Ako Chhaunk and Cheese: Pokračujúce oživenie francúzskeho jedla a reštaurácií v Indii pozýva na porovnanie týchto dvoch skvelých kuchýň

Môžeme sa učiť jeden od druhého? Zdá sa, že odpoveďou je dôrazné „Oui“.

Paris Brest v nedávno otvorenom Slink & Bardot šéfkuchára Alexisa Gielbauma.

Pred rokmi si parížsky filmár a spisovateľ Vijay Singh spomína, ako vzal indického priateľa na večeru do domu francúzskeho priateľa. Keď prišlo hlavné jedlo, otočil som sa k nemu a spýtal som sa: ‚Je pre teba ten steak v poriadku?‘ Usmial sa a povedal: ‚Výborne‘. O minútu neskôr zamrmlal spoza obrúska: ‚Odpočinok je fajn, chce to len trochu chhaunk‘ (indický spôsob temperovania, aby sa uvoľnila chuť korenia).

Táto nádherná malá anekdota ilustruje, ako rozdielne sa Francúzi a Indovia pozerajú na jedlo. Na prvý pohľad (a chuť) tieto dve kulinárske kultúry nemôžu byť rozdielnejšie. Francúzske jedlo hľadá inšpiráciu, chuť a vôňu v bylinkách, zatiaľ čo indické jedlo jednoznačne preferuje korenie. Francúzske jedlo je minimalistické, definované ľahkosťou chuti – len sem-tam dotyk aromatických bylín, ako by chcel rozšíriť prirodzenosť jedla. Indická kuchyňa používa množstvo korenín, ktoré sú silnejšie na chuť a možno aj na vzhľad. Dôvody môžu byť aj ekologické. Ľudia zo slnkom zaliateho podnebia potrebujú výrazné koreniny, v chladnejších krajinách stačí dotyk vône a chuti, aby sa veci dali jesť.

Či už doma alebo v reštaurácii, francúzske jedlo bude mať predjedlo, hlavné jedlo a dezert. Hoci kurzy existujú v niektorých kuchyniach, ako je bengálčina, tento koncept nie je v Indii taký bežný. Kľúčový rozdiel medzi týmito dvoma svetmi spočíva aj v tom, ako je vnímané zdieľanie jedla. Francúzi jedia jednotlivé porcie v samostatne obložené miske. Indovia jedia väčšinou rodinný štýl, so spoločnými jedlami. Indovia si na jedlo nerobia čas, hoci príprava jedla trvá dlho. Je to presne naopak vo Francúzsku, kde bude príprava rýchlejšia, no čas okolo stola dlhší.

Pri tak odlišných kuchyniach a kultúrnych postojoch k jedlu nie je prekvapujúce, že okrem niekoľkých výnimiek – ako Bistro du Parc v Naí Dillí a teraz zatvorený Zodiac Grill v Bombaji – francúzske reštaurácie v Indii prakticky neexistujú. Zdá sa však, že vďaka úsiliu novej vlny kuchárov a reštaurátorov je nový záujem o francúzske jedlo. Bengaluru je v posledných rokoch uprostred francúzskeho potravinového boomu s otvorením reštaurácií ako Café Noir, La Casse-Croute (food truck, ktorý sa špecializuje na sendviče vo francúzskom štýle) a Pierre – Artisan Bakery. V Bombaji vedie šéfkuchár Alexis Gielbaum so svojou nedávno otvorenou reštauráciou Slink & Bardot in Worli, francúzskou tematikou, ktorá zavrhuje dobré jedlo v prospech malých tanierov a rozšírenej ponuky koktailov. Dokonca aj šéfkuchár Hemant Oberoi, ktorý viedol Zodiac Grill 25 rokov až do jeho zatvorenia v roku 2015, zahrnul francúzske klasiky ako brie a hľuzovkové suflé do svojej rovnomennej reštaurácie v Bombaji.

Neexistujú však miesta na stretnutia medzi indickou a francúzskou kuchyňou? Ak je gastronómia založená na dôvernom poznaní alchýmie chutí, potom schematické rozdiely medzi indickou a francúzskou kuchyňou neprebiehajú ako dve paralelné línie. Obe kultúry sú vášnivé pre jedlo, obe vedia byť úžasne zhovievavé a obe sú sofistikované. Jemnosť francúzskej kuchyne je dobre zdokumentovaná, ale indická kuchyňa nie je o nič menej rafinovaná. Vezmime si prípad kašmírskej goshtaby, vyrobenej z ručne mletého mäsa, ktorej príprava trvá celý deň. Je rovnako rafinované, ak nie viac, ako akékoľvek francúzske mäsové jedlo. Okrem toho popredné moderné indické reštaurácie, ako je Indian Accent, teraz stanovujú nové meradlá sofistikovanosti v oblasti fusion potravín.

Snáď najväčším bodom konvergencie je inkluzívny, kozmopolitný charakter oboch kuchýň. Francúzsky gastronóm Jean Anthelme Brillat-Savarin, hoci chváli parížsky stôl vo Fyziológii chuti, nepripisuje jeho prednosti domorodému francúzskemu charakteru. Vymenúva, ktoré ingrediencie pochádzajú z Francúzska, ktoré z Anglicka, Nemecka, Španielska, Talianska, Ruska, Afriky, Holandska a Ameriky, a uzatvára: Jedlo, aké sa dá jesť v Paríži, je kozmopolitný celok, ktorý tvorí každá časť sveta. svoj vzhľad prostredníctvom svojich produktov.

