Rodiny v jedle: Za Batatami

Kuriózny kĺb v Bombaji šušká lahodné miestne jedlá už takmer storočie.

Staré je zlato: Jitendra Panshikar na výstupe z ikonického občerstvenia v Bombaji (Zdroj: Expresná fotografia Jonak Rathod)

Po ceste z Keshav Naik Chawl, kde sa nachádza najstarší pandal Ganapati, a niekoľko minút chôdze od Shantaram Chawl, kde Mahatma Gandhi organizoval verejné zhromaždenia, nájdete ikonickú 97-ročnú reštauráciu v Bombaji, Panshikar. Panshikar, ktorý je považovaný za jedného z mála zostávajúcich vlajkonosičov maharashtrianskej kuchyne, je známy svojimi raňajkami a občerstvením, najmä polotovarmi alebo farali, ktoré sú aj naďalej jadrom ich bohatej tapisérie kulinárskej histórie.

Jedálny lístok v Panshikar siaha ďaleko za hranice batata vada a bhajiyas a zahŕňa jedlá, ktoré pozná len málo ľudí mimo Maharashtra - kothimbir wadi, vyrobené z gramovej múky a koriandra; alu wadi, sladké a korenené dusené občerstvenie; a thalipeeth, slaná palacinka vyrobená zo zmiešaných zŕn. Na rozdiel od iných komunít, ani Marathiovci dobre nepredávali svoju kuchyňu, ani sme neriedili chute pridávaním syra do jedál. Preto sa jedenie maráthskeho jedla nepovažuje za chladné a batata wada, misal, sabudana khichdi a pohe zostávajú jediným obľúbeným maharashtrianskym občerstvením. Ale v Panshikar ochutnáte rozmanitosť v našej kuchyni, hovorí Jitendra Panshikar, majiteľ tretej generácie značky, ktorá má pobočky na predmestiach BKC, Vile Parle a Goregaon, okrem dvojpodlažnej reštaurácie v Girgaum.

rôzne druhy papraďových rastlín

Ich súčasné cestovné je však drastickým vývojom obmedzeného menu, ktoré bolo k dispozícii pri prvom otvorení v roku 1921 v Kamat Chawl. Začal ho Jitendrov starý otec Balchandra Panshikar a pôvodne predával iba tri položky: mlieko masala, farali misal a piyush. V 20 rokoch môj starý otec utiekol zo svojej dediny s názvom Panshi, ktorá sa nachádza na pobreží Konkanu. Čoskoro začal pracovať v obchode so sladkosťami v Girgaume. Nakoniec začal Panshikar na ploche 200 metrov štvorcových,
hovorí Jitendra.

Biznis Balchandry Panshikar okamžite prekvital. Pikantný mliečny pijuš bol obľúbeným chladičom a mlieko masala bolo pre mnohých alternatívou k čaju. Ale práve ich farali misal, vyrobený za použitia sabudany, zemiakových lupienkov a arašidov v jemnej omáčke, sa stal ich najpredávanejším artiklom - naďalej je to ich ochranná známka.

ako vyzerá nefritová rastlina

Jitendra, ktorý sa do značnej miery spolieha na svojich zamestnancov v kuchyni, z ktorých väčšina s ním pracovala viac ako 25 rokov, hovorí: „Ostatné staré reštaurácie sa môžu pochváliť celebritnou klientelou, ale našimi najväčšími sponzormi boli pravidelní ľudia, ktorí sú našimi patrónmi aj po všetky tie roky.