Najlepšie tuky pre hlboké pečenie potravín

Zobrali sme hlboký a mastný pohľad na niektoré z najpopulárnejších tukov na varenie, aby sme sa naučili, ktorý je najlepší tuk na hlboké vyprážanie. Zistili sme, že mnoho bežných názorov na tuky a varenie s tukmi sú vlastne mýty. Naše nálezy by vás mohli šokovať, ale opäť to môže znamenať, že si môžete bez obáv hlboko vyprážať svoje šišky a vyprážané kurča.

Mýtus č. 1 - Vyprážané jedlá sú pre vás zlé.

Aj keď by som neodporúčal jesť hranolky a šišky sedem dní v týždni, správne vyprážané jedlá nemusia byť také zlé, ako si myslíte. To všetko príde na riadny vyprážanie.

Čo je správne vyprážanie? Po prvé, stála teplota. Chcete vyprážať potraviny pri 350 - 375 ° F. Pri tejto teplote potraviny ponorené do tuku takmer okamžite tvoria povrchové tesnenie, ktoré tuk nemôže preniknúť. Táto pečať zaisťuje prirodzenú vlhkosť potravín vo vnútri, umožňuje jej naparovanie a varenie potravín zvnútra von. Keď je teplota varného tuku príliš nízka, pečať trvá dlhšie, takže sa do vášho jedla dostane viac tuku a celý proces vyprážania trvá dlhšie. Ak je teplota varného tuku príliš vysoká, jedlo vyschne a riskujete zasiahnutie bodu dymu.

Bod dymu je teplota, pri ktorej tuk začína fajčiť. To je znamenie, že sa olej rozkladá a vytvára zlúčeniny, ktoré by mohli byť toxické. Každý typ tuku má iný bod dymu. Tu nájdete užitočného referenčného sprievodcu dymovými bodmi bežných tukov.

Bod fajčenia je prvá vec, ktorú treba zohľadniť pri určovaní toho, ktorý tuk je najlepší na smaženie. Pamätáte si na našu hlbokú teplotu vyprážania? 350-375 ° C. Preto POTREBUJEME, aby sme sa ubezpečili, že náš tuk má bod dymu nad 375 ° F. Radi používame 400 ° F ako pravidlo, pretože ak ste sa už smažili, budete vedieť, že udržiavanie stabilnej teploty môže byť trochu zložitejšie.

Druhou vecou, ​​ktorú treba brať do úvahy pri výbere tuku na hlboké vyprážanie, je stabilita tuku. Stabilita tuku sa posudzuje podľa toho, ako reaguje s kyslíkom pri zahrievaní (oxidácia) a vytvára potenciálne škodlivé zlúčeniny. Nasýtené tuky, tuky, ktoré majú tendenciu byť tuhé pri izbovej teplote, sú najstabilnejší typ tuku. Čo nás privádza k mýtu číslo dva.

Mýtus č. 2 - Nasýtené tuky sú pre vás zlé.

Všetci sme počuli, že nasýtené tuky zvyšujú váš zlý cholesterol. Cholesterol je však oveľa komplikovanejší ako vychytávanie jedného druhu a znižovanie iného a nedávne štúdie ukázali, že aj spojenie medzi nasýteným tukom a srdcovými chorobami je oveľa komplikovanejšie. Pointa je, že naše telá potrebujú tuk a svoje miesto majú aj nasýtené tuky.

Nasýtené tuky sú neuveriteľne stabilné a pri zahrievaní podliehajú veľmi malej oxidácii (po nej nasledujú mononenasýtené tuky, ktoré majú stále pomerne stabilnú štruktúru). Na druhej strane polynenasýtené tuky sú náchylnejšie na oxidáciu, takže sa všeobecne považujú za menej stabilné. (Ak by ste sa chceli hlbšie pozrieť na druhy tukov, prečítajte si tento článok o demystifikujúcich olejoch.)

Treťou vecou, ​​ktorú treba brať do úvahy pri výbere tuku na hlboké vyprážanie, je chuť. Chcete, aby si vaše jedlo vyzdvihlo nejakú chuť oleja alebo chcete neutrálne ochutený olej? Toto je vecou osobného preferencie.

Zrátané a podčiarknuté, hľadáme tuky, ktoré sú väčšinou nasýtené a mononenasýtené s vysokým bodom dymu 400 ° F alebo vyšším.

malé pomaly rastúce vždyzelené kríky

Najlepší olej pre hlboké smaženie

Hovädzí tuk a čírené maslo

Neutekajte. Pamätajte na posledný mýtus. Živočíšne tuky sú primárne nasýtené tuky, takže ich miera oxidácie je veľmi nízka. Hovädzí tuk (loj) má bod dymu 400 ° F a čírené maslo (ghí) má ešte vyšší bod dymu 450 ° F. Loj môže vašim potravinám dodávať trochu hlbšiu chuť, zatiaľ čo vyčírené maslo má pomerne neutrálnu, niekedy mierne maslovú chuť. Obidva sú vynikajúcou voľbou pre vyprážanie. (Nájdete tu loj z kráv kŕmených trávou a nájdete tu organický ghí z kráv kŕmených trávou alebo sa naučte vyrábať svoje vlastné vyčírené maslo.)

