Od Nagori po Banarsi kachori: Óda na jedno z najobľúbenejších občerstvenia v Indii

Indiáni mali vždy intenzívny milostný vzťah s týmto občerstvením obchodníkov, ktoré pred stáročiami vynašli Marwaris.

Dve hviezdy, ktoré v súhvezdí indického pouličného jedla žiaria najjasnejšie, sú nepochybne samosa a kachori. Predpokladá sa, že samosa pochádza z Blízkeho východu a náplň, ktorá sa do samosy dáva, sa mení v závislosti od kuchyne a výberu miestnych surovín, no čo je zaujímavé, vždy si zachovala svoj trojuholníkový tvar. Samosa sa stane kachori, ak zmení svoj tvar. Ale akonáhle sa samosa stane kachori, zostane kachori navždy, bez ohľadu na tvar, ktorý má, nedostatok plnky alebo dokonca, či je plnka sladká, horká alebo kyslá. Považujem to za zaujímavé. Dnes by sme mohli mať nákupné centrá a pouličné jedlo podávané v luxusnom prostredí, ale našťastie si kachori zachovalo svoju individualitu.

kachori, história kachori, všetko, čo potrebujete vedieť o kachori, Banarsi kachori, Nagori kachori, Marwari kachori, Mogar kachori, Mawa kachori, heeng kachori, pyaaz kachoriKachoris, ako všetko pouličné jedlo, sa vyvinul okolo bazárov. (Zdroj: Sangeeta Khanna)

Kachori vytvorili Marwariovci, ktorí sa usadili po celej krajine a boli priekopníkmi obchodu a obchodu. Všetko pouličné jedlo sa vyvinulo okolo bazárov, kde obchodníci potrebovali jesť a piť, keď riešili svoj biznis. Nedávno som sa na jednom takom bazáre ocitol pri ceste z Jaisalmeru do Jodhpuru. Môj vodič sa zastavil v obchode kachori v oblasti trhu Pokhran a odporučil mi občerstvenie. Vonku bolo neznesiteľne horúco a ja som nebol nadšený kachorisom, ale čoskoro som sa pristihol, ako sa rozprávam s mužom, ktorý šikovne napchával kachoris a váľal ich, než ich nalial do stredne horúceho oleja. Kachori, ktorý robil, je možno matkou všetkých kachoris, pomyslel som si. Podľa môjho skromného názoru bol kachori pravdepodobne vynájdený tam, v srdci Marwar.



Cez Marwar vždy prechádzali staroveké obchodné cesty a Marwari mali vždy prístup k najlepším produktom prechádzajúcim ich regiónom. Marwari sú vegetariáni a svoje jedlo vedia okoreniť aj obmedzenou lokálnou produkciou. Kachori v púšti má korenie, ktoré je zvyčajne známe ako „tanda masala“, v podstate dhaniya a sounf spolu s nejakým haldi, vďaka čomu sú tieto kachori vhodné pre podnebie.



kachori 2_759_Rajesh_India_FlickrKachori bol pravdepodobne vynájdený v Radžastáne. (Zdroj: Rajesh India/Flickr)

Jedným z najlepších príkladov dokonalosti Marwari kachori je Jodhpur's Mogar kachori, ktorý nepoužíva žiadne čerstvé produkty a môže byť vyrobený v púšti kedykoľvek počas roka. Je plnená lúpanými fazuľkami mungo (mung dal) vo forme drobivej pasty a okorenená miestnym korením a kyslými látkami. Vonkajšie pečivo je vždy maida s množstvom tuku a miesi sa takým spôsobom, že sa stáva vločkovité, ak je smažíme na miernom ohni takmer pol hodiny. Verzia tohto kachori v Dillí, podávaná s pikantným aloo subzi, sa predáva v skromnom obchode pred budovou Press Trust of India na Parliament Street.

úzke stromy pre malé dvory

Jodhpur sa chváli ďalším kachori. Mawa kachori, často pokrytý strieborným varqom, je ako jemne sladký mithai porovnateľný s cestovými koláčmi a určený na dlhé cesty.



Dokonca aj pyaaz kachori, ktorý sa vyrába v celom Rádžastháne, Madhjapradéši a niektorých častiach UP, sa vyrába zo surovín, ktoré nezávisia od ročných období. Cibuľa sa skladuje vždy na celý rok a to malé množstvo zemiakov, ktoré sa do kachori použije, vydrží celý rok.

trváca rastlina s malými fialovými kvetmi

Aj heeng kachori zo severu putovalo do Bengálska a napriek plnke urad dal (čierny gram) si zachovalo svoje meno vďaka štedrým nánosom tohto jedinečne aromatického korenia, ktoré je akýmsi indickým umami. Urad dal plnené heeng kachori sa zvyčajne podáva s kari, ktoré môže byť zemiakové alebo tekvicové v závislosti od jeho geografickej polohy. Kachori plnené urad dal nabrali ďalší obrátok, stali sa väčšími a ostrejšími, aby sa v niektorých častiach západného UP a Dillí stali bedmi poori. Bedmi poori je vyrobená z hrubej pšeničnej múky a nie z maidy.

