duo kuchárov a autorov celebrít, Darima a Rachel Allen.

Práve v kuchárskej škole sa rozhodla stať sa profesionálnym cukrárom a pekárom, ďalej sa vzdelávať v Le Cordon Bleu v Londýne a učiť sa u známeho anglického čokoládovníka Paula Andrewa Younga. Goenkov eklektický výcvik a ľahkosť, s akou vyvažuje svoje medzinárodné vplyvy, sa prejavujú v jej knihe, ktorej text je taký presný, ako rozkošné sú jeho obrázky. Kniha je v prvom rade cestou za zápasom po Indii-niekto mi raz povedal, že spočítal počet indických sladkostí a dokopy ich bolo 650, takže permutácií a kombinácií môže byť neúrekom.

V jednom skoku vo viere za sebou Goenka spojí citrónovú trávu panna cottu s vermicelli kheer, vytvorí zákusky s krémom mohan bhog creme, vymyslí koláčový koláč anjeer barfi alebo Mysore Pak a jemné kokosové kupoly, alebo dá Nagalandov puding z čiernej ryže, Nap Naang, premena tmavej čokolády. Gujarat je zastúpený v aamras a Malibu tiramisu (aamras sa opäť ukazuje v hľuzovkách, rovnako ako filtrovaná káva a masala chai), Kerala v pudingu rasmalai a elaneer (kokosové mlieko kheer), Benaras v sendviči z malajského kotleta a thandai makarónoch. Old Delhi môžete cítiť v kokosovej zmrzline s imarti. Od čokoládovej chilli zmrzliny a solených karamelových kulfi po hľuzovky Maghai paan (piper betel) a aflatoon cheesecake (aflatoon je delikatesa Bohri), je to pôsobivý repertoár. Dúfam, že kvôli mithai bude Goenka pokračovať v tlačení obálky.

Bhattacharya je zakladajúcim riaditeľom sympózia Tasting India