Kuchárska kniha Rukmini Srinivasovej je kapsula, ktorá cestuje v čase

Kuchárska kniha Rukmini Srinivas je plná obrázkov, ilustrácií, receptov a nostalgie.

Rukmini Srinivas

V 50. rokoch bola Rukmini Srinivas mladou nevestou v Berkeley v USA, žila so svojím manželom M. N. Srinivas, legendárny sociológ známy svojou prácou o kaste. Na rozdiel od väčšiny Indov si nepribalila korenie z domu, aj keď si so sebou priniesla oceľový kávový filter. Semená koriandra, tamarindovú dužinu, bobkový list a šafran, ktoré našla v arménskych a gréckych obchodoch v San Franciscu. Ako však mohol elektrický mixér vykonávať prácu kamenného mlynčeka? Táto dilema sa skončila, keď ju priateľ vzal do múzea antropológie na Berkeleyskej univerzite a povedal, že si môže požičať akékoľvek kuchynské vybavenie indiánskych kmeňov. Usadila sa na metate, mlynčeku s plochým kameňom, ktorý sa používal na mletie kukurice. V súčasnosti v Bostone používam žulovú maltu a paličku, ktorú používajú Mexičania na výrobu guacamole. Moje dcéry stále dúfajú, že jedného dňa začnem používať kuchynský robot, píše Srinivas v knihe Tiffin, spomienkovej kuchárskej knihe, ktorú vydal Rupa.

Keď jej dve dcéry študovali na vysokých školách v USA, tešili sa na jej e-maily s ľahko pripraviteľnými receptami, ktoré sprevádzali príbehy ľudí a miest, ktoré sú s nimi spojené. Knihu napísala na ich naliehanie. Naliehali na mňa, aby som sa o príbehy, ktoré som im rozprával počas dvoch desaťročí, podelil so širším publikom. Je to pokus zachytiť dedičstvo domácej vegetariánskej indickej kuchyne, ako aj moju vlastnú rodinnú históriu, hovorí Srinivas v e-mailovom rozhovore. Teraz má 87 rokov a žije v Bostone.

Tiffin si požičiava svoj názov od výrazu z koloniálnej éry pre ľahké občerstvenie podávané na raňajky alebo neskorý popoludňajší čaj, najmä v južnej Indii, pričom ryžová múka je hlavnou zložkou mnohých prípravkov. Srinivasova precízne zostavená kniha je kapsula, ktorá cestuje v čase, plná obrázkov, ilustrácií, receptov a, čo je najdôležitejšie, nostalgie.

Srinivas, ktorá sa narodila otcovi, ktorý bol zamestnaný na oddelení vojenských účtov v indických ozbrojených silách, sa už od začiatku zoznámila s rôznymi príchuťami, keď veľa cestovala do Bangalore, Pune, Madrasu a Jabalpuru. Svoje prvé hodiny juhoindického varenia dostala v dedine v Tanjore, kde pomáhala strýkovi chrliť masala vadais, ktorú si po rokoch jej americkí priatelia vychutnávali s pohármi margarít.

aký druh borovice má malé šišky

Zatiaľ čo s ľahkosťou rozpráva o chutnom európskom jedle, ktoré ochutnala v jedálni Southern Command v Pune, kde jej otec pracoval v tridsiatych rokoch minulého storočia, Srinivas priznáva, že jedlo ju v tom čase príliš nezaujímalo. Bol som chudý a často som zaspával bez jedla. Varenie ma bavilo, až keď som navštívila svojho doktora, strýka v Tanjore, a robili sme spolu tiffin, hovorí.

Počas štúdia bakalárskeho štúdia umenia (geografie) na Queen Mary College v Madrase sa jej jedlo v hosteli zdalo nevýrazné a skočila po návrhu stať sa dobrovoľníkom v jedálenskom výbore. Sprevádzala šéfkuchára na veľkoobchod na nákup ovocia a zeleniny a tiež organizovala pojazdnú jedáleň na večerné podávanie tiffinu. Rozpráva tento príbeh v knihe s receptom na jej obľúbené jedlo z jedálne, chrumkavé mangalore bondas.

Pri písaní o tom, ako som sa odlišovala od ostatných okolo mňa, som nakoniec odhalila sociálnu históriu času a miesta, hovorí. Srinivas vyrástla v Pune, pomerne liberálnom meste, a píše o tom, ako považovala Madras za konzervatívneho. Ľudia sa jej pýtali, či je kresťanka, pretože nosí šaty. Nakoniec sa ich vzdala a prešla na sárí. A navyše sa zamilovala. Bol profesorom na Oxfordskej univerzite a navštívil Madras, keď ona učila na Queen Mary College, keď sa stretli. Vydala sa za neho v roku 1955.

