Ak sú to poháre, musí to byť Sitaphal

Príbeh zmrzliny v Indii nie je o veľkých značkách, ale o menších, intímnych obchodoch, ktoré vás ako nostalgia vtiahnu späť a prekvapia kopou nových chutí.

Je to naberačka: Chlapec šľape na chuski v Girgaum Chowpatty v Bombaji. (Zdroj: Expresná fotka od Prashant Nadkar)

V horúčavách a vlhku Bombajského leta je hľadanie legendárnej najlepšej zmrzliny šťastnou, aj keď únavnou úlohou. Taj zmrzlinu, ktorá sa nachádza hlboko v jednej z mnohých úzkych, preplnených uličiek Bohri Mohalla v Bhendi Bazaar, nie je ľahké nájsť a dá sa k nej obvykle dostať iba pod vedením niekoho, kto pozná polohu krajiny. Obchod je malý a nenáročný a pre toho, kto tu nikdy neochutnal zmrzlinu, je ťažké uveriť, že ľudia cestujú z Ahmedabadu a Džajpuru len za pomoc - alebo za dve. Ale tomu, kto mal to potešenie naberať šálky Tajovej zmrzliny, to pripadá ako úplne rozumná vec. Ako tvrdia lojalisti, je to najbohatšia a najpravdivejšia zmrzlina, akú pravdepodobne nájdete v Bombaji, a vzhľadom na počet prevádzok, ktorými je mesto roztrúsené, to niečo hovorí.

Neporovnávame sa so žiadnymi značkami, hovorí 27-ročný Aamir Icecreamwala, ktorého prapradedo Valiji Jalaji Icecreamwala, podnikateľ Kutchi, založil obchod v rušnom bazéne Bhendi v roku 1887. V prvých dňoch bol obchod predávať mlieko osladené datlami, podávané studené v malých hlinených pohároch, hovorí Icecreamwala, ktorý teraz obchod prevádzkuje spolu so svojim otcom Hatimom Icecreamwala. Aj keď neexistuje žiadny záznam o tom, kedy sa v obchode začala vyrábať zmrzlina, predpokladá sa, že to bolo niekedy na začiatku 20. storočia.

Plnené mango kulfi v Kuremal Mohanlal Kulfi Wale v starom Dillí. (Zdroj: Express Photo by Gajendra Yadav)

Prvá zmrzlina bola zmiešaná ovocná príchuť obsahujúca ananás, chikoo a hrozno. Okrem ovocia obsahoval iba mlieko a cukor. Tento základný recept zostal nezmenený, iba ovocie sa mení podľa sezóny - mango v apríli, po ktorom nasledujú litchi v máji, sitaphal (pudingové jablko), keď začne dážď, a jahody v zime. Zmrzliny sa stále vyrábajú ručne v sanchách, drevených sudoch zvnútra opatrených medenými nádobami. Výsledkom je zmrzlina, ktorá má bohatú, mliečnu sladkosť, zvýraznenú čerstvosťou ovocia. Napriek tomu, že sitaphal zostáva najobľúbenejšou príchuťou zákazníkov, veľa ľudí je ochotných vyskúšať nové príchute, ako je sladký melón, jednoducho preto, že dôverujú Tajovi, že im predá len to najlepšie. Niektorí naši zákazníci k nám chodia už od detstva. Nedávno mi jeden pán povedal, že si dáva našu zmrzlinu, pretože to bolo 5 Rs za šálku a že kvalita sa vôbec nezmenila, hovorí Icecreamwala.
Niekto by mohol namietať, že príbeh zmrzliny v Indii je príbehom malých podnikov, ako je Taj Ice Cream, ktorý priniesol mrazený dezert, kedysi obmedzený na stoly elity, na dosah priemerného Inda na ulici. Duša kala khatta gola vyvolávajúca zamrznutie, lepkavosť kopčeka vanilkovej zmrzliny, keď sa topí a steká po šiškách do rúk-to sú súčasť zážitku leta takmer pre každého Inda.

