Z lásky k jedlu: Kasundi stíha vážne nebezpečenstvo

Kto vynašiel kasundi? Bengálsko, však? Správny? V dobe patentov a zemepisných označení je lepšie byť v bezpečí, než ľutovať.

Kasundi je omáčka vyrobená kvasením horčičných semien. (Zdroj: Zee Khana Khazana Official Channel)

Je to vek patentov, práv duševného vlastníctva a stavu geografických označení a nedávna búrlivá diskusia medzi Orissou a Bengálskom o rosogolle ma prinútila sadnúť si a myslieť na rýdzi výrobok z tohto druhého štátu a na nebezpečenstvo, ktoré ho zastavuje. Hovorím o kasundi, bengálskej podpisovej horčicovej omáčke a jeho najlepšie zachovanom kulinárskom tajomstve, ktoré, ak nie je dané jeho oprávneným miestom pod slnkom (slovná hračka úplne zamýšľaná), by čoskoro mohli kuchári celebrít v Indii alebo v zahraničí považovať za svoje vlastné. .

Až donedávna o tom vedel len málo ľudí mimo Bengálska, a potom to zrazu vtrhlo na národnú scénu a následne preskočilo na globálnu gurmánsku mapu. Bohužiaľ, kvôli aure tajomstva obklopujúcej jeho výrobu je samotné slovo kasundi dnes nesprávne chápané a skresľované. Niektorí globálne uznávaní kuchári to rôzne opisujú ako odpoveď na kečup; kečup, v ktorom sa toho odohráva oveľa viac; a okrem iného bohatú, nenáročnú paradajkovú omáčku indického pôvodu! Slávny, medzinárodne uznávaný indický šéfkuchár celebrít dokonca urobil neodpustiteľnú chybu, keď institucionalizoval jedlo vyrobené z obyčajnej horčicovej pasty a dal mu značku kasundi.

aké sú dve hlavné skupiny zvierat

Čo je to Kasundi?
Kasundi je omáčka vyrobená kvasením horčičných semien. Nie je to obyčajná horčicová pasta. Bengálsko oplýva príbehmi o tvorbe kasundi. Bol to komplexný rituál, o ktorom sa hovorilo ticho a s úžasom. Rodiny, ktoré to dokázali, boli veľmi rešpektované. Výroba kasundi bola priaznivým rituálom, ktorý si vyžadoval vysokú úroveň hygieny a čistoty. Mnohým rodinám bolo zakázané robiť kasundi za predpokladu, že je to pre nich nepriaznivé, najmä ak ich počas výroby omáčky v dávnej minulosti postihla nejaká tragédia. Keď už sme na takýchto príbehoch vyrastali, nikto z nás sa nikdy vážne nepokúsil vyrobiť si kasundi doma, bez pochybností akceptovať teórie o zložitosti rituálu, dostatočne šťastný na nákup odrôd vo fľašiach, pričom najlepší bol ten, ktorý údajne dodržiaval recept Dhaka Bikrampur, v nerozdelenom Bengálsku.

História
Pojem Kasundi sa skutočne používal pre typ acharu/kyslej uhorky a nemusí ísť iba o omáčku, ako ho poznáme dnes. („Achar“ pochádza z achaaru, čo znamená rituál). A kasundi bol kráľom všetkých uhoriek v Bengálsku, ktoré, ak boli skladované za správnych podmienok, zostali jedlé takmer 20 rokov.

