Baranie mäso z Telangany, guláš z rýb Manipuri a prepracovaná pandžábska klasika

Tieto tri rôzne jedlá z celej krajiny spája iba jedna vec: chutia skvele.

Indická kuchyňa nie je len o pandžábskom alebo tamilskom jedle, alebo pokiaľ ide o to, malajálskom. V celej krajine je veľa jedál, ktoré čakajú na preskúmanie. Ako sa napríklad líši kuchyňa Telangany, najnovšieho štátu v krajine, od kuchyne Andhra Pradesh? Alebo, aký je ten guláš z rýb Manipuri, ktorý musíte mať? Navyše, aby sme sa uistili, že je na stole aj nejaké známe jedlo, máme gurmánskeho špecialistu, ktorý sa na maslové kura pozerá iným spôsobom.

Puntikura Mamasam je obľúbené jedlo v regióne Telangana. (Zdroj: Jednoducho juh)

TELANGANA

rastliny, ktoré vyzerajú ako paprade

Hyderabad nie je len o svojich biryanisoch. Ešte predtým, ako sa v roku 2014 Telangana preslávila, bolo ešte veľa čo skúmať v kuchyni štátu a jeho hlavných miest. Šéfkuchár Chalapathi Rao z reštaurácie Simply South so sídlom v Hyderabade vyskúšal vo svojej kuchyni recepty z regiónu (a celej južnej Indie). Rao, ktorý má viac ako dve desaťročia skúseností, hovorí, že jedným zo základných rozdielov v kuchyniach Andhra a Telangana je spôsob, akým sa olej používa na výrobu nakladaných uhoriek.

V Andhre sa na výrobu nakladaných uhoriek používa studený olej, ale v Telangane sa olej varí. Topografia Telangany sa hodí k jedlám z prosa a roti, pričom pred pšenicou alebo inou múkou sa uprednostňuje jowar a bajra. Táto kuchyňa vás má potiť a regulovať BMR (bazálny metabolizmus). Červené chilli papričky, tamarind (imli), asafoetida (záves) a puntikoora (listy gongury alebo šťaveľa), ktoré dodávajú kuchyni teplo a kyslosť, sú hlavnými surovinami používanými v kuchyni Telangany.

Puntikura mamasam alebo Puntikura baranina je obľúbené jedlo z regiónu a je perfektnou prílohou k bajra alebo jowar rotis.

Zistite, ako vyrobiť Puntikura Mamasam

Prísady
Baranie mäso - 500 g
Olej - 6 lyžíc
Zázvorovo-cesnaková pasta-2 lyžice
Zelené papriky - 8
Cibuľa strednej veľkosti-2 sekané a 1 nakrájaná
Červené chilli prášok - 2 lyžičky
Kurkumový prášok - 1 lyžička
Koriandrový prášok - 1 lyžička
Kmínový prášok - 1 lyžička
Soľ - podľa chuti
Listy Puntikury - 5 zväzkov

Predpríprava
* Skopové mäso umyte a umyte.
* Do baraniny pridajte zázvorovú cesnakovú pastu, kurkumový prášok, chilli prášok, kmín, koriandrový prášok a soľ.
* Pridajte trochu oleja a marinujte baranie mäso a nechajte bokom.
* Listy puntikury umyte a uchovávajte oddelene.

Metóda
* Na panvici s hrubým dnom rozohrejte trochu oleja.
* Pridajte nakrájanú cibuľu a restujte do zlatista.
* Teraz pridajte marinované baranie mäso a pokračujte v varení baraniny na pomalom plameni, podľa potreby až do skončenia pridajte malé množstvo vody.
* V oddelenej panvici s hrubým dnom rozohrejte trochu oleja.
* Pridajte nakrájanú cibuľu, nakrájané zelené papriky a umyté listy puntikury a varte, kým nie sú listy poriadne uvarené.
* V prípade potreby pridajte trochu vody. Akonáhle sú listy uvarené, začne zo zmesi listov vytekať olej. Z tejto zmesi pripravte pastu.
* Teraz pridajte pastu z listov na baranie mäso a ešte chvíľu povarte.
* Podľa potreby pridajte trochu vody; upravte korenie a podávajte horúce.

