Koktejl Quandary

V dôsledku nedávnej nehody v bare v Dillí šéfkuchári hovoria o bezpečnom používaní tekutého dusíka. Zákazníci musia byť informovaní o jeho použití v kuchyni a starostlivo poučení o tom, ako ho konzumovať, hovorí Ashish D’Abreo, zakladateľ-partner, The Flying Squirrel.

Tekutý dusík je jednoducho plyn ochladený na takú nízku teplotu, že sa stáva tekutým, vysvetľuje šéfkuchár Manu Chandra.

Koktaily s majestátnym oblakom pary vznášajúcim sa nad tekutinou spolu s ďalšími zdanlivo bizarnými, ale lahodnými kulinárskymi výtvormi, ako sú Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice-cream, Phirni Oxide a studené chaaty, sa v reštauráciách stali bežnými. Týchto mecenáši vítali s otvorenou náručou bez toho, aby si dvakrát rozmysleli, čo chrúmajú. Nedávna hospitalizácia muža, ktorý zhodil tekutý dusík v bare v Dillí a ktorá ho mala ako žalúdok otvoreného žalúdka, však vyvolala otázky o kulinárskych aplikáciách dusíka - pred niekoľkými rokmi ich pravdepodobne spopularizoval britský šéfkuchár Heston Blumenthal, ktorý ho používal na strúhanie svojej ikonickej zmrzliny z vajíčka a slaniny. .
Tekutý dusík je jednoducho plyn ochladený na takú nízku teplotu, že sa stáva tekutým, vysvetľuje šéfkuchár Manu Chandra, partner spoločností Toast & Tonic, The Fatty Bao a The Monkey Bar a šéfkuchár na Olive Beach. Dusík má mnoho využití. V tekutej forme sa dá použiť na rýchle chladenie potravín a nápojov alebo na drvenie potravín. Používa sa hlavne na dosiahnutie výsledkov, ktoré konvenčné metódy neumožňujú, hovorí Chandra. Dusík vo svojej plynnej forme sa používa aj na výrobu takzvanej nitrobrewov - studenej kávy s dusíkom. Ako plyn nie je vôbec nebezpečný a používa sa na napenenie kávy. Nie je rozpustný a táto technika vedie k krémovejšej pene, hovorí Ashish D’Abreo, zakladateľ-partner, The Flying Squirrel.

hnedý pavúk s pruhovaným chrbtom

Čo sa však potom stalo v bare? Keď sa do kvapaliny pridá kvapalný dusík, kvapalina sa ochladí, kým sa varí. Je nevyhnutné, aby sa všetok tekutý dusík vyparil skôr, ako človek skonzumuje jedlo alebo nápoj, varuje odborník na výživu Ishi Khosla a dodáva: Dusík je relatívne bezpečná látka na použitie, ale keď sa predstavuje zákazníkom, musí mať správnu teplotu, čo môže viesť k omrzliny alebo kryogénne popáleniny.

Problém je aj v tom, že ľudia nedokážu detekovať tekutý dusík. Je bezfarebný, bez zápachu a chuti, hovorí Chandra a dodáva: Som zdesený, keď vidím, ako s ním ľudia pracujú bez rukavíc a okuliarov. Všetko nemožno redukovať na gýč.

Je to možno novinka v rukách majstrov, ale čo široká verejnosť? Zákazníci musia byť informovaní o jeho použití v kuchyni a starostlivo poučení o tom, ako ho konzumovať, hovorí D’Abreo. Jeho používanie je v poriadku, pokiaľ sú prijaté bezpečnostné opatrenia, uisťuje Chandra.