Od lassi po kombuchu pokračuje naša fascinácia kvasením

Spilling The Beans-1: Juhoindické sponky od idlis po appams a dosas sú vybavené kvasenými cestami z ryže a dal; zatiaľ čo na severe kvasenie viedlo k probiotickým nápojom, ktoré sú vhodné pre regionálne podnebie od krémových lassi po kyslé a slané kanji.

Fermentované potraviny sú základným kameňom indickej stravy, pričom väčšina jedál je neúplná bez množstva lakto fermentovaných achaarov. (Zdroj: Getty Images/Thinkstock) (Navrhol Gargi Singh)

Udržať krok s najnovšími v globalizovanom svete jedla a wellness môže byť celkom výzva, najmä preto, že je často ťažké odlíšiť výstrelky od trendov. Cieľom tejto novej série bude byť prostriedkom na rozdelenie prosperujúcej indickej potravinovej scény na stráviteľnejší formát. Moje myšlienky tu často môžu čerpať z postrehov, ktoré mám ako konzultant v oblasti F & B, a ktoré sú kompenzované perspektívou môjho alter ega, ktorá sa skrýva v ústach, inak známou ako Potravinové denníky . Aktuálnou témou tohto týždňa je kvasenie.

Fermentácia, nekrytá

Keďže zdravie čriev je na prvom mieste súčasných priorít zdravia a pohody, v centre pozornosti sú fermentované potraviny od kimchi po kefír a kombucha, ktoré sú nabité probiotickými baktériami nevyhnutnými pre dobré trávenie.

Samozrejme, ako to všetko znie v hipsteri novej doby, samotná fermentácia nie je ničím novým, pričom rané aplikácie siahajú až do roku 6000 pred n. L. V zásade ide o metabolický proces uchovávania potravín, fermentácia zahŕňa kontrolu baktérií a kvasiniek, aby sa potrava premenila na palivo uvoľnením mikroorganizmov, ktoré sú nevyhnutné na uľahčenie trávenia, do nášho žalúdka.

Výhody sa týkajú takmer všetkého-od krvného tlaku, krvného cukru a cholesterolu až po ukladanie tukov a úrovne imunity, aj keď stojí za to pamätať na vysoké hladiny sodíka (a súvisiace riziká), ktoré sú súčasťou fermentovaných potravín. Rovnako ako pre všetko, čo konzumujeme, príliš veľa dobrej veci môže začať byť kontraproduktívne.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ: Neviditeľní džinovia v našich potravinách

Fermentované potraviny sú základným kameňom indickej stravy, pričom väčšina jedál je neúplná, bez mliečnych fermentácií. achaars ktoré dodávajú zdravý nádych chutí, od sladkokyslých po pikantné a pikantné. Tieto základné potraviny pre domácnosť sa vyrábajú ponorením ovocia a zeleniny do slaného slaného nálevu, pričom sa uvoľňujú mikróby, ktoré generujú prírodné konzervačné látky, a tým sa zvyšuje kvocient vitamínov a výživové hodnoty vášho obľúbeného nálevu, pričom sa zvyšuje komplexnosť chutí, ktoré si každé sústo vychutnáva.

V juhoindických základoch od idlis po appams a dosas sa nachádza fermentované cesto z ryže a dal. (Zdroj: Getty Images/Thinkstock)

V skutočnosti je to táto náročná cesta za robustnejšími a príjemnejšími príchuťami, ktorá v priebehu desaťročí podporovala experimenty s fermentáciou, pričom tento proces bol vytvorený, zdokonalený a prispôsobený tak, aby zodpovedal presnej vízii požadovaných chutí, textúr a dokonca aj vôní. výsledné jedlá. Stačí vziať do úvahy variácie vo fermentovaných špecialitách naprieč regiónmi a podoblastami Indie.

