Je to obal

Prečo prípad ajinomoto v momos neobsahuje mäso.

Momos sú v Indii všadeprítomné. (Zdroj: Thinkstock)

Výskumný pracovník v oblasti potravín a konzultant v Gurgaone Pritha Sen hovorí o tom, ako sa momos stalo v Indii obľúbeným pouličným jedlom.

Mohli by ste prosím hovoriť o tom, ako sa momos stalo obľúbeným občerstvením v Indii?

Po tibetskom povstaní v roku 1959 dorazil do Dillí veľký počet utečencov. Rovnako ako pre utečencov z akejkoľvek kultúry, podnikateľská partia založila miestne podniky, najmä v oblasti potravín. Pamätám si, ako som išiel do tibetskej dhaby v osade pri Dillískej univerzite, kde sa tanier momos predal za menej ako 2 rs spolu s miskou polievky. Polievky ste si mohli dať, koľko ste chceli. Spolu predávali aj thukpy, čo boli ťažšie polievky podávané s rezancami, mäsom a zeleninou. Momos, v porovnaní s tým, boli varené na pare, s náplňou z mäsa alebo zeleniny a prišli s teplou a ľahkou polievkou. Boli výživné a mohli ste si ich dať ako občerstvenie alebo dokonca urobiť ako plnohodnotné jedlo. Tieto zdravé a zdravé jedlá sa tiež pripravovali pred vašimi očami, aby ste vedeli, že sú čerstvé.

Mnoho regionálnych indických kuchýň má sladké aj slané knedle. Čo fungovalo v prospech momos?

Väčšina indických halušiek je tradične sladkých. Ale momos mohol mať buď mäsovú alebo vegetariánsku náplň. Momos pôvodne nebolo pouličným jedlom pre masy. Vtedajšie intelektuálne typy jhola by si ich užili, čím by sa momo kĺby stali akýmsi priestorom. Oslovili však indické podnebie, pretože Indiáni, ktorí mali chuť na čínsku kuchyňu, ich mohli nechať uháňať, tak ako boli vyrobené, alebo ich okoreniť omáčkou, ak im to takto chutilo. Keď boli vyprážané, boli takmer ako samosy alebo kachoris. Čoskoro bolo skvelé mať momos nad chhole bhature v reštaurácii na ulici.

Ich popularita sa neobmedzuje iba na mestá. Vidíme, ako sa momos predávajú na mnohých kopcových staniciach, ako napríklad Manali.

Tieto sa tiež stali obľúbeným jedlom v horách, pretože sa tam presťahovalo množstvo tibetských utečencov a momos bolo zahrievajúce, ale ľahké jedlo. V zime v Kalkate (vtedy Kalkata) mnoho Tibeťanov odišlo z Darjeelingu a Sikkimu, aby si na ulici založili obchod a predávali vlnu a momos. Čoskoro sa z nich stali trvalé chatrče. V kopcoch je úplne obvyklé nájsť jakské mäso alebo bravčové momos ochutené živočíšnym tukom, ktoré sa v chladnom podnebí otepľuje. To je dôvod, prečo momos v kopcoch chutí oveľa lepšie ako v mestách. V priebehu času bol živočíšny tuk v momos odstránený. A dnes mestá ako Dillí centralizovali momo kuchyne, odkiaľ si predajcovia vyzdvihli svoje zásoby a rozložili stánky.

Minulý týždeň Ramesh Arora, BJP MLC v Džammú a Kašmíre, vyzval na zákaz momos používať v nich ajinomoto. Tvoje nazory?

Je však nepravdepodobné, že by to Tibeťania použili pri svojej príprave. Tvrdý terén a počasie v Tibete znemožnili miestnym tam čokoľvek pestovať. Nechajte importovať tieto zvýrazňovače chuti. Tibet bol vždy obchodnou spoločnosťou, ktorá prinášala zásoby, ako sú múky a iné zrná, z krajín ako India. Aj preto je tibetské jedlo veľmi jednoduché a zásadité a na rozdiel od dim sum, ktoré sú čínske, momos boli vždy vyrobené z múky, ako je maida a atta.

koľko je tam bobúľ

Použitie ajinimoto je v japonskej a čínskej kuchyni pomerne nedávne. Je to podobné ako garam masala, ktorá je bežná s nárastom blahobytu. Podobne ajinimoto nie je súčasťou žiadnej vidieckej kuchyne a je nepravdepodobné, že by ho Tibeťania použili na prípravu momos. Dnes ho môžu používať všetky čínske reštaurácie a podniky rýchleho občerstvenia. Rovnako ako miestne reštaurácie používajte lacné červené chemické farbivo pre kura tandoori alebo veľmi škodlivú metanilovú žltú pre biryanis. Prečo sú teda vyberaní momos?