Ako znie skvelá šálka kávy?

Výňatok z novej knihy moderátora a autora dokumentárneho filmu Simrana Sethiho, ktorý získal ocenenie EMMY, nám hovorí, ako zvuky ovplyvňujú náš zážitok z degustácie.

Praženie vytiahne chute a zmení farbu potravín prostredníctvom sledu chemických reakcií medzi aminokyselinami (stavebnými kameňmi bielkovín) a redukujúcimi cukrami (akýkoľvek uhľohydrát, ktorý sa dá oxidovať), čo je súhrnne známe ako Maillardova reakcia. (Foto: Thinkstock)

Cez hustú hmlu jet lag som utekal do Seven Seeds Coffee Roasters (v Melbourne), jednej z najlepších pražiarní v jednom z nesporných kávových hlavných miest na svete – logické miesto, kde sa môžete pokúsiť pochopiť rozsiahlu prácu spojenú so získavaním kávy. z rúk farmárov do mojich. Stratil som sa a prišiel neskoro (pretože som nemal kávu).

V šálke vám káva povie všetko, vyhlásil Aaron Wood, bývalý hlavný pražiar pre Seven Seeds... Aaron začal svoju púť v káve vo veku 26 rokov, keď balil zrná v Atomic Coffee Roasters na Novom Zélande. Neskôr mi povedal, že by som sa dostal do práce naozaj skoro, urob všetko moje vrecovanie a potom zapni hodiny a uč sa od chlapíka, ktorý pražil v Spojenom kráľovstve. O osem rokov neskôr Aaron dohliadal na praženie takmer 1400 kilogramov kávy týždenne. Milujem kávu, pretože je pre ľudí. je to sociálne. Nešli by ste von na tabuľku čokolády, však? (Vďaka Bohu, pomyslel som si, pretože naozaj neznášam zdieľanie čokolády.) Ľudia pijú víno, aby sa dostali zo dňa a dostali sa do noci. Káva vás prenesie do dňa...

Praženie, na ktoré Aaron dohliadal v Seven Seeds, je veľmi podobné fermentácii – je to alchymické: proces, ktorý premieňa jemné arómy a vegetatívne chute semien zelenej kávy na lesklé tmavé zrná, po ktorých túžime. Praženie vytiahne chute a zmení farbu potravín prostredníctvom sledu chemických reakcií medzi aminokyselinami (stavebnými kameňmi bielkovín) a redukujúcimi cukrami (akýkoľvek uhľohydrát, ktorý sa dá oxidovať), čo je súhrnne známe ako Maillardova reakcia. Tento efekt – tiež označovaný ako neenzymatické zhnednutie – je hlavným prispievateľom k príťažlivosti chrumkavého chleba, pečeného steaku a zlatohnedých hranolčekov, ako aj k bohatým chutiam a farbám, ktoré nájdeme v káve, čokoláde a pive...

Najväčší zmyslový vplyv praženia na konečného konzumenta je v chuti, ale pre pražiara je jedným z najvplyvnejších zmyslov zvuk. Aaron, Kc a ich kolegovia z praženia nielenže sledujú teplotu a farbu pražených zŕn, ale v troch štvrtinách praženia počúvajú sériu drobných puknutí. Tieto puky, ktoré znejú ako pukanie kukurice, sú známe ako prvé praskanie. Je to zvuk uvoľňovania pary a plynov, ktoré sa hromadia v bunkových stenách fazule, keď dosiahnu teplotu okolo 200 stupňov Celzia (392 stupňov Fahrenheita). Fazuľa začne strácať váhu a vlhkosť, vysvetľuje Kc, ale nafúkne, keď sa roztiahne.

Asi po dvoch minútach sa fazuľa upokojí, kým sa teplota nevyšplhá na 446 stupňov, čím sa spustí ďalší zbor zvukov. Druhá prasklina je jemná a znie skôr ako miska cereálií Rice Krispies. Po tomto prasknutí praženie prestane; fazuľa je taká horúca, že sa môže vznietiť a spáliť.

