Príbeh o jedle: Ako Sorpotel cestoval z Brazílie do Indie

Sú navrhnuté tak, aby nasýtili pracujúci ľud, propagovaný obchodníkmi a obľúbený kráľovskými, sú dnes súčasťou kulinárskeho dedičstva.

Sorpotel

Zaujímalo vás niekedy, ako sa krv a vnútornosti môžu stať pochúťkou? To je krása indickej kulinárskej knihy. Na každé exotické majstrovské dielo, ktoré je v ňom zaregistrované, existuje ďalší úžasný prípravok, ktorý by sa dal ľahko považovať za plytvanie. Ako Sorpotel. Keď si portugalskí obchodníci obľúbili toto mierne kyslé, ale pikantné, husté bravčové mäso na báze omáčky, málokedy si mysleli, čo je súčasťou tohto dosť sýteho a bohatého jedla. Až neskôr, keď sa rozhodli vziať si jedlo so sebou, si uvedomili, čo bolo súčasťou tohto bohatého kari. Jedlo, ktoré vyrobili africkí otroci v Brazílii, malo chvost, ucho, črevá, jazyk a nádych krvi. Bola to sýta, bohatá óda na vnútornosti.

typy gupiek s obrázkami

Hrubý? Nie naozaj. Bolo to vynikajúce jedlo, ktoré trvalo dlho a pre námorníkov v tých časoch znamenalo viac, než ako alebo s čím bolo vyrobené. V skutočnosti dozrievajúca chuť - Sorpotel, podobne ako baranie kari, s pribúdajúcim vekom sa zlepšuje -, bola ďalším bonusom, pretože Portugalci milujúci bravčové mäso ju dostali do Indie. Do Indie sa samozrejme dostala verzia populárna z portugalského regiónu Alentejo. K tomu domorodí goanskí kresťania a východní Indiáni pridali svoje vlastné malé triky, aby to bolo ešte zaujímavejšie. Práve táto odroda je dnes k dispozícii.

Zatiaľ čo jeden k tomu pridal kyslý ocot a pečeň a predstavil techniku ​​vyprážania kúskov najskôr v ghí/tuku; ten k tomu pridal tamarind. Taký bol nárast popularity jedla potom, dokonca aj u Portugalcov, ktorí sa usadili v Indii, ten Sorpotel, ktorý vymysleli africkí kuchári, aby uživil armádu robotníkov; sa stal oslavnou povinnosťou. Až tak, že dnes sú všetky svadobné hostiny bez prítomnosti tohto jedla neúplné. A prečo je to také významné jedlo? Okrem krásnej chuti je to jedno z exotických jedál z pečene a samozrejme má krv, ktorá bola v portugalskom varení cenenou exotickou prísadou. Okrem toho je to tiež veľmi delikátne jedlo na zvládnutie. Niektoré z najlepších sorpotelov sú vyrábané v kunne.

Ešte ďalšie krvavé goanské jedlo je bravčové mäso Cabidela. Toto tradičné portugalské kari je vyrobené z krvi zozbieranej v kovovej nádobe, do ktorej sa okamžite pridá palmový ocot. To zastaví zrážanie krvi. Potom sa bravčové mäso potrie zmesou zázvoru, cesnaku, kurkumy a prášku z červeného chilli, ktoré sa potom nechá dusiť v krvi na pomalom ohni. Výsledkom je super husté, tmavé a chutné kari, ktoré je nostalgické.

Je zaujímavé, že indická kulinárska história je plná takých jedál, ktoré mali dosť nízky začiatok, kým sa zdvihli do vznešenej postavy. Rovnako ako Chakna z Hyderabadu. Hovorí sa, že je to špecialita Nizam House, Chakna, ktorá dnes nenachádza veľa príjemcov, bola tiež vyrobená z kozieho dršťka, tráviacich orgánov, obličiek a pečene a bola známa svojou zvláštnou chuťou, o ktorej mnohí hovoria, že bola vyvinutá v kuchyni. Asaf Jahiho, ktorý sa zaslúžil o vývoj skutočnej hyderabadskej kuchyne a dodanie Haleemu bezkonkurenčného vkusu. Existuje tiež príbeh, že prvá Chakna prišla veľmi náhodne, keď jeden z kuchárov na stavbe pridal do gulášu jowar ka atta, aby vyzeral hrubší a bohatší. Pečeň, črevá a jatočné mäso boli v tých časoch považované za úbohé a boli jediným druhom mäsa, ktoré bolo k dispozícii chudobným. To, čo začalo ako experiment, sa ukázalo ako chutný, skôr pikantný guláš, ktorý sa stal pravidelným jedlom. Až natoľko, že keď Nawab navštívil miesto a jedol jedlo, rozhodol sa začleniť jedlo do svojej kráľovskej kuchyne. To by možno vysvetľovalo, ako sa Chakna dostala do kráľovských štvrtí. Vyzeralo to dostatočne v kráľovskej tablete? Existuje veľká šanca, že to bude mať.