Indická kuchyňa používa množstvo korenín, ktoré sú silnejšie na chuť a možno aj na vzhľad. (Zdroj: Thinkstock Images)

Podobne aj India má slávnu a dobre zdokumentovanú históriu multikultúry. Colleen Taylor Sen vo svojej úžasnej knihe Fasts and Feasts, A History of Food in India opisuje Indiu ako jednu z prvých globálnych ekonomík na svete. Od čias civilizácie údolia Indus v treťom tisícročí pred naším letopočtom bolo centrom rozsiahlej siete pozemných a námorných obchodných ciest, ktoré viedli k rastlinám, prísadám, jedlám a technikám varenia z a do Afganistanu, Perzie, Strednej Ázie. , Blízky východ, Čína, juhovýchodná Ázia a Indonézske súostrovie. Šírenie budhizmu a džinizmu, ktoré zmenili stravu Indov s ich konceptom ahimsa alebo nenásilia, nástup Mughalov, ktorí priniesli perzský a moslimský vplyv do indickej kuchyne a zušľachtili ju svojimi legendárnymi kráľovskými hostinami a Príchod Európanov, ktorí na pôdu zaviedli ingrediencie ako paradajky, zemiaky a chilli papričky, pridal vrstvu po vrstve k indickému kulinárskemu palimpsestu.

Čo sa teda môžu tieto dve kuchyne jedna od druhej naučiť? Veľa. Namiesto túžby po dovážaných produktoch by sme si mali vážiť našu vlastnú biodiverzitu a tradície podobne ako Francúzi, ktorí svoju produkciu a kulinárske tradície povýšili na formu umenia. Urobili by sme dobre, keby sme monitorovali krmivo nášho dobytka, aby sme zlepšili kvalitu mäsa a pestovali zeleninu opatrnejšie. Ako tvrdí Gielbaum, ak sa ingrediencie zlepšia, zlepší sa aj celé jedlo.

Francúzi sú majstrami minimalizmu a jemnosti. Ich posadnutosť detailmi, ako napríklad spôsob servírovania jedla a pri akej teplote, je lekciou presnosti, netreba zabúdať ani na umenie spájania jedla a vína. Ich prístup menej je viac sa zameriava priamo na kvalitu produktov. Neradi do toho zasahujeme. Ak je to červené mäso, urobíme len džus z kosti a jatočného tela. Je jednoduchý, ale plný chuti a k ​​mäsu sa hodí. Ak máte inteligentné párovanie s oblohou, je to skoro všetko, hovorí Gielbaum.

aké stromy majú šišky

Francúzsko by nás malo motivovať aj k vybudovaniu lepšieho chladiaceho reťazca na uchovávanie krehkých potravín, verí Yann Auffray, manažér digitálneho marketingu v Bombaji, ktorý pred niekoľkými rokmi v meste experimentoval s francúzskym pop-upom s názvom Bistronomie. Prvé baktérie, ktoré sa dostanú do produktu, ako je nepasterizovaný syr, ho pokazia a z jeho jedenia môžete veľmi ochorieť. V Indii sa veci komplikujú, pretože neexistuje spoľahlivý chladiaci reťazec.

Každý indický región, ktorý patrí medzi prvé kuchyne na svete, varí po stáročia rovnaký recept a zdokonaľuje ho. Indovia môžu Francúzov naučiť oceniť komplexnosť a rovnováhu v jedle. Pamätáte si nečakanú kombináciu chutí, ktorú Hassan použil na zapôsobenie na Madame Mallory v 100 Foot Journey, keď varí hovädzí bourguignon okorenený zázvorom, rascou a Aleppským korením a vylepšuje recept na bešamelovú omáčku šnurovaním so šafranom?

Reštaurátorka Camellia Panjabi, ktorá v 60-tych rokoch minulého storočia otočila úpadok hotela Taj, verí, že Francúzom by prospelo rozšírenie ich vegetariánskeho repertoáru. S nedávnou recesiou ani Francúzi nenachádzajú možnosť podávať steaky alebo veľké porcie mäsa vo svojich reštauráciách. Toto je jedna z oblastí, v ktorej si Francúzi môžu vziať príklad od Indov, hovorí.

Na širšej úrovni by sa francúzska kulinárska kultúra mohla naučiť byť liberálnejšia a tiež nasať trochu tepla indickej pohostinnosti. Krishnendu Ray, vedúci oddelenia potravinových štúdií na univerzite v New Yorku, verí, že India môže naučiť Francúzov nebrať ich národnú propagandu o kuchyni príliš vážne a klásť väčší dôraz na regionálne tradície. Najlepšie jedlo je takmer vždy regionálne. Na úrovni národa je to zvyčajne inštitucionálna strava, tvrdí.

V globalizovanom svete už kultúry nemôžu myslieť na svoju kuchyňu v monolitických pojmoch. Ako hovorí Gielbaum, pred pätnástimi rokmi tu bol šéfkuchár a existovala kniha receptov. Teraz, vo veku Facebooku a Instagramu, je množstvo informácií také husté a šíri sa tak rýchlo, že sa už nemôžete vžiť len do jednej krajiny, regiónu alebo techniky, pokiaľ ide o jedlo. V skutočnosti sa takéto medzikultúrne interakcie stali životne dôležitými na rýchlo sa zmenšujúcej planéte, keď prechádzame od toho, čo Ray nazýva univorizmus (len môj druh jedla) k omnivorizmu (moje jedlo a jedlo iných ľudí).

Sona Bahadur je nezávislá spisovateľka-fotografka jedla z Bombaja a bývalá redaktorka BBC Good Food Magazine India.