Nebo na tanieri: Od kebabu po biryani je jedlo v Lucknow vážnym obchodom

Remeslo za kuchyňou Lucknow ukazuje, ako tu bolo jedlo vždy vážnym obchodom.

Z lásky k nátierke: Od delikátneho sortimentu kebabov po korma, pulao a paranthas zdobené pijanmi ghí, Lucknow má bohatú históriu jedla. (Zdroj: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Tento kebab má nepochybne myseľ milenca
Oheň a slzy spolu, kde inde by ste našli!)

Lucknowov slávny básnik Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) nie je jediný, kto použil podobenstvo s kebabom na opis utrpenia a ohňa v srdci milenca. Kebab bol v životoch obyvateľov Awadhu taký rozjarený, že je ťažké bez neho myslieť na Lucknow.

Awadh však nebol len kebab. Išlo o vycibrené chute, tehzeeb o adaab alebo etiketu, pohostinnosť a jej synkretickú kultúru. Od nastavenia dastarkhwanu, na ktorom by boli vytlačené duy na požehnanie jedla a domu, kladenie rakabis, ako sa v našom detstve hovorilo o tanieroch, s qalai katoras na pitnú vodu chladenou v surahis, čakaním na najstaršieho v dom, aby zaujal svoje miesto v čele dastarkhwanu a zahájil jedlo modlitbou; nám, mladým, hovoriacim adaab, ak nám nejaký starší podal jedlo a boli požehnaní khush raho - jedlo bolo spôsobom života, ktorý sa úplne vytratil.

Vyrastal som v Lucknow, nasával som túto kultúru a snažil som sa, aby zostala nedotknutá. Teraz jeme na jedálenskom stole a nie dastarkhwans, ale snažili sme sa udržať mnoho ďalších zvykov v našom dome. Čakáme, kým starší povie Bismillah kijiye (začiatok v mene Božom), urobíme adaab zakaždým, keď niekto odovzdá jedlo a čakáme na khush raho. Na Eids nechávame deň otvorených dverí a naši priatelia sa prídu pripojiť k našej oslave. Rád varím a aj keď mám radšej vegetariánske jedlá, lepšie varím mäsové jedlá.

popínavý vinič s veľkými fialovými kvetmi

(Zdroj: Rana Safvi)

Naši priatelia sa v našom dome tešia na murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami a galawat ke kebab s qiwam ki siwai a phirni na Eid, rovnako ako sa teším na všetky lahodné sladkosti a pochúťky na Diwali a Holi vo svojich domovoch. V skutočnosti mám tak rád gudžiju vyrobenú na Holi, že v tom roku, keď som sa oženil a presťahoval sa do Jamshedpuru, mi Singh Aunty, priateľ mojej matky, poslal veľa gujiyov so slovami: Možno to tam nedostaneš.

Awadh je krajinou sangamu, kde sa stretávajú rieky Ganga a Jamuna. Práve tu sa stretlo mnoho kultúrnych prúdov a získalo jedinečnú identitu Ganga-Jamuni. Kuchyňa odráža melanž perzských vplyvov, ktoré prišli s iránskymi Nawabmi, príliv ľudí, ktorí prišli z Dillí po útokoch Nadir Shah a Ahmed Shah Abdali, čo sa zmiešalo s existujúcou kultúrou tejto bohatej indogangetickej nížiny. Kebab sa napríklad jedol s paranthou - inšpirovanou vyprážanými puris, neoddeliteľnou súčasťou hinduistickej kuchyne. Aj dnes, ak navštívite úzku galisiu starého Lucknowu, nájdete tu na predaj puri-kebab a puri-aloo ki sabzi spolu so samosou a jalebi.

Keď som študoval v Lucknow, pamätám si, ako som vymenil svoj tiffin box plný kebabov a rotis za tiffin mojej najlepšej priateľky Neeny, v ktorom bol parantha-sabzi. Stále miluje kebab a ja stále milujem parantha-sabzi. Zdieľam toľko podobných spomienok so svojim priateľom, opovrhujúcim Anilom Chandrom, ktorý tiež vyrastal v Lucknow.