Manipur's Nga Toithong alebo Nga Atoiba Thongba je v preklade dusená rybacia kaša. (Zdroj: Ei Gi Chakhum)

MANIPUR

Jedlo Manipuri vyniká použitím čerstvých aromatických miestnych byliniek z kuchynských záhrad, rýb a zeleniny, hovorí blogerka Pushpita Singh. Na jej blogu Ei Gi Chakhum , Singh uvádza recepty z celého severovýchodu, vrátane jej domovského štátu Tripura, ako aj Assamu, Manipuru a susedného štátu Západné Bengálsko. Hlavnou diétou Manipurisu je ryža a ryby, ktoré sú najobľúbenejším nevegetariánskym jedlom. Väčšina receptov používa minimálne množstvo oleja alebo žiadny olej. Čerstvé zelené chilli papričky dominujú väčšine pikantných pochúťok než červenej paprike alebo chilli prášku, hovorí.

Populárnym receptom na jej blogu je manipuri rybí guláš s názvom Nga Toithong alebo Nga Atoiba Thongba. Toithong alebo Atoiba Thongba je v preklade dusená rybacia kaša. Na prípravu tejto pochúťky je v ideálnom prípade vybraná brušná časť ryby (alebo dokonca rybieho steaku, najmä z tilapie alebo iných sladkovodných rýb). Kúsky rýb sa nakrájajú na kocky na rovnako veľké kúsky (asi 1,5 palca) a potom sa varia so zeleninou, korením a korením. Rozhodla som sa pre ľahko vyprážané steaky a niektoré som čiastočne roztlačila, píše.

Ako urobiť Nga Toithong alebo Nga Atoiba Thongba

Prísady
Stredne veľké steaky z rýb Catla s neporušenou kožou (alebo akýkoľvek iný steak zo sladkovodných rýb, môžete si vziať aj steak z tilapie)-5-6
Červená cibuľa strednej veľkosti, nakrájaná alebo nakrájaná na polmesiac-2
Lúpaný zelený hrášok - 1/2 šálky
Stredne veľké zrelé paradajky, nakrájané na plátky-2
Stredne veľké zemiaky, nakrájané na kolieska-2
Zázvorová pasta, čerstvo mletá - 1 lyžička
Kmínový prášok - 1/2 lyžice
Koriandrový prášok - 1/2 lyžice
Asafoetida (záves) - 1/4 lyžičky
Kurkumový prášok - 2 lyžičky (1 lyžička na marinovanie)
Semená senovky gréckej (methi) - 1 lyžička
Zelené chilli papričky-4-5 (zelené papriky môžete pridať podľa chuti)
Soľ - podľa chuti
Horčičný alebo rastlinný olej - Na vyprážanie steakov a varenie
Koriander/koriander - 1 malá zväzok, nasekaný

Metóda
* Rybie steaky utrite 1 ČL prášku z kurkumy a soli a odložte. `
* Na panvici na strednom ohni rozohrejeme olej a kúsky rýb osmažíme do mäkka.
* Odstráňte a nechajte ich na tanieri pomocou kuchynskej utierky nasiaknuť prebytočný olej.
* Vo woku rozohrejte 2 lyžice oleja. Vhoďte plátky cibule, semená senovky gréckej, asafoetidu a paradajky a opekajte na strednom ohni, kým paradajky a plátky cibule nezmäknú.
* Teraz pridajte lúpaný hrášok, zemiaky, mletú zázvorovú pastu, kmínový prášok, koriandrový prášok, kurkumový prášok, soľ a zelené papriky. Dobre premiešajte. Varte 1-2 minúty.
* Pridajte vyprážaný rybí steak alebo kúsky do zeleniny a 1,5 šálky vody; pomaly vmiešajte. Steaky môžete dokonca nakrájať na kocky a pridať surové tesne pred pridaním vody. Potom ich nechajte variť a rozpadnúť sa sami pre pôvodný Nga Toithong alebo Nga Atoiba Thongba. Ak sa budete riadiť týmto, vyhnite sa miešaniu karí medzi nimi, po pridaní kociek ryby.
* Priveďte do varu. Prikryte a varte 7-8 minút.
* Teraz odkryte a varte ďalších 5 minút, pretože časť uvarených kúskov ryby čiastočne roztlačíte naberačkou.
* Vypnite plyn a ozdobte nasekanými listami koriandra/koriandra. Podávame horúce s hladkou bielou ryžou.

Poznámka: Môžete pridať 1-2 bobkové listy spolu s korením a niekoľkými posekanými maroi napaakpi alebo korienkami pažítky so zeleninou, ak je k dispozícii, pre autentickú chuť. Nemohla som zahrnúť pažítku, pretože sú vo Vadodare lokálne nedostupné.

Táto verzia klasického maslového kura má chutný nádych. (Zdroj: Cress Bistro)

PUNJAB

Anchit Patni, 26-ročný riaditeľ Delhi's Cress Bistro, má veľký zmysel pre to, čo by jeho generácia mohla chcieť v ponuke. Preto nie je žiadnym prekvapením, že je jedným z jeho obľúbených v rok-starej reštaurácii kuracie mäso z arašidového masla.

koľko druhov orechov je

Vyrobte si jeho kurča z arašidového masla doma

Prísady
Kuracie mäso, nakrájané na veľkosť tikky - 250 g
Paradajková omáčka - 200 g
Syr mascarpone - 50 g
Lieskové oriešky - 40 g
Chrumkavé arašidové maslo - 40 g
Krém - 100 g
Soľ - 1/2 lyžičky
Prášok z červeného chilli - 1/2 lyžičky
Prášok garam masala - 1/3 lyžičky
šafranová voda - niekoľko kvapiek
Kurací vývar - 50 ml

Na omáčku
Kešu orechy - 300 g
Khoya - 150 g
Voda - 1/2 litra
Krém - 300 g
Maslo - 100 g
Paradajkový pretlak - 250 g
Olej - 200 ml
Zázvorovo-cesnaková pasta-2-3 ČL (70 g)
Kardamomové struky-2-3
Klinčeky-2-3
Škoricové tyčinky-2-3
Soľ - 1 polievková lyžica
Červené chilli prášok - 1/3 lyžičky

Na ozdobu
Nasekaný koriander
Zázvor Julienne
Strúhaná khoya
Krém
Chrumkavé arašidové maslo - 1/2 lyžice

Metóda
Na omáčku
* Kešu orestujeme na svetlohnedej farbe, odstránime a scedíme prebytočný olej.
* Kešu orechy a khoya rozdrvte na jemnú pastu s vodou. Odstrániť a rezervovať.
* Paradajkový pretlak precedíme.
* V hrnci rozpálime olej a pridáme škoricu, kardamóm a klinčeky. Pridajte zázvorovo-cesnakovú pastu rozpustenú v troche vody. Osolíme a pridáme červené papriky.
* Pridajte paradajkový pretlak. Varte, kým olej nevyteká.
* Pridajte pastu khoya a kešu pastu spolu so smotanou a maslom.
* Varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým sa omáčka neuvarí a nezhustne, nevybubláva olej a omáčka neopustí boky hrnca. Odstráňte z ohňa.
* Nechajte vychladnúť a nalejte do skladovacej nádoby.

Príprava pokrmu
* Kuracie mäso grilujte na tandoori alebo v OTG, kým nie je hotové.
* Na panvici uvarte kura na panvici
* Pridajte omáčku, soľ, prášok z červeného chilli a prášok garam masala.
* Varíme na miernom ohni, kým kura nie je uvarené a mäkké.
* Dokončite smotanou, syrom mascarpone, šafranom a orieškovým maslom.
* Vyberieme do servírovacej misky, ozdobíme nasekaným koriandrom, zázvorovými juliennes, nastrúhanou khoya, vír smotany a chrumkavého arašidového masla. * Podávajte horúce.