Keď som ticho sedel s Kc a počúval praskanie a pukanie, intimita zvuku sa vyjasnila. To, čo nazývame „zvuk“, je v skutočnosti náporom, stúpaním a sťahovaním molekúl vzduchu, ktoré začína pohybom akéhokoľvek objektu, či už veľkého alebo malého, a vlní sa všetkými smermi, vysvetľuje Diane Ackerman v prírodnej histórii zmyslov. . Najprv sa musí niečo pohnúť – traktor, krídelká cvrčka – čo otrasie molekulami vzduchu všade naokolo, potom sa začnú triasť aj molekuly vedľa nich, atď.…

Soundtrack z oceánu môže spôsobiť, že večera s rybami bude vyzerať ešte viac rybia. (Foto: foodiesfeed.com)

Vtedy som to nevedel, keď som počúval pop! pop! pop! praženia kávových zŕn, tento zvuk ovplyvňuje spôsob, akým kávu ochutnávame. Ale je to tak. Aj keď sa to pri výskume chutí často prehliada, zvuk tiež informuje o našej zmyslovej skúsenosti s potravinami. To, čo počujeme pri žuvaní, usrkávaní, dokonca aj pri roztrhávaní obalu, formuje naše vnímanie textúry a spolupracuje s ostatnými zmyslami na budovaní našich očakávaní a skutočného prežívania chuti. Je taký jemný, že 96 percent ľudí dokáže rozoznať rozdiel medzi teplým a studeným len podľa zvuku.

čierny chrobák s dlhými anténami

Či si to uvedomujeme alebo nie, naša chuť je výsledkom nášho životného prostredia. Štúdia výskumníkov Charlesa Spencea a Mayy Shankar z Oxfordskej univerzity v Spojenom kráľovstve z roku 2010 tvrdí, že to, čo počujeme, ovplyvňuje všetko, od toho, čo sa rozhodujeme jesť, po celkové množstvo a rýchlosť, akou to jeme, a vnímané príjemnosť, identita a chuťové vlastnosti jedla v našich ústach.

V následnej štúdii s názvom Jesť našimi ušami Spence nazýva zvuk zabudnutým chuťovým zmyslom a vysvetľuje: To, čo počujeme, nám môže pomôcť identifikovať textúrne vlastnosti toho, čo my alebo ktokoľvek iný náhodou jeme: Ako chrumkavé, chrumkavé alebo praskavé jedlo alebo dokonca ako sýtené cava.

Náš zmyslový zážitok z jedla sa môže zmeniť až o 60 percent v závislosti od zvukov v miestnosti, ako je napríklad soundtrack z oceánu, vďaka ktorému sa rybia večera javí ako ryba. Výskumníci z Cornell University prostredníctvom svojho skúmania preferencií nápojov cestujúcich v leteckej doprave počas letu zistili, že hlučné prostredie bráni nášmu vnímaniu sladkých chutí, ale dramaticky zvyšuje naše vnímanie chutí umami alebo pikantných chutí (ako je paradajkový džús).

Zvýšený hluk tiež spôsobuje, že ľudia hodnotia jedlá ako menej slané, menej sladké, no napriek tomu chrumkavejšie. Chrumkavosť nás presviedča o tom, že niektoré potraviny sú čerstvejšie a možno aj zaujímavejšie, čo vedie vedcov k názoru, že úprava zvukov jedla môže byť spôsob, ako povzbudiť starších ľudí, aby jedli, keď sa ich chuť a čuch zhoršia.

Ukázalo sa, že vysoké zvuky spôsobujú, že jedlá chutia sladšie, zatiaľ čo nízke zvuky zvyšujú horkosť. Zvuky praskajúcej slaniny spôsobili, že jedna zmrzlina so slaninou a vajcami šľahaná výskumníkmi chutila viac ako slanina, zatiaľ čo zvuky sliepok z farmárskeho dvora zmierňovali vnímanie prasiatka v tom istom jedle.

Počúvanie, samozrejme, nie je to isté ako počúvanie. Rovnako ako vždy dýchame, vždy počujeme. Ale keď venujeme pozornosť, premení sa: dýchanie na nádych, počúvanie na počúvanie. Pitie kávy je to, čo mnohí z nás robia každý deň, ale ochutnávanie kávy – dávať pozor na všetko, čo sa objavuje prostredníctvom našich zmyslov – je niečo iné, úplne iná forma počúvania.

Úryvok z Bread, Wine And Chocolate: The Slow Loss of Foods We Love od Simrana Sethiho s povolením od HarperCollins International.

Poznámka: Simran Sethi je novinár a spolupracovník Inštitútu udržateľnej spoločnosti na University of Melbourne a bývalý hostiteľ série PBS Quest o vede a udržateľnosti. Jej práca sa objavila na NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel a NPR. Bola národnou environmentálnou korešpondentkou pre NBC News, moderátorkou/spisovateľkou prvého venovaného environmentálneho programu Sundance Channel a moderátorkou dokumentu PBS A School in the Woods, ktorý získal cenu Emmy.