Zorawar Kalra: Menšie reštaurácie sú budúcnosť
Reštaurátor po otvorení nových reštaurácií a zahájení značky určenej iba na donášku po náročnom roku
Jedna skvelá vec je, že kvôli COVIDu boli dodávky skutočne vyzdvihnuté, povedala Zorawar Kalra. (PR leták) Minulý rok bol pre pohostinský priemysel brutálny. Prešli sme si peklom, hovorí Zorawar Kalra, zakladateľ a riaditeľ Massive Restaurants, ktorá zahŕňa značky ako Farzi Cafe, Masala Library od Jiggsa Kalru a Pa Pa Ya. Podľa neho bolo toľko zatváraní. Tento rok však môže byť iný, hovorí Kalra, ktorý sám seba charakterizuje ako večného optimistu. V telefonickom rozhovore Kalra hovorí o tom, prečo sa cítil, že je ten správny čas na spustenie jeho nových reštaurácií a značky iba na donášku s názvom Butter Delivery (v Dillí). Po spustení vakcíny to vyzerá, akoby bolo zapnuté svetlo, hovorí.
Sú všetky nové reštaurácie, ktoré ste nedávno otvorili-Bot-Tai Switch a Swan v Dillí a +94 Bombay v Bombaji-znak toho, že ste optimistickí ohľadom budúcnosti pohostinstva po COVID-e?
rôzne druhy stromov Arborvitae
V tomto odvetví, ktoré je jedným z najrizikovejších a najprchavejších odvetví na svete a má vysokú poruchovosť, nemáte inú možnosť, ako byť večne optimistickí. To znamená, že pri pohľade na metriky to vyzerá, že sa veci zlepšujú. Hneď ako bola zavedená vakcína proti COVID, strach sa znížil. Je to tiež bezpečnejšie pre zamestnancov našej reštaurácie a pre hostí. Majú pocit, že sa môžu voľne pohybovať, ako to urobili v decembri 2019. V Indii sme ťažká partia. V celkovej schéme vecí si myslím, že India sa odrazí rýchlejšie. Vidíte veľa spotreby pomsty. Oznámenie o očkovaní bolo najväčším impulzom ísť von.
Swan je veľmi vážna reštaurácia s chutným a opakovateľným jedlom a vášnivým a presným menu. (Foto: PR leták) V čom sa Bo-Tai Switch líši od Bo-Tai?
Bo-Tai má správnu atmosféru, stolovanie pod holým nebom a atmosféru s vysokou energiou. Všetko bolo rozšírené až na Switch, ale urobili sme to trochu inak. Je to miesto, kde sa dá vypnúť. Môžete si dať skvelé jedlo, stráviť čas s priateľmi. A potom dôjde k prepnutiu z gurmánskej reštaurácie na miesto nočného života po západe slnka. To je myšlienka Switch: je to ako oáza v centre Dillí.
Labuť vyzerá ako ambiciózny a neobvyklý koncept, ktorý kombinuje japonské a talianske jedlo.
Japonská a talianska kuchyňa sú od seba vzdialené póly: jedna je svieža a ľahká a druhá krémová a plná sacharidov a tuku. Chceli sme vymyslieť reštauráciu, ktorá by sa zameriavala na jednoduchosť a prísady. Japonské jedlo je o jednoduchosti a technicky, rovnako ako o talianskom. Zmizli sme z cesty, aby ingrediencie mohli hovoriť. Veľa sme sa zamerali na získavanie zdrojov a na ploche 1500 metrov štvorcových je kuchyňa reštaurácie najväčšia v našom systéme. Je to veľmi seriózna reštaurácia s chutným a opakovateľným jedlom a vášnivým a presným menu.
Jamine jujitsu hiball v Swane. (PR leták) V októbri ste na sociálnej sieti napísali, že pandémia ponúkla spoločnosti možnosť zamyslieť sa a reštartovať. Akými spôsobmi ste to urobili?
Dokázali sme sa pozrieť dovnútra a našli sme veľa vecí, ktoré nepotrebujeme. Vznikli nám mnohé zbytočné náklady. Vymysleli sme spôsob, ako zaistiť zisk v každej reštaurácii. Dokonca aj niekoľko reštaurácií, ktoré robia straty, je zlé pre celý systém. COVID nás šokoval; v budúcnosti neexistuje žiadna záruka. Museli sme sa teda začať venovať viac detailom. Naša spoločnosť teraz robí jeden týždenný prehľad o nákladoch na jedlo, na rozdiel od väčšiny, ktorí robia mesačný prehľad. Sme teda schopní okamžite posúdiť problém a opraviť ho. Umožňujeme tiež ľuďom pracovať z domu. Stali sme sa flexibilným pracoviskom. Tiež budeme veľmi nároční pri rozhodovaní o prenájme. Už nebudeme podpisovať šialené nájmy. Už žiadne biele slony. Budeme len na významných miestach a nebudeme sa rozširovať len kvôli rozšíreniu.
Pozrite si tento príspevok na InstagramePríspevok zdieľaný Zorawarom Kalrom (@zkalra)
V akých ohľadoch zmenil COVID-19 indický reštauračný priemysel? Zostanú tu iba značky na doručovanie, ktoré sa objavili minulý rok?
Menšie reštaurácie sú budúcnosť. Je lepšie vyhnúť sa príšerám, pretože nepredvídané okolnosti najviac ovplyvnia biele slony. Náklady na jedlo v tomto odvetví leteli vysoko a budú sa podrobne skúmať. Najväčším problémom sú nehnuteľnosti a ľudia sa na to musia pozerať. Nájomné pôjde dole. Menu budú menšie, takže bude menej odpadu. Indiáni radi vidia rozmanitosť, ale objednávajú si rovnako 10 percent z jedálneho lístka. Všetky tieto veci umožnia priemyslu prežiť.
vždyzelené stromy, ktoré zostávajú malé
Jedna skvelá vec je, že kvôli COVIDu boli dodávky skutočne vyzdvihnuté. Dokonca aj pre reštaurácie, ako sú moje, ktoré sú destináciami na večeru. Teraz sme vybudovali značku iba na doručovanie s názvom Butter Delhi. Existuje obrovská škálovateľnosť s obrovskými možnosťami rastu. Nebudeme využívať iba existujúce reštaurácie, ale budeme mať aj centrá založené na doručovaní. Vyskytne sa nejaký spad, pretože v systéme cloudovej kuchyne je veľa neporiadku. Ale (systém) tu zostáva.