Mnoho tvárí Kheera: Myslíte si, že známy ryžový nákyp je indickým vynálezom? Budete prekvapení!

Prečo sa napriek svojej globálnej prítomnosti už v stredoveku často označuje ako indické sladké jedlo?

Kheer (Zdroj: Wikipedia) Khee

Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo je kheer tak chutným sladkým jedlom? Okrem toho, že ho zvládne takmer každý, skutočne funguje v prospech tohto starodávneho sladkého jedla - ktoré dokonca ajurvéda odporúča v zozname šťastných jedál pre dobré zdravie -, že ide o mimoriadne všestranné jedlo. Kheer môžete vyrobiť z väčšiny ovocia a zeleniny, ktoré sú kulinárskemu svetu známe - od slávneho jablkového kheeru cez tekvicu po jackfruit a dokonca aj z mandlí, ktoré sa zvyčajne používajú ako obloha.

V skutočnosti zostáva kheer jediným jedlom, ktoré malo dokonca mäsitú stránku, ako napríklad Potega a blancmange, o ktorých sa mnohí domnievajú, že boli pokrmami, ktoré viedli k vzniku kheeru, ako ho poznáme dnes. Rimania ho používali ako chladivo žalúdka a ryžový nákyp často používali ako detoxikačnú diétu. Peržania, ktorí v Indii predstavili firni (ešte jedna variácia kheer), údajne tiež mali radi toto sladké jedlo. V skutočnosti boli prví, ktorí zaviedli používanie ružovej vody a sušeného ovocia v miske, ktorá sa do tej doby vyrábala tak, že sa najskôr uvarila ryža a potom sa pridalo mlieko, vďaka ktorému bolo jedlo dostatočne hladké, aby sa dalo prehltnúť a s malým sústom urobilo z toho perfektné jedlo. Variácia kheer bola vytvorením známej Shola, špeciality z ryžového pudingu z Iránu a Afganistanu, ktorú je možné podávať ako na slano alebo ako bohatý sladký dezert so šafranom a ružovou vodou. Rovnako ako číry brinji, o ktorom sa mnohí domnievajú, že priniesol revolúciu do konceptu kheer zavedením širokej škály chutných doplnkov, ako je kewra esencia, hrozienka, kardamóm, škorica, mandle, pistácie a slávny jedlý zlatý list. V skutočnosti, s čírym brinji, kheer, ktorý do tej doby zostal horúcim dezertom do kaše, sa začal podávať studený.

koľko rôznych druhov banánov existuje

Aj susedná Čína má svoju vlastnú verziu kheer, ktorá je vyrobená z ovocia namočeného v mede. Nazýva sa puding z ôsmich klenotov a bol to slávnostný pokrm v Ming Dysnasty a pripravoval sa varením ovocia na panvici so širokým dnom vo vrstvách. Akonáhle sú uvarené, naleje sa na ne osladená lepkavá ryža. Potom sa puding niekoľko hodín dusí, aby sa ryža rozpadla na homogénnu hmotu. Hovorilo sa, že to bola prvá variácia koláča na prevažne kašovitý dezert do 17. storočia, keď sa v Európe z jedla stal pečený dezert so zavedením vajíčka a muškátového orieška. V skutočnosti sa pečený ryžový nákyp považuje za základ počas Shakespearových čias. Kniha Večera s Williamom Shakespearom od Madge Lorwina dotlačí pôvodný recept z Dobrého huswifa Jewella od Thomasa Dawsona (1596): Ako uvariť ryžovú ryžu ... uvarte ryžu a do ryže vložte žĺtky dvoch alebo troch vajec a keď je uvarený, dajte ho do misky a dochuťte ho cukrom, škoricou, zázvorom, maslom a šťavou z dvoch alebo troch pomarančov a znova zapnite.

Ako teda toto najstaršie a najobľúbenejšie sladké jedlo vzniklo? A prečo sa napriek svojej globálnej prítomnosti už v stredoveku často označuje ako indické sladké jedlo?

Aj keď bolo dokázané, že kheer bol súčasťou starovekej indickej stravy, vďaka jeho zmienke v Auryvede a skutočnosti, že ryža dorazila do Indie oveľa skôr ako v Európe a susedom okolo, ktorým bola táto zdvorilosť zdvorilého jadra predstavená. Arabi a cesta korenia oveľa neskôr, veľmi málo sa vie o tom, kedy bola pripravená prvá kheer, alebo o jej príbehu pôvodu. Prvá zmienka o kheer, o ktorej historici tvrdia, že bola odvodená zo sanksrtského slova kshirika (čo znamená jedlo pripravené z mlieka), sa nachádza v štrnástom storočí Padmavat z Gugaratu, nie ako ryžový nákyp, ale ako sladká príprava jowaru a mlieka. Vtedy bolo proso v pudingu úplne bežné.