Juhoindické sponky od idlis po appams a dosas obsahujú kvasené cesto z ryže a dal; na severe, kvasenie viedlo k probiotickým nápojom, ktoré sú vhodné pre regionálne podnebie, od krémových lassi po kyslé a slané kanji, s čiernou mrkvou bohatou na antioxidanty, horčicovými semiačkami, vodou a čiernou soľou, so silným odvarom konzervovaným v keramických nádobách a ponechaným kvasiť na slnku tak dlho, ako dva až tri dni, než sa namáhajú a podávajú. V skutočnosti, keď sa do toho pustíte, dokonca aj vaše obľúbené občerstvenie zahŕňa prvok kvasenia s nadýchanými čajovými dhoklasmi (gudžarátska špecialita) vyrobenými z fermentovaného cesta. bozkávajú sa alebo chana dal, tvaroh, voda, sóda bikarbóna a kurkuma.

Dokonca aj dhoklas zahŕňa prvok kvasenia. (Zdroj: súborová fotografia)

Naša fascinácia kvasením je v dnešnej dobe rovnako rozšírená, čo je do značnej miery dôsledkom nášho fiktívneho hľadania nových chutí a skúseností, ktoré núti plodných kuchárov testovať nové recepty zakorenené v podmienkach, ktoré podporujú dobré baktérie a prinášajú vzrušujúcu hĺbku chuti.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ: Skúste jesť ovocie správnym spôsobom

rôzne druhy ružových kvetov

Noma, tí dvaja- Hviezda Michelin reštaurácia, zašla tak ďaleko, že vydala The Noma Guide to Fermentation, ktorá inšpiruje rovnako zmýšľajúcich nadšencov k vybudovaniu vlastných fermentačných laboratórií doma, kde môžu experimentovať so všetkým, od octu (vyrobeného zo zeleru) a shoyu (sójová omáčka) až po koji (odroda plesní používaných v japonskej kuchyni na kvasenie sóje) a miso bohaté na umami. Pokiaľ ide o ich navrhované recepty, sú také inovatívne, ako by ste očakávali, a ponúkajú kukuričný klas vrstvený pastou z fermentovaných čučoriedok.

Medzitým na domácom trávniku nekonečné rady 600 podivných zaváracích pohárov pýchou miesta v Qualia, šéfkuchárovi ikonoklastov Rahul Akerkar Návratná reštaurácia v Bombaji, ktorá vyvrcholí fascinujúcim riffom o sladko-kyslých príchutiach a textúrach, ktoré sa odohrávajú na sérii tanierov s prísadami. Očakávajte zatýkajúce sa jedlá, ako sú jazykom šteklivé rajčiny z dedičstva, vyvážené jemným kúskom burraty a srdcom z grilovaného artičoku, oživené nakladaným hroznom a krémovým karfiolovým pyré.

V našich metropolitných mestách nájdete aj kaviarne, ktoré ponúkajú kombuchu ako zdravšiu alternatívu k baleným nealkoholickým nápojom a dokonca aj káve. Rovnako ako všetky fermentované potraviny, tento (čierny alebo zelený) čaj je rovnako ľahké variť aj doma, a to starostlivým zavedením synergického dua kvasiniek a baktérií do zmesi. A samozrejme, rovnako pravdepodobne nájdete kysnutú kapustu alebo kimchi (korenenú zmes kapusty a kórejskej kapusty), ktoré kvasia v inom rohu týchto kuchýň!

Kombucha je nápoj vyrábaný kvasením čaju so symbiotickou kultúrou baktérií a kvasiniek. (Zdroj: Getty Images/Thinkstock)

Ako sa naša zamilovanosť a inovácie s kvasením v priebehu času vyvíjajú, Salman Rushdie Ikonický odkaz na morenie nemôže pomôcť, ale vypláva v mysli. Jeho Bookerova cena víťazné majstrovské dielo, Polnočné deti obsahuje množstvo potravinových motívov, ktoré vnútorne vytvárajú súvislosť medzi uchovávaním potravín a uchovávaním pamäte a histórie. Je to bystré pozorovanie, ktoré obzvlášť hovorí o úlohe fermentácie v rôznych kultúrach a v čase. Recepty a jedlá sa môžu zmeniť, ale nadčasové pátranie po hlbších, výraznejších príchutiach a zvýšenom zážitku z delikatesy zostáva.