„Papriky a čokoláda sú večná kombinácia“: Poonam Chordia, prvá ženská ochutnávač čokolády v Indii
Inovácie, ako sú infúzie miestnych chutí, kombinácia textúr, profily kakaa s jedným pôvodom, zmeny v profiloch praženia a fermentácia, to všetko má obrovský vplyv na chuť čokolády, povedal Poonam Chordia.
Poonam Chordia sa snaží urobiť z fazuľovej a tabuľkovej čokolády základ v Indii. (Zdroj: Poonam Chordia) Čokoládový priemysel v Indii prechádza obrovskými inováciami. Čokoláda sa už neobmedzuje len na jeden druh kakaových bôbov, od druhov až po chuť a preferencie.
Pochopenie toho, ako sú chute kakaa ovplyvnené genetickou odrodou (genotypom), klímou, zložením fazule, typom pôdy, vekom kakaovníka, pozberovou úpravou bôbov, ako je fermentácia a sušenie, spracovaním, ako je praženie, rafinácia, konšovanie, temperovanie, ako aj skladovanie a preprava, robia z čokolád bean to table vyváženú zmes vedy a umenia.
Inováciu v tomto odvetví, udržateľnú čokoládu a ďalšie objasňuje prvá indická certifikovaná ochutnávačka čokolády Poonam Chordia, ktorá je spolu s manželom Nitinom spoluzakladateľkou Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates. Poonam, ktorý ako prvý preskúmal čokolády od fazule po tabuľkové (kde celý proces výroby čokolády vykonáva ten istý čokoládovník) počas ochutnávky v Európe, prichádza s novou ponukou deviatich ručne vyrábaných čokolád „The Spice Collection“ naplnených korením. v spolupráci s Rushinou Munshaw Ghildiyal, kulinárskou poradkyňou a kronikárkou – s dôrazom na možnosti korenia a čokolády.
Počas blokovania začala Rushina veľmi úspešnú cestu korenia, v rámci ktorej robí úžasnú prácu s korením a jeho aplikáciami v rôznych kuchyniach. Náhodou sme sa spojili a bol to okamžitý nápad spolupracovať na vývoji radu čokolád, ktoré by mohli spojiť to najlepšie z oboch svetov (indické korenie a indické kakao). India je známa svojimi koreninami a indické kakao musí mať tento druh združenia, aby sa dostalo na výslnie globálne a na publikum v Indii. Preto bola táto spolupráca veľmi jednoduchým rozhodnutím pre nás oboch, povedal Poonam.
úryvky:
Mohli by ste nám povedať o fazuľovej čokoláde?
kvety, ktoré žijú vo vode
V Indii sa čokoláda odjakživa spája s uspokojením cukrovej horúčky. So zavedením špeciálnej fazule do tabuľkových čokolád sa spotrebiteľské možnosti zvýšili. Očakáva sa, že mnohí výrobcovia čokolády od fazule po tabuľkovú čokoládu by sa usilovne snažili zaviesť varianty chutí, aby prilákali publikum a dokázali sa odlíšiť, ale nie všetky párovania alebo kombinácie budú prijateľné. Konečným rozhodujúcim orgánom je spotrebiteľ. Z priemyselného hľadiska však tieto odrody a ponuky získajú zameranie, pozornosť a viditeľnosť, ktoré musia výrobcovia fazule dosiahnuť.
Ako fungujú čokoládové nálevy?
Sme presvedčení, že by sme nemali znovu objavovať koleso. Preto najprv eliminujeme všetky príchute, ktoré sú dostupné na trhu. Potom vyberieme kombinácie chutí, ktoré sa dobre hodia k chuti danej dávky kakaa. Toto je zaujímavý proces, pretože pri väčšine chuťových párovaní musíme kakao pražiť inak. Nakoniec sa musíme rozhodnúť o prísadách a percentách receptúry čokolády a technike infúzie chuti. Používame vedeckú techniku párovania chuťových zlúčenín a to nám pomáha rozhodnúť sa, ktoré príchute by fungovali lepšie ako ostatné. Celkovo je to veľmi zaujímavé, intuitívne, učenie a objavovanie cvičenie, ktoré trvá 4-6 týždňov, kým môžeme dokončiť akúkoľvek špecifickú príchuť do našej čokolády.
Aké inovácie sa dejú v čokoládovom priemysle – v Indii a vo svete?
Väčšina inovácií sa deje v kategórii čokolády od fazule po tabuľkovú v Indii a na celom svete. Inovácie, ako sú infúzie miestnych chutí, kombinácia textúr, profily kakaa s jedným pôvodom, zmeny v profiloch praženia a fermentácia, to všetko má obrovský vplyv na chuť čokolády. Čo sa týka balenia, vidíme obrovské úsilie výrobcov čokolády na masovom trhu, ako aj výrobcov čokolády typu bean to bar o trvalo udržateľné balenie.
Idú čokolády a korenie ruka v ruke?
Čokoláda a korenie nie sú nová kombinácia. Chilli papričky a čokoláda sú večná kombinácia, ktorú si spolu vychutnávate po stáročia! Existuje však veľa korenín, ktoré sa k čokoláde prirodzene hodia. Niekoľko príkladov je korenie (biele aj čierne), sladké korenie ako škorica a kardamón a komplexné korenie ako muškátový kvet. To všetko vytvára lahodné kombinácie s čokoládou.
V čokoláde sa deje veľa inovácií. (Zdroj: Poonam Chordia) Existujú nejaké príchute, ktoré zostali najpredávanejšie?
koľko rôznych druhov zemiakov je
Myslím si, že textúra hrá čoraz dôležitejšiu úlohu pri výbere spotrebiteľa a stále populárnejšia čokoláda Ovocie a oriešky je tá, ktorú nikto nemôže nikdy neznášať. S vývojom kategórie zrniek na tyčinky sa však ľudí zaujímajú aj ďalšie obľúbené jedlá, ako napríklad horká čokoláda so soľou a chilli.
Ako zabezpečíte, aby bol váš proces výroby čokolády udržateľný?
Stať sa udržateľnou a nulovou (alebo nízkou) odpadovou čokoládou od korienkov začína na farme. Kakaová farma je podľa návrhu nulový odpad, pretože všetky listy a 80 percent vonkajších obalov plodov sa vracia späť do pôdy ako hnoj.
Pracujeme len s ekologicky pestovanými surovinami. Pri spracovaní čokolády podľa návrhu dochádza k malému alebo žiadnemu plytvaniu čokoládou. Vo fáze balenia na naše balenie čokolády používame recyklovaný materiál bez drevnej buničiny, aby sme zaistili, že sme bez papiera, plastov a stromov – biologicky rozložiteľné, kompostovateľné a recyklovateľné – teda nulový odpad.
V súčasnosti sme použitím nášho obalového materiálu ušetrili viac ako 150 kg jednorazových plastov pred vstupom na skládku. Takto meriame náš súčasný úspech.
Nitin a Poonam Chordia (zdroj: Poonam Chordia) Nie je vždy byť okolo čokolád veľmi ohromujúce a lákavé?
Vždy sme obmedzovali konzumáciu čokolády. Snažíme sa, aby to bolo zaujímavé, spárovaním rôznych príchutí, nápojov, ako je čaj/káva atď., S čokoládami, a aby boli zaujímavé. Musíme však priznať, že to môže byť niekedy zdrvujúce. Po ochutnávke čokolády veľmi túžime po slanom jedle. Naším obľúbeným jedlom sú zemiakové lupienky a pizza po intenzívnom kole ochutnávania/hodnotenia čokolády.