Hviezda sama o sebe

Prvá indická žena, ktorá získala michelinskú hviezdu Garima Arora vo svojej bangkokskej reštaurácii Gaa, jej ceste a prečo je varenie viac ako len fyzická práca.

Šéfkuchár Garima Arora z Bombaja získal uznávanú michelinskú hviezdu.

14. novembra, v deň, keď sa šéfkuchár Garima Arora narodený v Bombaji, usadil k veľmi vyhľadávanej michelinskej hviezde, bol barový stôl v jej bangkokskej reštaurácii Gaa upravený na pôdu pre beer pong. Pocta, ktorá sa doteraz udeľovala výlučne mužským kuchárom indického pôvodu (Vineet Bhatia, Sriram Aylur, Vikas Khanna, Srijith Gopinath, okrem iných), robí z Arory prvú indickú ženu, ktorá dostala hviezdu v mene svojho viac ako ročného reštaurácia. Prvá vec, ktorú som urobil, keď som dostal telefonát od Michelinu, bol zavolať svojmu otcovi. Aby som bol úprimný, správa si vyžiadala čas, aby sa ponorila, hovorí a pragmaticky dodáva: Oslavovali sme v noci 14., ale nasledujúci deň sme sa vrátili do práce. Ide to ako obvykle. Hviezda nás ženie k silnejšiemu tlaku.

malý čierny chrobáčik s tvrdou škrupinou

32-ročná Arora pristála v thajskom hlavnom meste v roku 2015 a pracovala v rovnomennej reštaurácii Gaggan Anand, ktorá je v súčasnosti partnerom, a zbavila ju tak pozície šéfkuchára v kodanskej Nome (považovanej za jednu z najlepších svetových reštaurácií), ako aj možnosti posilnenia. rebríček k sous chef-ako odhalil šéfkuchár a spolumajiteľ Nomy René Redzepi na svojom účte na Instagrame. Môj čas v Nome ma zmenil nielen ako kuchára, ale aj ako človeka. Práca s Reném ma naučila, že varenie je mozgové cvičenie, nielen fyzická práca. Hovorí, že prísť s niečím novým a zmysluplným zahŕňa veľa myslenia.

Grilovaný nezrelý jackfruit podávaný s rotis a kyslou uhorkou.

Medzi jej ďalšie kulinárske vzdelanie patrí pobyt v Gordon Ramsay v Dubaji a vzdelávanie v Le Cordon Bleu v Paríži. Aj keď mi moje vzdelanie dalo silný základ vo francúzskom varení, ktoré mi umožnilo pracovať v profesionálnych kuchyniach, v spoločnosti Gordon Ramsay som sa naučil byť tímovým hráčom. Keď začnete, stačí sa ukázať a robiť svoju prácu a tá kuchyňa ma naučila pokore, hovorí.

Ale jej sen, že si jedného dňa otvorím vlastnú reštauráciu, sa naplnil počas práce s Anandom, ktorý ju presťahoval do Bombaja založiť reštauráciu. To sa nikdy nestalo, ale investori sa ponúkli, že jej dajú za pravdu. Hľadala som kreatívne spôsoby, ako vyjadriť svoje varenie, hovorí a dodáva, že Gaa vyšla z cesty sebapoznávania, čo znamená, že sa neustále vyvíja.

Jedálny lístok v reštaurácii Gaa sa sústreďuje na ingrediencie z miestnych zdrojov, ale využíva eklektické techniky varenia na výrobu tanierov, ako sú napríklad Chilled Blue Swimmer Crab podávaný s dlhým korením a makadamovým mliekom, Kačacia šiška a Rak s Khakhrou. Jej súčasnými obľúbencami z vlastného jedálneho lístka sú nezrelé jackfruit uvarené na grile do mäkka a šťavnato a potom podávané s roti a kyslou uhorkou. Našim podpisovým jedlom musí byť kukurica. Mladá kukurica (nie detská) sa varí na grile a podáva sa s kukuričným mliekom. Je inšpirovaný bhuttou v Bombaji, ale povyšujeme ho na vynikajúci kulinársky zážitok.

Ale cesta do profesionálnej kuchyne bola pre Aroru okružná, poznačená digresívnym vzdelávaním v masmédiách na Jai ​​Hind College v Bombaji, na ktoré nadviazala prácou farmaceutickej novinárky. Šesť mesiacov do žurnalistiky som sa rozhodol, že to vzdám a stanem sa kuchárom. Vždy som vedel, že to chcem urobiť. Varenie je hra mladého človeka, pretože je veľmi náročná, najmä fyzicky, hovorí.

Prečo teda neotvorila svoju prvú vo svojej domovskej krajine? Považujem byrokraciu toho všetkého za veľmi odstrašujúcu. Neexistuje iné miesto, kde by som to urobil radšej ako vo svojej vlastnej krajine, ale realita je taká, že v tejto chvíli to nie je ľahké, hovorí.

Úvodné školenie pre Aroru, ako pre väčšinu, začalo v kuchyni jej rodičov a sleduje svoj najskorší záujem o svojho otca, ktorý sa vrátil zo svojich ciest do zahraničia s exotickými receptami - od hummusu po rum baba. Jej rodičia, dodáva Arora, boli neoddeliteľnou súčasťou môjho snahy stať sa kuchárom, ale okrem dôvery, ktorú vzbudzuje neúnavné povzbudenie, kladie svoj úspech na dôslednú tvrdú prácu. Typický deň začína triedou spinov, než príde jej dodávateľ medzi 10. a 12. hodinou. Celý deň sa pripravujeme na večeru a končíme do 17:00, aby sme sa spoločne najedli. Služba zvyčajne končí do polnoci a niekedy dostaneme ramen, než sa vydáme domov, hovorí.

Toto odvetvie však trpí chronickým nedostatkom popredných ženských postáv, vyhýbajúc sa tým, ktorí sú v čele, od zaslúženého centra pozornosti a vytvárajú kategórie založené na pohlaví, aby chválili svoje úspechy. Arora sa pozerá na svetlejšiu stranu a tvrdí, že len dúfam, že uznanie, ktoré sme získali od spoločnosti Michelin, otvára ženám i mužom dvere za ich snom a dodáva, že som pracoval s niektorými z najlepších kuchárov na svete, ktorí to dokázali. bod, aby som sa v kuchyni cítil vítaný. Byť ženou však určite má svoje vlastné silné a slabé stránky a nikdy som sa s takýmito stretnutiami nestretla, ale to rozhodne neznamená, že neexistuje.

Zatiaľ sa zameriava na Gaa, kde dúfa, že všetko, čo robím, dláždi ceste ďalšej generácii, aby sa mala lepšie. Chcem, aby moja práca uľahčila ostatným indickým kuchárom dostať sa na svetovú scénu. Nakoniec to bude dávať zmysel mojej kariére.