Rok po svadbe sa pár presťahoval do Berkeley, kde bol jej manžel členom Rockfellera na oddelení antropológie. Na palube parného člna do USA čelila ťažkostiam pri získavaní vegetariánskej stravy – dokonca aj polievka bola vyrobená z kuracieho vývaru. Raz v Berkeley bolo stravovanie náročné, pretože vegetariánstvo nebolo chápané ani vo väčších mestách USA. Na svojom prvom Diwali tam pohostila susedov Mysore pak, zeleninovým bajjis a ryžovým payasamom. Zistila som, že ma baví varenie a keď priatelia milovali moje jedlo a pýtali si recepty, dodalo mi to sebavedomie, hovorí.

Nadviazala priateľstvo s RK Narayanom, ktorého láskavo volala Kunjappa, keď sa cez víkendy pridal k Srinivas a jej manželovi na neskoré popoludnie. Narayan, člen Rockfellera, obľúbené jedlá boli tvarohová ryža a ulundu vadai – pikantné, vyprážané šišky z čiernej fazule. Zdieľanie jedla je potešením a tak si to pamätám, esteticky, vôňu, chuť, farbu a „pocit“ zeleniny, hovorí.

aký druh listu sa nachádza na ihličnatých stromoch

V 60-tych rokoch, keď sa susedia a priatelia v USA zoznámili so štýlom varenia Srinivas, požiadali ju, aby naučila ich dospievajúce deti pripravovať jednoduché vegetariánske jedlá. Čoskoro malo šesť študentov 16 rokov a Srinivas tiež začal s vegetariánskymi kurzami na miestnom farmárskom trhu. Dnes má vlastnú show na káblovej sieti Arlington a vedie kurzy v Cambridge Center for Adult Education. Do mojich kurzov sa prihlásili skúsení kuchári vyškolení v iných kuchyniach. To, čo bolo v roku 1964 okrajovým hnutím s vegetariánskym varením, sa teraz stalo mainstreamom. V Bostone je k dispozícii široký výber indickej zeleniny, dals, zmesí korenia, papadov, nakladaných uhoriek, strúhaného čerstvého kokosu na chutney, hovorí.

Teraz, keď píše svoju ďalšiu knihu Recepty a lieky z indickej kuchyne, Srinivasov vzťah k jedlu sa prehĺbil. Zeleninu pestujeme v našej záhrade v Bostone a sadenice dostávam z fariem. V skutočnosti plánujem čoskoro navštíviť neďalekú komunitnú farmu so svojím zaťom.

Pesarattu, zelený gram (Moong Bean) Dosai

Pesarattu, zelený gram (Moong Bean) Dosai

Toto jedlo pochádza zo štátu Andhra. Vďaka svojej výraznej farbe a chuti nepotrebuje fermentáciu. Chutí dobre s tamarindovým chutney

Ingrediencie na prípravu 4–6 Pesarattu
1 šálka celého zeleného gramu
2 lyžice ryže
3 zelené chilli papričky, mleté ​​a rozdelené
1-palcový kúsok čerstvého zázvoru, strúhaný
1 lyžička rascových semienok, nasucho opražených a nahrubo rozdrvených
1 stredne veľká cibuľa, nakrájaná nadrobno alebo na tenké plátky
½ šálky oleja
½ šálky ghee
soľ podľa chuti
¼ šálky nasekaných čerstvých listov koriandra

malé vždyzelené kríky nenáročné na údržbu

Metóda
* Umyte a dvakrát opláchnite zelený gram a ryžu. Vypustiť. Namočte do vody na šesť hodín. Vypustiť.

* Rozdrvte v mixéri na jemné palacinkové cesto pridaním dostatočného množstva vody. Pridajte polovicu množstva chilli papričky a všetok zázvor a dvakrát premiešajte. Preložíme do misky.

* Pridajte soľ a rascu. Premiešame a odstavíme na 10 minút.

* Zahrejte liatinovú panvicu na stredne nízkej teplote. Namažte lyžičkou oleja. Nalejte cesto do pohára a rovnomerne ho rozotrite na tenký kotúč spodnou stranou naberačky alebo pohára.

* Navrch pokvapkajte jednu čajovú lyžičku ghee. Rozsypte niekoľko kúskov zelenej papriky, cibuľu a trochu koriandra. Prikryjeme pokrievkou a varíme jednu minútu. Odstráňte veko, otočte a varte pesarattu, odokryté, jednu minútu.

* Zdvihnite a podávajte horúce so zázvorovo-tamarindovým chutney.

zoznam druhov uhoriek s obrázkami

Príbeh sa objavil v tlači s titulkom Making Vadai in Berkeley