Alebo inak tento konkrétny incident zaistil, že sa dostali do centra pozornosti. Bežným folklórom je, že jeden z nawabov z Hyderabadu, Nawab Musallam Jung, sa hrdo chválil svojim bezkonkurenčným epikureánskym sviatkom. Hosť by mohol snívať a bolo by to tam. Ale to všetko sa zmenilo, keď pozval Nizam Mahboob Ali Khan, jeho vrchnosť.

Boli urobené obrovské prípravy, aby sa zabezpečilo, že celá kuchyňa Hyderabadi bude pripravená a pripravená. Mimochodom, Jung nebol oboznámený so zlomyseľnou stránkou Aliho Khana, ktorá sa objavila počas večere, keď sa Ali Khan po pohľade na nátierku pýtal na Chaknu, dovtedy slušne obľúbené jedlo medzi robotníckou triedou.

Pochopiteľne, Jung prijal porážku, ale nie skôr, ako vytvoril svoju vlastnú verziu čakany, ktorá mala viac korenia a bohato pokryla jazyk. Je to to isté jedlo, aké sa dnes podáva? Je zaujímavé, že na tých niekoľkých miestach, kde je vyrobený, je to originálny Jahiho recept.

SORPOTEL GOAN PORK
Goan Pork Sorpotel má pôvod v Sarapatel, jedle z portugalského Alentejo. Slovo „sarapatel“ doslovne znamená zmätok, pričom sa odkazuje na miš-maš prísad z bravčového srdca, pečene a dokonca aj bravčovej krvi! V modernej verzii sa však krv používa len zriedka, pretože teraz je získanie čistej krvi mierne ťažké. Vždy ho však môžete kúpiť v supermarkete, kde je komerčne vyrobený.

Prísady
2 kg bravčové mäso - plece (môže obsahovať pol kila bravčovej pečene)
20 amerických červených kašmírskych chilli papričiek
1 lyžička korenia
18 nosových klinčekov
1 ČL Jeera (kmín)
6 palcová tyčinka škorice
2 palce zázvoru
5 nosov kardamómových luskov
2 PL Haldi (kurkuma)
2 žiadne cesnakové lusky
4 nos veľké cibule
10 zelených čili papričiek
1 šálka octu
1 šálka šťavy Tamarind
150 ml tmavého rumu
Soľ podľa chuti

Metóda
* Bravčové mäso varte v šálke vody so soľou 20 minút a nechajte bokom.
* Zázvor, cesnak, zelenú papriku a potom cibuľu nakrájajte na drobno.
* Opečte každý zvlášť, kým nedosiahne zlatohnedú farbu, vyberte a nechajte bokom.
* Zvyšok masaly (korenia) rozdrvte na jemnú pastu v troške vody.
* Uvarené mäso nakrájame na malé kúsky a orestujeme na troche ghí.
* Pridajte mletú masalu a praženicu (zázvor, cesnak a zelené papriky)
* Opečte a potom pridajte 3 šálky vody a nechajte variť na miernom ohni, kým nezmäknú.
* Vmiešajte tamarindovú šťavu, ocot, tmavý rum a skontrolujte, či neobsahuje soľ. Dusíme ešte asi 20 minút.
* Goanský bravčový sorpotel sa zvyčajne varí 3 - 4 dni pred tým, ako sa má jesť, pretože chuť sa zlepšuje tým, že sa udržiava. V tomto období sa tiež zahrieva raz denne.

SÚDNY DVOR: Šéfkuchár Kapil Muchandi, šéfkuchár, The Park, Calangute Goa