Od mesiaca Magh (január-február) boli kul alebo bobule prvými uhorkami alebo čatní, ktoré nasledovali, nasledoval tamarind a potom mango. To bol tiež čas, keď sa zbierala horčica. Preto nasledovalo nakladanie horčice, všetko v rámci prípravy na monzúny. Akékoľvek nakladanie, ktoré sa robilo z pôvodných plodov sezóny alebo rôznych sušených saagov alebo zelených, ako sú koriander, pudina a amrul - so suchou, mletou horčicou a s horčicovým olejom alebo bez, sa nazývalo kasundi. Niektorí mali len soľ a horčičný prášok, suché chilli papričky a haldi a horčicový olej; niektoré mali kombináciu iného sušeného mletého korenia ako jeera, kalonji, fenikel, randhuni (semená divokého zeleru), ajwainu, pippali alebo dlhej papriky, methi, klinčekov, zeleného a čierneho kardamónu, kebabchini, javitri, jaiphal, sušeného manga, sušený kul atď. Bol tiež vyrobený z kombinácie ovocia, ako je mango a tamarind, alebo kul a tamarind, alebo amda a tamarind atď. Potom tu bola „Gota Kasundi“, vyrobená s dlhým zoznamom sušeného korenia a niektorých sušených kul a sušené mango, ktoré bolo práškové a skladované a posypané varenou zeleninou alebo ságmi, aby sa zlepšila chuť. Očividne nenájdeme použitie rajčiaka v takýchto historických údajoch, pretože sa v bengálskej kuchyni stále nevyskytovalo.

Kasundi dnes
Ten, ktorý sa vyrába iba z horčice, sa oslavuje dnes a bol v skutočnosti známy ako „Jhal Kasundi“ (ohnivý kasundi). Rôzne domy na to mali rôzne recepty. Najjednoduchší bol vyrobený zo suchých mletých horčičných semien (čiernych aj žltých, prevzatých z najnovšej plodiny), vody, soli a haldi. Zložitejšie mali nepatrné množstvo 12 masal: haldi, suché červené chilli papričky, bobkový list, koriander, rasca, fenikel, korenie, zázvor, randhuni, škorica, javitri alebo zelený kardamóm a kalonji. K tomu sa pridala pasta zo zeleného manga ako kysnutého činidla. Výroba omáčky bola vykonaná za úplne dezinfikovaných podmienok zo strachu, že sa omáčka pokazí. Preto sa nedal vyrobiť vo vlhkom počasí.

Rituály súvisiace s výrobou tohto kasundi boli dlhé a únavné. Začalo sa to na Akshay Tritiya, v suchom mesiaci Baisakh, rozdrvením horčičných semien na prášok. Výroba trvala viac ako týždeň a tento proces zahŕňal opaľovanie rozdrvených semien na dva až tri dni v kuse. Opaľovanie vzalo horkosť a predstavilo „jhaanjh“ alebo štipľavosť, ktorá stekala po nose. Potom sa fľašovalo a opäť niekoľko dní opaľovalo. Kasundi bolo potom pripravené na použitie a omáčka, ak bola vyrobená za perfektných podmienok, zostala jedlá niekoľko rokov.

Áno, môžete to zvládnuť
Vzhľadom na moderné spotrebiče je mýtom, že výroba kasundi je komplexný rituál. Každý si môže pripraviť dobrú kasundi za predpokladu, že má prístup k jasnému slnečnému svetlu a správnemu receptu. Ako teda môžete vidieť, nejedná sa o hustý, nezáživný paradajkový kečup! S paradajkami sme sa zoznámili až potom, čo ich koloniálni vládcovia predstavili Bengálsku, a áno, vzhľadom na to, že Bengálsko má záľubu v inováciách s čímkoľvek novým, čo sa týka jedla, zatiaľ čo v skutočnosti existuje niečo ako paradajkový kasundi, nie je to horčičná pasta zmiešaná s kašou paradajky.

obrázky rôznych druhov ovocia

Kúpte si fľašu a spoznáte rozdiel. Najlepšie je to s čerstvou dusenou zeleninou alebo s občerstvením, ako sú rybie hranolky alebo kotlety a rezne. Aj keď sa Bengalis nikdy nepoužíva na varenie, nedávno zistil, že slúži ako vynikajúca marináda na ryby alebo kuracie mäso, ktoré sa rýchlo varí. Príliš dlhý čas varenia zhorkne. Skúste to teda na svoje grilovanie túto zimu. Nebudete potrebovať nič iné.