Na rozdiel od Západu, kde sa muškátový oriešok stal neskorším doplnkom na dochutenie kheeru, indická verzia vždy používala korenie - prominentne škoricu alebo kardamóm. Mohlo ísť o vyváženie sladko-horkého jaggery alebo ovocia, pretože cukor bol v Indii stále neznámou prísadou. To však nezabránilo Indii, aby mala svoje vlastné variácie tohto jednoduchého sladkého jedla, ako je teraz populárny payasam, ktorý je hrubší a bohatší ako kheer.

Skutočná popularita kheeru však bola spôsobená jeho náboženským združením a chrámami. Ryža bola údajne súčasťou všetkých náboženských funkcií počas dynastie Chola, ktorá podporovala ryžu pre jej vlastnosti udržujúce život. A tak sa kheer stal dôležitou súčasťou všetkých náboženských rituálov. V jej prospech samozrejme pôsobila aj svieža (biela) farba, ktorá bola považovaná za symbol čistoty a božstva. Záznamy Jagannath Puriho hovoria o tom, ako bol kheer ďalej upravený, aby vytvoril slávny kheer prasad.

Kheer v skutočnosti zohral významnú úlohu pri stavbe ďalšej slávnej pamiatky starovekej Indie, chrámu Konark. Legenda hovorí, že základ chrámu, ktorý musel byť pred kotvovou oblasťou v mori, nebolo možné položiť po mnohých pokusoch. Zakaždým, keď bol kameň hodený do vody, topil sa bez stopy. Keď bol projekt takmer odložený, syn hlavného architekta nakoniec prišiel s riešením. Pomocou misky teplého kheeru ukázal, ako sa dá most postaviť do takej miery, aby sa dal položiť základ. Malými ryžovými guľôčkami v teplom mlieku ukázal svoju pointu. V ten deň tento malý chlapec nielen zaistil, aby bol vyrobený Konarkov chrám, ktorý bol postavený na rovnakých líniách, ale tiež objavil novú formu kheeru nazývanú gointa godi kheer, ktorá je dnes jedným z typických sladkých jedál štátu. Takáto bola príchuť tohto jedla po vojne v Kalinge, bolo to jedno z večerných doplnkov v Ashokovom paláci.

Najlepšie payasam sa nachádza v chrámoch Guruvayoor a Ambalappuzha. V chráme Ambalappuzha sa payasam podáva ako súčasť tradície založenej na starodávnej legende. Legenda hovorí, že Pán Krišna mal podobu starého mudrca a vyzval veľkého kráľa, ktorý vládol nad týmto krajom, k šachu. Kráľ, ktorý bol skutočným šachistom a majstrom trikov v myšlienkovej hre, s potešením prijal mudrcovo pozvanie. Na otázku, čo chce mudrc v prípade víťazstva v hre, zostal kráľ ohromený mudrcovou požiadavkou: množstvo zrniek ryže na každý štvorec šachovnice, pričom každá hromada má dvojnásobný počet zŕn ako predchádzajúca hromada. Kráľ prirodzene prehral a odvtedy sa začala tradícia bezplatného distribúcie pyasamu v chrámoch.

RECEPT
Temple Kheer
Prísady
2 lyžice ghí
3/4 šálky dlhozrnnej ryže, umyté a sušené
1/2 bobkového listu
2 litre mlieka
1/2 šálky mletého kamenného cukru alebo surového cukru
1/4 šálky ríbezlí
1/2 čajovej lyžičky mletých semien kardamónu
jedno množstvo čistého gáfru na varenie (voliteľné)
1 polievková lyžica opražených orieškov na ozdobu

Metóda
Ghí alebo maslo zohrejte v ťažkom hrnci na strednom ohni a ryžu opekajte minútu.

Pridajte bobkový list a mlieko. Privedieme k varu, stiahneme oheň a za občasného miešania dusíme, kým sa nezníži na polovicu.

Pridajte sladidlo, ríbezle a kardamóm a zmes duste, kým nedosiahne štvrtinu pôvodného objemu a nie je hustá a krémová.

Vmiešajte voliteľný gáfor a ochlaďte na izbovú teplotu alebo chladte, kým nevychladne.

Podávame ozdobené opečenými orieškami.