štipľavá šťavnatá s bielymi bodkami

Je potom zarážajúce pripomenúť si, že asi pred 80 rokmi väčšina Indov ani nevedela, čo je zmrzlina, tým menej jej chutilo. História zmrzliny v Indii nie je príliš dlhá, ale rovnako ako mnoho ďalších našich obľúbených jedál - napríklad biryani alebo pav bhaji alebo koláče - podčiarkuje našu záľubu v preberaní cudzieho konceptu a jeho úplnom prispôsobení.

Pani Puri Sorbet! (Zdroj: Apsara Ice Cream)

Kto objavil zmrzlinu? A ako obletelo svet? Jedna z najobľúbenejších legiend stopuje svoj pôvod na dvore rímskeho cisára Nera, ktorého otroci prinášali z hôr sneh, ktorý potom kombinovali s ovocím a šťavami a vytvorili tak akúsi proto-zmrzlinu. Najpopulárnejší príbeh pôvodu je o tom, ako Marco Polo objavil zmrzlinu počas svojich ciest v Číne a priniesol ju v 13. storočí do Talianska. V 16. storočí sa talianska šľachtičná Catherine de Medici vydala za budúceho francúzskeho kráľa Henrija II. A údajne si recept vzala do svojho nového domova. Odtiaľ putoval do ďalších európskych krajín a zvyšku sveta. Mnohé z týchto príbehov pravdepodobne nie sú pravdivé; napríklad neexistuje žiadny dôkaz o tom, že Marco Polo objavil v Číne zmrzlinu. Väčšina historikov tento príbeh odmieta.

Príbehu o Catherine de Medici je tiež málo dôveryhodného, ​​pretože v tom čase bolo chladenie zmiešaním ľadu a soli známe iba niekoľkým vedcom v Európe a určite nie kuchárom. Je však akceptované, že kultúry na celom svete - od Číňanov cez Grékov až po Peržanov - pravidelne používali na chladenie nápojov a jedla ľad alebo sneh.

Prvý významný krok k vytvoreniu zmrzliny pravdepodobne prišiel so zistením, že voda sa ochladzuje, keď sa v nej rozpustia soli. Ako poznamenal zmrzlinový vedec Chris Clarke, vo svojej knihe The Science of Ice Cream bol tento jav zaznamenaný v arabských textoch z 13. storočia. Práve v západnej Ázii vznikli najskoršie recepty na sorbet (z perzského slova šarbat) a technika putovala na západ, po hodvábnej ceste, do Európy, kde boli najskôr začlenené mliečne výrobky na výrobu najskoršej zmrzliny.

Viac kulfi u Kuremala.

Vedomosti o umelom chladení vody a iných kvapalín za účelom ich zmrazenia putovali aj na východ do Indie, kde prototyp toho, čo dnes poznáme ako kulfi, s najväčšou pravdepodobnosťou vznikol v 13.-14. storočí. Podľa potravinového historika Pushpesha Panta je legenda, že kulfi boli vynájdené pre mughalského cisára Akbara v 16. storočí, s najväčšou pravdepodobnosťou práve to - legenda. Väčšina ľudí verí, že kulfi boli vynájdené na Akbarovom dvore jednoducho preto, že sa o ňom hovorí v Ain-i-Akbari. Pravdepodobnejšie je, že kulfi upravil Akbar a že už existoval na súdoch turko-afganských vládcov, hovorí. Ak je to pravda, znamená to, že sultáni z Dillí si užívali sladké a chladné radosti proto-kulfi, než talianski kuchári prišli na to, ako umelo zmrazovať tekutiny.

Nie je to tak, ako by koncept studených dezertov bol indickým kuchárom úplne cudzí. Pant poukazuje na existenciu malajya z Benarasu, pre ktorý sa mlieko zahrieva, až kým nedosiahne konzistenciu zrazenej smotany, a potom sa navrství na kulhad a nechá sa vychladnúť. Existuje aj nimish (v Dillí známy ako daulat ki chaat), ktorý sa vyrába z peny, ktorá sa tvorí pri nalievaní mlieka z výšky, a zdobí sa šafranom a kúskami pistácie. Dokonca aj niečo ako autentické mishti doi alebo shrikhand sa blíži myšlienke indickej zmrzliny, hovorí Pant.