Aj keď sa tieto kachori dajú pripraviť doma, sú skôr chuťovkou na trhu. Asi pred 50 rokmi sa raňajky doma varili len zriedka, pretože prípojky LPG boli zriedkavé a ľudia boli odkázaní na petrolej alebo palivové drevo ako palivo do kuchyne. Prepracované raňajky zvyčajne neboli na obrázku a boli to kachori a pooris, ktoré vyživovali niekoľko generácií spolu s dahi a jalebi.



kachori3_759_Rajesh_India_FlickrDobrá vec na týchto kachori je, že napriek tomu, že ide o vyprážané jedlá, nie sú také zlé, ako sa o nich hovorí. (Zdroj: Rajesh India/Flickr)

Banarasi kachori je mäkšie, vyrobené z celozrnnej múky a s veľmi malým množstvom plnky, a tak dobre prijíma subzi, že sa subzi stáva rovnocenným náprotivkom k dona z kachori. Sezónnu zeleninu ako špenát, tekvicu, parval a dokonca aj baingan nájdete v subzi v Banarasi kachori, ktoré je niekedy posypané poriadnou dávkou hrášku alebo čierneho gramu.

Nagori kachori neobsahuje plnku, je jemne solené, veľmi chrumkavé a podávané so sladkou halwou pokvapkanou ghee. V skutočnosti by Nagori halwa mohla byť najunikátnejšou kombináciou sladkého a slaného podávaného spolu. Karamelový koláč posypaný morskou soľou prišiel oveľa neskôr.

Maharashtra’s Shegaon kachori je sesternicou Bikaner’s Mogar kachori, ale vytvorilo si pre seba miesto, pretože sa podáva jedinečným spôsobom.



Ostatné kachori, ktoré sa zapísali na indickú kulinársku scénu, sú väčšinou domáce a sezónne. Bengálske jemné matarové kachori sú pochúťkou spolu s aloo dum. Biharovo sattu kachori, podávané väčšinou s množstvom chutney a chokha, pochádza z litti, ale získalo si dosť fanúšikov na to, aby stálo samostatne.
Lilva kachori dostala svoje meno podľa jemného holubieho hrášku alebo lilvy, ktorá sa na trh dostáva na krátke obdobie v zime. Gudžaráti robia lilva kachori a lilva na ghugra. Oba tieto občerstvenie používajú rovnaké prísady, ale líšia sa tvarom. Lilva na ghugra je lahodné kachori v tvare polmesiaca, zatiaľ čo lilva kachori vytvára dokonalú rovnováhu medzi sladkými a slanými príchuťami zemitým spôsobom.

obrázky hmyzu s menami

Gol kachori z Banaras je variantom samosy, ale tvar má vplyv na jej celkovú chuť. Zľahka sa rozdrví a podávajú sa utopené v aloo subzi a zelenom chutney.

Ďalším ‚sezónnym‘ kachori od UP je Badiyon ki kachori. Badiyan sú na slnku sušené šošovicové knedle, vyrobené z strúhanej zeleniny. Najobľúbenejšie boli v monzúnoch, keď čerstvá zelenina nebola ľahko dostupná. Vyprážaný a drvený badiyan sa používa ako plnka v tomto kachori, ktorý má úžasnú chuť.



pavúky so žltými pruhmi dole vzadu

Dobrá vec na týchto kachori je, že napriek tomu, že ide o vyprážané jedlá, nie sú také zlé, ako sa o nich hovorí. Použite tradičné oleje alebo ghee a môžete ich jesť bez toho, aby ste sa museli príliš obávať upchatých ciev. Samozrejme, vždy by ste mali mať porcie pod kontrolou, ale pamätajte, že kachori vás zasýtia až do večera a prirodzene vyvažujú celkovú spotrebu kalórií za deň.

kachori4_759_Sangeeta KhannaBanarsi kachori je mäkké, vyrobené z celozrnnej múky a obsahuje veľmi málo plnky. (Zdroj: Sangeeta Khanna)

Článok o kachoris by bol neúplný bez Raj kachori, kráľa všetkých kachoris. Raj kachori je masívny, nadupaný, chrumkavý snack, ktorý vyzerá ako nafúknutý gol gappa. Obsahuje rôzne prísady chaat, ktoré kvapkajú po celom svete ako kachori. Raj Kachori vznikol v Bikaner, pravdepodobne v snahe urobiť kachoris dekadentnejším, a teraz ho možno nájsť po celej krajine vďaka reťazcom obchodov so sladkosťami, ktoré svižne obchodujú.

Raj kachori je v skutočnosti výborným príkladom produktu, ktorý uspokojuje viaceré želania zákazníka bez toho, aby bol závislý od chemického zásahu na zlepšenie chuti a textúry – pokiaľ nepožiadate o nejaký kečup. tvoja kachori.

kachori main_759Raj kachori je v skutočnosti dobrým príkladom produktu, ktorý uspokojuje viaceré želania zákazníka. (Zdroj: Wikimedia Commons)

Pre aktualizácie noviniek nás sledujte na Facebook , Twitter , Google+ & Instagram