Aj keď môžete použiť vyčistené maslo, nepoužívajte maslo, ktoré nebolo vyčírené. Čírenie odstraňuje všetky mliečne sušiny, ktoré budú horieť pri vysokých teplotách.

Olivový olej

To nás privádza k mýtu číslo tri.

Mýtus č. 3 - Olivový olej nie je vhodný na varenie pri vysokej teplote.

Pravdepodobne ste už miliónkrát počuli, že olivový olej je vynikajúci ako šalát a dokončovací olej, ale nemal by sa používať na varenie pri vysokej teplote kvôli malému bodu dymu. Závisí to od toho, o aký druh olivového oleja hovoríte. Faktom je, že ľahký / panenský olivový olej má bod dymu 400 ° F, vďaka čomu je ideálny na varenie pri vysokej teplote. Olivový olej je predovšetkým mononenasýtený tuk, čo z neho robí dobrú voľbu pre olej, ktorý sa pri tepelnom spracovaní nerozloží. Štúdie v skutočnosti ukázali, že sa môže priamo zahriať až na 24 hodín, než sa začne rozkladať. A aj keď by ste sa možno nedostali na fľašu lacnejšieho „čistého“ olivového oleja na šaláty, nebojte sa použiť ju na hlboké vyprážanie, pokiaľ vám nebude záležať na jemnej olivovej chuti, ktorú môže pridať.

Poznámka: Extra panenský olivový olej je najlepší, ak sa uchováva na nevykurované účely, pretože má bod dymu 320 - 350 ° F.

Ďalšie možnosti pre hlboké smaženie

Rafinované oleje odstraňujú nečistoty, ktoré spôsobujú ich fajčenie pri vysokých teplotách. (Premýšľajte o tom ako o vyčírení masla.) Rafinované verzie olejov uvedených nižšie majú dostatočne vysoké hodnoty dymu, aby sa mohli bezpečne používať na vyprážanie a varenie pri vysokej teplote. Pri používaní rafinovaných olejov je dôležité nájsť značky, ktoré sa rafinujú prírodnými metódami, pretože mnoho lacnejších olejov sa rafinuje chemickým destilačným procesom.

Kokosový olej - Kokosový olej má vysoký obsah nasýtených tukov, takže je neuveriteľne stabilný, avšak nerafinovaný kokosový olej má pomerne nízky bod dymu okolo 350 ° F. Rafinovaný kokosový olej , na druhej strane má bod dymu 400 ° F, čo z neho robí dobrú voľbu pre vyprážanie. (Tu nájdete prírodne rafinovaný kokosový olej.) Majte na pamäti, že váš rafinovaný kokosový olej bude nie mať kokosový zápach alebo chuť.

Avokádový olej - Avokádový olej má neuveriteľne vysoký bod dymu (okolo 500 ° F) a obsahuje viac ako 50% mononenasýtených tukov, vďaka čomu je neuveriteľne stabilný. Má mierne orechovú chuť, ktorá sa môže preniesť na čokoľvek, čo sa v ňom smaží. (Tu nájdete prírodne rafinovaný avokádový olej.)

Palmový olej (trvalo udržateľný) - Palmový olej je vysoko nasýtený a tepelne stabilný s bodom dymu asi 450 ° F. Len nezabudnite použiť palmový olej s trvalo udržateľným zdrojom, ktorý neprispel k odlesňovaniu alebo ničeniu biotopov. (Tu nájdete trvalo udržateľnú a prirodzene vycibrenú značku.)

najlepšia pôdna pokrývka pre plné slnko

Poznámka od Matta a Betsyho: Nevidíte na tomto zozname olej, ktorý chcete používať? Existujú ďalšie oleje s vysokým bodom dymu, ktoré sa môžu použiť na vyprážanie, ale mnohé z nich majú vysoký obsah polynenasýtených tukov, vďaka ktorým sú viac náchylné na oxidáciu a sú náchylné na žlukavosť. A ešte viac olejov s vysokým bodom dymu, ktoré sú tak neprirodzene rafinované mechanickými procesmi, že ich nemôžeme odporučiť (a sami ich nepoužívame).

Váš výber tuku na vyprážanie sa pravdepodobne bude líšiť v závislosti od toho, čo sa deje do košíka na smaženie. V prípade šišiek by sa vám mohla páčiť jemná máslová chuť vyčíreného masla, zatiaľ čo vyprážané kurča môže byť dobrou voľbou pre olivový olej.

Pri vyprážaní sa necítite viazaní iba na jeden tuk, odroda je koniec koncov korením života. A nezabudnite, že ak udržujete tieto teploty medzi 350 a 375 ° F, nemusíte sa báť trocha vyprážaného dobrota!