Chuť Odyssey

V snahe predstaviť hosťom rôzne chute Indie, šéfkuchárka Amninder Sandhu z Arth v Bombaji uzavrela plynovú prípojku vo svojej kuchyni a pripravuje jedlo tradičným spôsobom.

Šéfkuchár Amninder Sandhu v Arth. (Foto: Nirmal Harindran)

Obedové večierky, ktoré zaplnili horné poschodie Arth, novej reštaurácie Bandra v Bombaji, sa nasýtili kebabmi, biryanis a rybím kari a začali si raziť cestu von. Šéfkuchárka Amninder Sandhu má konečne nejaký čas, kým sa bude musieť začať pripravovať na večerný zhon, ktorý začína o 19:00, a sadneme si na kus reči. V polovici nášho rozhovoru sa na stole objaví voňavý tanier chhole. Ale ako som si uvedomil pri zjedení prvej lyžice, to, čo vyzerá ako cícer, sú v skutočnosti tie najmenšie zemiaky, aké kedy niekto videl. To sú, vysvetľuje Sandhu, perlové zemiaky z Majuli v Assame.

Keď šéfkuchárka a jej tím pred niekoľkými mesiacmi navštívili riečny ostrov, aby preskúmali jedlo v regióne, boli tiež oklamaní nepatrnými hľuzami. Skúšali sme jedlo vyrobené kmeňom Mising a môj tím – všetci z Bombaja – bol veľmi nadšený z toho, čo považovali za chhole. Ale len čo som sa zahryzol, uvedomil som si, že sú to zemiaky. Vtipné je, že som v skutočnosti vyrastal v Assame a o týchto zemiakoch som vedel už ako dieťa, no napriek tomu som na ne úplne zabudol, hovorí Sandhu.

borovica vs céder

Badami Dum Aloo vyrobené z perličkových zemiakov varených na sporáku na drevené uhlie... (Foto: Nirmal Harindran)

Súčasťou misie Sandhu s Arthom je poukázať na málo známe ingrediencie, ako sú perlové zemiaky z Majuli tým, že ich použijeme neočakávaným spôsobom; rododendron z Uttarakhandu teda zohráva hlavnú úlohu v kebabe, zatiaľ čo idiyappams z Keraly vďaka použitiu purpurového yamu získajú technický nádych. Väčším cieľom, hovorí 38-ročný šéfkuchár, je prekopať stáročné tradície jedla z celej Indie – pokiaľ ide o ingrediencie a techniky – a pripraviť objavený poklad pre moderné jazýčky.

Odkedy sa otvoril takmer pred mesiacom, aspektom Arth, o ktorom sa najviac diskutovalo, je dramatický interiérový dizajn od Gauriho Khana. Ale skutočným ťahákom, ako by to malo byť pri každej reštaurácii, je jedlo.

Pre Sandhu, ktorá začala svoju kariéru v hoteli Taj Group v roku 2003, je reštaurácia vyvrcholením pretrvávajúcej vášne pre oživenie jedla, ako aj príležitosťou vymaniť sa z imidžu, ktorý si vybudovala ako hlavná dodávateľka Severu. Indické cestovné. Väčšina mojej predchádzajúcej práce bola výrazne zameraná na jedlo zo severnej Indie a dospelo to do bodu, keď sa väčšina recenzií sťažovala, že kvôli môjmu menu mohli odo mňa očakávať iba určitý druh jedla. Chcela som sa z toho dostať, pretože to, čo ma skutočne vzrušovalo, je spôsob, akým sa indické jedlo mení, keď cestujete z regiónu do regiónu, hovorí.

aký mám orechový strom

...a podávané s dahi ki khamiri roti. (Foto: Nirmal Harindran)

Toto vzrušenie poháňalo Sandhu a jej tím, keď veľa cestovali, nachádzali ingrediencie ako jarná soľ Naga, paradajky, čiernu mrkvu a citrón kaji a skúmali tradičné techniky varenia a komunitné recepty.

Ako šéfkuchár, či už sa špecializujete na indickú alebo západnú kuchyňu, to, čo vás vzrušuje, sú dobré prísady a techniky varenia. Je toho veľa z celej Indie, čo si zaslúži oslavu, hovorí Sandhu. Je odhodlaná to urobiť, aj keď to znamená, že kuchyňa v jej novej reštaurácii – ktorá sa vyhýba vareniu na plyne a používa staré metódy pomalého varenia s drevom a sigri na drevenom uhlí, grily a čoskoro aj pieskovisko – odstrašuje potenciál. zamestnancov.

Poprosil som niekoho, kto sa uchádzal o prácu, aby sa prišiel pozrieť do kuchyne. Prišiel, poobzeral sa a povedal, že mi zavolá na druhý deň. Odvtedy sme o ňom nepočuli, hovorí Sandhu so smutným úsmevom. Nie je ľahké variť mimo svojej zóny pohodlia, nemôcť zosilniť oheň alebo nechať variť pokrmy, ale vedel som, že chcem používať iba tradičné spôsoby varenia, pretože chuť je oveľa lepšia. A robíme niečo, čo nikto iný nerobí. Hovorím svojim zamestnancom, že je na čo byť hrdá, hovorí.