Niet pochýb o tom, že zmrzlina v európskom štýle prišla do Indie s Britmi, hovorí Colleen Taylor Sen, autorka knihy Feasts and Fasts: The History of Food in India. Vďaka procesu náročného na stáčanie bola zmrzlina ľahšia a vzdušnejšia ako husté kulfi a pomohla Britom vyrovnať sa s trestajúcim horúčavami v trópoch. Podľa Panta je pravdepodobné, že bawarchi zamestnaní v bungalovoch dak boli vyškolení na výrobu zmrzliny pre svojich koloniálnych majstrov. Toto obdobie v histórii zmrzliny v Indii je však prinajlepšom hmlisté. Sen uvádza, že v žiadnej z kuchárskych kníh memsahibu z 19. storočia nenašiel žiadne recepty na zmrzlinu.

Roztopiť sa v ústach: Zmrzlina Guava masala v bombajských zmrzlinách Apsara.

Tiež nie je presne známe, ako sa znalosti o výrobe zmrzliny v drevených sanchách presťahovali z kuchýň indickej a koloniálnej elity. Ale v prvej polovici začiatku 20. storočia začali vznikať domáce indické obchody so zmrzlinou, hlavne v západnej a severnej Indii. Medzi nimi bol Vadilal, ktorý založil Vadilal Gandhi a ktorý začal v roku 1926 ako fontána Vadilal Soda v Ahmedabade; Dinshaw’s, ktorý v Nagpure založili v roku 1932 bratia Dinshaw a Erachshaw Rana; Havmor, ktorý založil Satish Chona v Karáčí v roku 1944, predtým, ako po rozdelení našiel nový domov v Ahmedabáde; Kwality (dnes Kwality Walls), založená v roku 1940 PL Lamba v Dillí. Keďže sa stroje na výrobu zmrzliny dovážali a dodávky elektriny a chladiace techniky sa v rokoch po nezávislosti zlepšovali, bolo možné vziať zmrzlinu medzi masy.

Na indických zmrzlinách - v najširšom zmysle slova vrátane chuskis, ľadových cukríkov a kulfis - je skutočne fascinujúce, že experimentovanie v technikách a príchutiach bolo rovnako tlačené menšími samostatnými podnikmi ako aj veľkými celonárodnými reťazcami a luxusné reštaurácie. Podporuje ich zákaznícka základňa, ktorá je verná chybe a je ochotná raz vyskúšať čokoľvek, napríklad zmrzlinu guava masala alebo sorbet pani puri predávaný bombajskou zmrzlinou Apsara. Manažér značky Kiran Shah uvádza, že hoci príchute ako pražené mandle a čokoláda zostávajú obľúbené, mnoho zákazníkov prichádza predovšetkým kvôli experimentálnym príchutiam.

Nikde nie je prepojenie medzi lojalitou zákazníkov a snahou o inovácie jasnejšie ako v meste Rajkot, kde sídli takmer 250-300 miestnych výrobcov zmrzliny, z ktorých sa všetkým darí napriek konkurencii medzi sebou a s väčšími značkami.

Tajná zmrzlina v Bombaji. (Zdroj: Express Photo by Prashant Nadkar)

Tu je zmrzlina inštitúciou - inštitúciou, ktorej obyvatelia vzdávajú vernú poklonu každý deň po západe slnka. Rodiny sa vydávajú smerom k areálu Race Course, na jednej strane ktorého sa nachádza mnoho z najobľúbenejších zmrzlinární v meste. Sedia na prestieradle prestretom na trávniku a dajú si piknikovú večeru, ktorú dopĺňa zmrzlina. Servery po celú dobu lietajú sem a tam medzi zmrzlinárňami a zákazníkmi a nesú veľké kartónové ponuky a podnosy naložené plastovými pohármi vody.

