Francúzsky šéfkuchár Alain Passard dekóduje päť ikonických jedál, ktoré sú príkladom jeho prístupu k jedlu

Passard je považovaný za kulinársku legendu nielen kvôli vynikajúcemu umeniu, ktoré francúzsky kuchár Alain Passard dosahuje na tanieri, alebo trom michelinským hviezdam, ktoré drží od roku 1996, ale aj kvôli opätovnému potvrdeniu základného vzťahu medzi šéfkuchárom a výrobkom.

Passard dekóduje päť svojich výtvorov, ktoré sú príkladom jeho ikonoklastického prístupu k vareniu.

Rozhodnutie francúzskeho šéfkuchára Alaina Passarda z roku 2001 upustiť od červeného mäsa v prospech zeleniny v jeho reštaurácii l’Arpege v Paríži posilnilo kult vysokej kuchyne zameranej na zeleninu. Passard je oslavovaný ako kulinárska legenda nielen kvôli vynikajúcemu umeniu, ktoré dosahuje na tanieri, alebo trom michelinským hviezdam, ktoré drží od roku 1996, ale aj kvôli potvrdeniu základného vzťahu medzi šéfkuchárom a výrobkom. Passard, ktorý bol minulý týždeň v Dillí ako súčasť Bonjour India, hovoril o technikách a myšlienkach, ktoré tvoria umelecké diela na jeho tanieri. Napriek jazykovej bariére (hovorí trochu anglicky) bolo ľahké pochopiť romantiku, ktorú do seba vnáša, rozhovorom o jedle. Je dôležité, aby existovala harmónia medzi tým, čo vidíte na tanieri, a tým, čo ochutnávate. Chcem vytvoriť taniere, ktoré sú ľahko čitateľné a zrozumiteľné, hovorí Passard. Zastihli sme ho pri dekódovaní piatich jeho výtvorov, ktoré sú príkladom jeho ikonoklastického prístupu k vareniu.

Horúce studené vajce alebo horúce studené vajíčko

ktoré z týchto stromov sú vždyzelené

Tento mimoriadne obľúbený výtvor z roku 1986 patrí nielen medzi klasiku vyrábanú v l’Arpege, ale priniesol aj mnoho úprav. Miska je hrou kontrastných teplôt usadených v bezhlavom vajíčku. Dávam žĺtok, iba žĺtok, teplý kúpeľ, hovorí Passard, a vaječný bielok je nahradený krémovým krémom. Ochutené teplými tónmi korenia Sarawak - považovaného za jedno z najlepších na svete - spolu s citrónom a javorovým sirupom je jedlo súčasne sladké i slané, vlažné i studené.

Tri tartaletky

Tri koláče v l'Arpege sú vyrobené zo sortimentu sezónnej zeleniny a sú pozvánkou na zahájenie vášho jedla. V rámci polmesiacových zemiakových lupienkov spočíva zeleninová pena-kríž medzi penou a pyré. Je to bližšie k pyré, ale ľahšie, hovorí Passard a dodáva, že v súčasnosti používame repu, mrkvu a cviklu. Niekedy ich používame oddelene a niekedy kombinujeme všetky tri. Sloboda improvizácie v kuchyni je dôležitá.

rozdiel medzi slivkou a fialovou

Telo-Telo

Toto manželstvo hry, napoly kura a pol kačice zošité k sebe, prišlo k Passardovi pri sledovaní dvoch baletných tanečníkov v televízii. Vzal ma muž a žena, ktorí spolu tancovali, ich telá na seba reagovali, hovorí Passard, ktorý potom v kuchyni roztancoval kura a kačku a potom ich spojil, aby som preložil chémiu medzi týmito dvoma telami. tanier. Pri varení sa podstata kuracieho mäsa spája s kačicou a naopak, hovorí Passard.

svetlohnedý pavúk s čiernymi pruhmi

Cibuľa alebo gratinovaná cibuľa

Jeho hra na gratinovanej cibuľke - populárnej kulinárskej technike v jeho častiach sveta - je pokusom napodobniť textúru čipky. Keďže jemné orámovanie rún na jemnom materiáli hralo múzu, Passard roztočil jemne zhnednutú kôrku strúhanky a parmezánu, aby reprodukoval prehľadnosť a zložitý dizajn.

Kytica ruží alebo Kytica ruží

Passard, vyvinutý v utajení, slúži tomuto stvoreniu od roku 2011. Vytvorený v snahe zmeniť osobnosť jablkového koláča, Passard starostlivo lúpe jablká na zložité stuhy na pečivo. Cievky sa potom zrolujú do tvaru ruží a položia sa vedľa seba, pričom vyzerajú ako zväzok kvetov. Je zakončený filetom caramielle - karamelu s mliekom a medom, hovorí Passard, ktorý dokázal na tento výtvor zabezpečiť autorské práva.