Korenie života

Keď Ananda Solomon odchádza do dôchodku ako šéfkuchár spoločnosti Vivanta od Taj-prezidenta, diskutuje o svojich experimentoch v kuchyni a meniacej sa kulinárskej krajine v Indii.

Ananda Solomon s Uddipanom Chakravarthym.

Šéfkuchár Ananda Solomon, ktorý ako dieťa sprevádzal svoju babičku na nákupoch korenia v Mangalore, si nikdy nepredstavoval, že strávi viac ako 30 rokov obsluhou vysokého stolu. Solomon, ktorý začal svoju kariéru ako kuchár-praktikant v The Oberoi v Bombaji, sa pripojil k skupine Taj v roku 1990. V nedeľu výkonný šéfkuchár spoločnosti Vivanta od Taj-President odovzdal svoju vestu šéfkuchárovi Uddipanovi Chakravarthymu. Solomon, ktorý sa zaslúžil o zavedenie thajského jedla do Indie otvorením thajského pavilónu, prvej thajskej reštaurácie v krajine v roku 1993, je tiež hlavným šéfkuchárom kaviarne Konkan, ktorá ponúka jedlá pobrežnej kuchyne od Maharashtra po Keralu. Víťaz niekoľkých kulinárskych ocenení hovorí o predstavení nových kuchýň, o tom, čo je perfektné jedlo, a o kulinárskom priemysle v Indii.

Reštaurácie, ktoré ste otvorili v Taj, patria k najznámejším v Bombaji už mnoho desaťročí. Prečo ste sa rozhodli odísť do dôchodku?

Teraz mám 58 rokov a musím pokračovať vo svojom živote. Človek by mal byť natoľko milostivý, aby prestal, keď dosiahol svoj vrchol. Nie je dobrý príbeh neskôr upadnúť a snažiť sa držať krok. Pozrite sa na Rahula Dravida. Keď Dravid dosiahol svoj vrchol, uvedomil si, že sa v tomto priestore už nebude mať na čo tešiť, a rozhodol sa prestať súťažne hrať.

Hovoríte si, že s varením prestanete?

obrázky stromov s kvetmi

Samozrejme, že nie. Cítim však, že v predsedníctve nie je priestor na to, aby som čokoľvek pridal. Ak by som napríklad chcel otvoriť novú reštauráciu, kde by ľudia parkovali? Okrem varenia je v prevádzke reštaurácie mnoho ďalších výziev. Aj keby mal zákazník dobré jedlo, keby bol nútený čakať pol hodiny, kým príde jeho auto, nevrátil by sa. Ale budem variť, kým nezomriem. Varenie je najľahšie.

Je ťažké zaobstarať, spracovať, uložiť a vycvičiť - aby ste sa uistili, že všetko funguje bez problémov každý deň.

Máte pocit, že ste splnili to, v čo ste dúfali, keď ste začínali ako šéfkuchár?

druhy javorov v Ohiu

Áno. Mal som odhodlanie niečo zmeniť v kulinárskom svete, a myslím si, že áno. Bola to náročná, ale zaujímavá cesta. Krajina sa ohromne zmenila. Pri varení neexistuje opakovanie, nie je to ako pri režírovaní filmu. Ak sa raz zmýlim, navždy som ťa stratil. Pred pätnástimi rokmi by som prišiel iba o teba a ďalších päť ľudí. Teraz, so sociálnymi médiami, prídem o 20. Ale moje reštaurácie, ktoré boli pri otvorení všetky medzníkmi na kulinárskej scéne, sú stále také silné, ako kedykoľvek predtým.

Ako má Trattoria 32 rokov, thajský pavilón, 24 a kaviareň Konkan, 18. Keď už jeden rok v Bombaji začína jeden rok a druhý sa zatvára, ako vydržali vaše reštaurácie plynutie času?

Musíte vytvárať jedlá s životným cyklom, ktorý nie je menší ako nekonečno. Všimli ste si, že najlepšie miesta na jedlo sú často tie, ktoré sa dedia z generácie na generáciu? Svoje jedlo musíte založiť na konceptoch kultúry a histórie a na mnohých výskumoch. Položky v ponuke v thajskom pavilóne sú napríklad výsledkom pokusov s 3 650 jedlami. Verejnosti nič neprezentujem, pokiaľ to nie je dokonalé.

Čo však robí jedlo dokonalým? Čo zaručuje jeho dlhú životnosť?

Varím jedlo na základe kultúry. Ak rozumiete kultúre, nemôžete sa pokaziť - budete vyrábať jedlá, ktoré sú autentické a zapôsobia ľuďom v žalúdku. Varím teda tradičné jedlo s tradičnými surovinami a tradičným spôsobom - ale moderne ho prezentujem a podávam. Napríklad by som mohol namiesto banánového listu predložiť jedlo v sklenenom masti alebo namiesto jedla naraz podávať jedlo v chodoch.

Ak hrá tradičný prístup takú veľkú úlohu v dobrom varení, má vôbec technológie miesto?

obrázky rôznych druhov cibule

Nemôžete sa držať bokom od technológie, ale musíte sa uistiť, že to nezmení charakter konečného produktu. Napríklad by som mohol použiť brúsku na korenie namiesto toho, aby som to robil ručne. Stroj sa ale na rozdiel od kamennej malty a paličky zahreje a zmení chuť jedla. Ak sa rozhodnem používať technológiu, mal by som byť schopný nahradiť to, čo vyčerpáva. Vo väčšej schéme vecí však technológia nemôže nahradiť kameň. Energia tu nebude navždy a je možnosť, že elektrina prestane existovať. Potom sa budeme musieť vrátiť do svojich rúk, nie?

Keď už je v Indii k dispozícii toľko druhov kuchýň, aké trendy podľa vás určia budúcnosť potravinárskeho priemyslu?

Zdravá strava. Ľudia si uvedomujú dôležitosť čerstvých a ekologických potravín. Rozprával som sa s politikom, ktorý dostáva všetko ovocie a zeleninu zo svojej dediny, aj keď sú to odtiaľ takmer tri hodiny. