Primal Flavors: Čo je kľúčom k príťažlivosti jedla Kongunadu?

Jedlo Kongunadu je kuchyňa terroir, ktorá má korene v pôvodných surovinách.

Jedlo Kongunadu ponúka perfektný kontrapunkt k pálivosti chettiarskych jedál.

Na západe Tamil Nadu, región známy ako Kongunadu, ktorý zahŕňa Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur a Dharmapuram, vyniká pevnými kulinárskymi tradíciami a kornútkom. jemných surovín.

Skutočné jedlo Kongu obmedzené na domácu kuchyňu je niečo, čo väčšina hostí v reštaurácii zažije len zriedka. Mám šancu ochutnať túto nedostatočne zastúpenú kuchyňu na festivale v Kongunadu, ktorý organizuje Park Hyatt Chennai v reštaurácii Beyond Madras.

Jeho šéfkuchár Balaji Natarajan je rodákom z Erode a región dôverne pozná. Pri vývoji jedálneho lístka na festival hľadal inšpiráciu z času, ktorý strávil vo svojej dedine. Jedlo, ktoré som tam jedol, sa mi vrylo do mysle. Sľubuje, že to, čo máte na tanieri, je skutočné.

Ako prvý prichádza temný šarbat nannari, miestneho bylinkového koreňa a limetiek narthangai. Medzi predjedlá patrí murungai keerai paniyaram, plytko vyprážaná knedľa z listov moringy, puziyampatti parappu vadai alebo placičky zo žltého hrášku a Pallipalayam kozhi varuval alebo pomaly dusené vidiecke kura ochutené červeným chilli, cesnakom, feniklom a iným korením.

ruža farieb stromu Sharon

Zo siete milujem tučnú plnosť domáceho vidieckeho kura, nattu kozhi kozhambu, vyrobeného zo šalotky, paradajok a kokosovej pasty. Pekne sa páruje s mojimi dosami kambu (perlové proso). Kari kozhambu, pomaly varené jahňacie kari s koriandrovými semiačkami, cesnakom, chilli, zázvorom, šalotkou a celými koreninami, je tápavé a špecialita z natarajanskej rodnej dediny Sathyamangalam.

Mierne korenené vegetariánske karí si zachovajú svoje vlastné, takže ingrediencie môžu žiariť. Keerai vadhkkal, guláš vyrobený z miestnej špenátovej odrody, paradajok a ručne lisovaného cesnaku, perfektne stelesňuje jednoduché varenie Kongu zamerané na prísady. Ochutnávam tiež kootu, kari zo zelených fazuliek a šošovice považované za rigorózne na svadbách v Kongu a poondu kozhambu, cesnak a tamarind.

žlté kvety, ktoré sa vracajú každý rok

Ak má Kongunadu typický ryžový pokrm, je to arisi parappu sadam, pokrm z ryže a šošovice podobný pulau temperovaný s horčicou, červeným chilli a cesnakom. Nie je to v ponuke Natarajana. Namiesto toho mi slúži vazhaipoo sadam. Jantárová kvetinová ryža je ohromujúca: krátkozrnná ryža nazývaná ponni, arašidy, šalotka a sušený kokosový orech sa púšťa do korenistej adstringencie banánových kvetov.

Dezert je hviezda nazývaná elaneer payasam, ambrosiálna zmes jemnej kokosovej vody a mlieka okorenená drveným kardamómom a dvakrát uvarená, aby získala chutnú komplexnosť. Sametová, dokonale nemastná sladkosť sa mi valí po jazyku ako hodváb. Som presvedčený, že toto je skutočný dôvod, prečo Boh vyrobil kokosové orechy.

Kongunadu miluje svoje proso. Pre región je typická proso knedľa nazývaná kalli. Jáhly sú namočené a uvarené v pare v hrnci na bahno a na ich strúhanie slúži veľká naberačka. Ručne šľahané pasty a koreniny sú stavebnými kameňmi väčšiny jedál Kongu. Úroveň korenia sa zníži a mäso sa marinuje len zriedka. Tart vidiecke paradajky sa používajú na brúsenie karí a šalotka hrá vo väčšine jedál hlavnú úlohu. Je to jednoduché jedlo z dediny, priamo z bahna, hovorí Natarajan.

čierne chrobáky v meste

Neskorý Jacob Sahaya Kumar Aruni, ktorý rozsiahle skúmal kulinárske tradície Kongunadu, sa zaslúžil o to, že zohral obrovskú úlohu pri obnove tejto kuchyne. Aj keď šéfkuchár zomrel tragicky mladý, jeho reštaurácia Jacob’s Kitchen stále ponúka verné prevedenia klasiky Kongu. 30 minút jazdy taxíkom ma zavedie do jednoduchej reštaurácie. Nevadí mi trochu statný interiér; nie je nič, čo by odvádzalo pozornosť od slasti na mojom tanieri.

Naparená miska čerstvej paličky a šošovicovej polievky začína môj obed. Chcete ochutnať jedlo v moslimskom štýle a objednám si biryani. Jafar Sadiq, bývalý Jacobov žiak, ktorý teraz riadi reštauráciu, mi hovorí, že je to špecialita Dharmapuramu. Používame ryžu seeraga samba s krátkym zrnom, špeciálnu zmes garam masala a presnú dávku zázvoru a cesnaku 3: 2. Biryani sú uvarené a na 20 minút vložené do dumu v bahennom hrnci. Končím trochou kumby halwa, dekadentne tmavého dezertu z proso mlieka, ryžovej múky, ghí a cukru.

Čo je teda kľúčom k príťažlivosti jedla Kongu? Je to v prvom rade kuchyňa terroir, ktorá má korene v pôvodných surovinách: rybničné ryby a vidiecka hydina; oddenky ako nannari a kurkuma; kopra alebo sušený kokos; gingelly oil; gram kollu alebo koňa (zvyčajne sa používa na výrobu rasamu); ryža s krátkym zrnom ako ponni; a rad sezónnej farmovej a krmovinovej zeleniny.

Porovnania s obľúbenejšou chettiarskou kuchyňou sú nevyhnutné. Šéfkuchár Praveen Anand z Dakshinu, ktorý nedávno získal ocenenie za celoživotné zásluhy za prácu na obnove stratených receptov južnej Indie, považuje chettiarske jedlo za vyvinutejšie. Jedlá z Kongu sú chutné, ale korenie je v chettiarskych jedlách rafinovanejšie - a preto vynikajúce).

Čítaj viac

• Vyrobte si haleem, klasickú ramadánsku pochúťku
• Indiáni milujú mäso všetkých druhov: To hovorí prieskum RGI
• Začnite svoj týždeň týmto vynikajúcim receptom na mliečny kokteil z manga
• Sidharth Malhotra na Dillího chaate, zdravé vegetariánske jedlo, gulab jamun a nakladaná uhorka: Rozhovor s FOODie
• Recenzia Mighty Small Cafe and Bar Food: Ako prežiť rodinné návštevy v nákupnom centre v Noide

Jedlo Kongu pre mňa ponúka perfektný kontrapunkt k pálivosti chettiarskych jedál. Chuť je bohatá, ale nie ťažká, skvelý nález pre vyznávačov zdravej výživy. Na kuchyni mám najradšej jej tichú sebadôveru a jej hrubý charakter. Pripomína mi to, že v tomto šialenom svete boli veci kedysi jednoduchšie a ľudia mali k krajine blízky vzťah.

Ratna Raghunandan, ktorá podniká v oblasti vývozu výrobkov z kokosových orechov v Pollachi, rada varí doma sviatky Kongu. Namaľuje idylický obraz svojho detstva. Môj starý otec nás povzbudil, aby sme mali vlastnú malú kvetinovú a zeleninovú záhradu. Hodili nás do studní, aby sme sa naučili plávať, a vypili sme galóny čerstvej šťavy z cukrovej trstiny.

Odroda kuchyne vyžaduje dokumentáciu. Zahnaný do neznáma, hrozí, že sa pre nás navždy stratí. Food bloggerka Kamalika Krishmy, ktorá sa pred niekoľkými rokmi zúčastnila workshopu Kongu s Jacobom, sa so mnou podelí o niektoré zo svojich receptov. Ruže, že jedlá ako kalli miznú, pretože ľudia ich považujú za ťažkopádne.

strom, ktorý kvitne bielymi kvetmi

Niekoľko miestnych reštaurácií, ktoré ponúkajú jedlá Kongu, ponúka nádej. Autorka Sabita Radhakrishna, ktorá vo svojej knihe Annapurni: Heritage Cuisine z Tamil Nadu venuje kapitolu receptom Kongu, odporúča jesť v Rasame v Chennai. Anand ručí za hotel Junior Kupanna, zatiaľ čo Raghunandan prisahá na malú domácu rodinnú reštauráciu Valarmathi Kadai v Coimbatore.

Nateraz to bol dobrý úvod do kuchyne Kongu s niekoľkými vynikajúcimi dobrotami. Lákalo ma to dostatočne hlboko na to, aby som sa ponoril do jednej z menej známych kuchýň južnej Indie, ktorá je až príliš často zatienená svojimi slávnejšími náprotivkami.