Vďaka blikajúcim neónovým svetlám, klimatizovaným interiérom a veľkým obrázkom najchutnejších šálok a šišiek nájdete obchody ako zmrzlina Maganlal, zmrzlina Nav Jivan, Santushti Shakes a ďalšie, zmrzlinu Patel, snack bar Futura, denné nápoje a Rajdeep Cold Drinks by nalákali aj tých najželeznejších kalorických asketikov.

Jeden z najznámejších z týchto obchodov je Patel Ice Cream, ktorá bola založená v roku 1977. Od tej doby jej chute, od osvedčených kesar pista a kaju draksh po rizikovejšie adu (zázvor) a okvetné lístky ruží , sa stali súčasťou mestskej tradície. Manishbhai Parvatbhai Patel (50), ktorý obchod prevádzkuje spolu so svojim bratom Ashokbhaiom, hovorí, že sa nikdy nevyhli experimentovaniu s príchuťami. To niekedy znamenalo stiahnutie zlyhaní, ako sú zmrzliny s príchuťou pomaranča alebo mosambi. Konkurencia je tu obrovská, pretože obyvatelia Rajkotu sú veľmi špecifickí, hovorí Patel a položí pred nás pohár zmrzliny z ružových lístkov. To bolo jedno z najväčších rizík, ktoré podstupovali v roku 1994. Ľudia majú problém s tým, ako príťažlivo sladký ružový sirup je. Báli sme sa, že s tým spoja našu zmrzlinu, hovorí. Chuť vyrobená z okvetných lístkov ruží je však voňavá, jemná vec, len taká sladká, ako musí byť. Nie je prekvapením, že je to bestseller.

Gola stánok v Girgaum Chowpatty. (zdroj: Express Photo by Prashant Nadkar)

Niektoré experimenty svojou sofistikovanosťou stierajú hranice medzi gurmánmi a ulicou, ako napríklad plnené mango kulfi vyrobené legendárnym Dillí Kuremal Mohanlal Kulfi Wale. Rovnako ako zmrzlina Taj v Bombaji, aj tento obchod je ťažké nájsť v preplnenom bazéne Chawri. Ale rovnako ako Taj, vyplatenie peňazí na konci cesty stojí za to. Jeho sortiment kulfis zahŕňa neobvyklé príchute ako tamarind a falsa. Hviezda je plnené mango kulfi, vyrobené extrakciou mangovej dužiny a kôstky a naplnením ovocia kulfi.

Zatiaľ čo tento výtvor hrá na prekvapenie a potešenie zákazníka pri krájaní ovocia, ostatné, ako napríklad Horlicks v Bombajskej jedálni a badam kulfi, sa spoliehajú na silu nostalgie. Zmrzlina bola najvyššou pochúťkou z detstva a Horlicks je niečo, čo mnoho detí vyrastalo pri pití, takže keď ich skombinujete, vytvoríte emocionálne spojenie so zákazníkom, hovorí Heena Punwani, konzultantka šéfkuchára v Bombajskej jedálni. Hovorí, že odkedy bola zmrzlina predstavená v ponuke reštaurácie, ľudia ju prosili, aby podobným spôsobom používala aj iné nápoje z detstva, ako je Complan.

Ako sa naše chute stávajú stále globálnejšími a medzinárodnými značkami, ktoré nás zásobujú prvotriednymi príchuťami, je jedným z najväčších dôvodov, prečo sa stále vraciame na tie isté staré miesta, toto emocionálne spojenie a dôvera, ktoré s ním prichádzajú. Či už často navštevujeme miestneho dodávateľa ručne vyrobenej zmrzliny alebo kulfiwala v preplnenom bazáre alebo chuskiwala na pláži, nehľadáme len oddych od nevľúdneho počasia. Snažíme sa preniesť do doby, keď jediné sústo alebo lízanie našej obľúbenej chladivej pochúťky bolo najvyšším pôžitkom.