(Zdroj: Thinkstock Images)

Pán Chandra žil v spoločnej rodine a nejedli pravidelne mäso, ale hovorí, že na stole veľkého počtu hinduistických rodín bolo kultúrne preferované nevegetariánske jedlo. Medzi Kayastha a Thakurs jedla mäso aj značný počet dám, pravdepodobne kvôli westernizovanému vzdelávaniu a častej medzikultúrnej interakcii. Barančekové karí pána Chandru, ktoré zdokonalil ako stresový buster oveľa neskôr v živote, má zomrieť. Galawat ke kababs, ktoré sú veľmi žiadané, som zdokonalil, aj keď používam iba šesť korení. V mojej rodine je to najobľúbenejší variant kebabu vyrobený zo surového qeema, zjemnený surovou papájovou pastou a korením. Najslávnejšími galawat ke kebabmi z Lucknow boli však tundayské kebaby, v ktorých bolo použitých 160 korení. Je to tajný recept Hadžiho Murada Aliho, ktorý mal jednu ruku (vyslúžilo si to prezývku Tunday).

Ako dieťa som si pamätal, že som prechádzal okolo jeho malého obchodu v Lucknow's Chowk, ale v tých časoch dámy z jemných rodín nejedli na ceste. Takže môj prvý zážitok z týchto nebeských kebabov bol, keď som bol oveľa starší a takéto etikety už neboli súčasťou spoločnosti.

Seekh kebab bol v Indii upresnený z ražného kebabu kočovných Mongolov, ktorí nosili v sedlových vreciach marinované mäso a v noci ich varili na šiši alebo špajdlách a uviedli ho do Indie počas svojich vpádov. Šami kebab údajne vynašiel nawabský sahib z Awadhu sýrsky kuchár, pretože bezzubý nawabský sahib ťažko žuval mäso. Stvoriteľom kakori kebabu bol s najväčšou pravdepodobnosťou rakabdar Nawaba z Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - hovorí sa, že britský dôstojník, hosť pri jeho stole, kritizoval hrubú textúru seekh kababu. Jeho kuchári prišli s jemnejšou verziou seekh kababu tak, že zobrali mäso z raan ki machhli - rez z baranieho stehna - a potom k nemu pridali khoya.

(Zdroj: Rana Safvi)

Kuchári boli skutoční umelci, ktorí využili túto príležitosť a prišli s rôznymi inováciami, ktorými potešili svojich patrónov. Jeden kuchár vyrobil khichri pomocou pistáciových orieškov a mandlí v tvare dal a ryže - vyzeralo to presne ako khichri, ale chuť bola očividne veľmi odlišná a ťažko sa na ňu zabúda! Ďalší vynašiel pulao, ktoré sa podobalo na semená granátového jablka tým, že polovicu ryžového zrna zafarbilo na rubínovo červenú a druhú nechalo bielu.

kvitnúce pôdopokryvné pre slnečné oblasti

Pulao bol obľúbenejšou prípravou pred biryani v Lucknow. Aj keď sa tento názov dnes používa bez rozdielu, vtedy tu bol značný rozdiel. Pulao bolo mäso varené s ryžou a s veľmi jemnými korenistými príchuťami. Biryani bola zvyčajne vrstvená ryža s mäsom a na delikátne podnebie Awadhi používalo oveľa viac korenia. V Lucknow sa narodilo mnoho známych variácií pulao, ako uvádza plodný lucknowský historik Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku a moti. Spôsob prípravy perál na moti pulao bol namáhavý. Do bielka vajíčka sa našľahalo dvesto gramov warqovej alebo striebornej fólie a 20 gramov zlatej fólie. Táto zmes sa potom naplnila do kuracieho pažeráka, v krátkych intervaloch sa previazala jemnou niťou a mierne sa zahriala. Keď to bolo otvorené, vyšli by lesklé dobre tvarované perly, ktoré sa varili s mäsom z pulaa a používali sa na ozdobu. Niektorí kuchári urobili tieto perly s tvarohom a prikryli ich alobalom. To je metóda, ktorú používam pri pokrývaní drobných fašírok pre nevegetariánov a paneerových guličiek pre vegetariánov striebornou fóliou.

Na druhej strane, podľa príbehu, šéfkuchár kráľa Ghaziuddina Haidera pre neho vyrobil šesť paranthov denne v 30 séroch ghí. Kráľovský wazir sa jedného dňa rozhodol skontrolovať, ako presne bol vyrobený. Videl, že kuchár vložil do panvice päť sérov ghí, aby uvaril jednu paranthu, a ostatné vyhodil. Napomenul ho a dal mu pokyn, aby používal iba jeden ser ghí, aby sa vyhýbal plytvaniu. Výsledok? Paranthas so zníženou chuťou a dotazom nespokojného kráľa na zhoršujúcu sa kvalitu. Keď mu povedali o prísnych opatreniach, nariadil wazirovi, aby prestal vykonávať ekonomickú činnosť. Jedlo je pre niekoho z Lucknowu vážnym obchodom bez ohľadu na náboženské vyznanie.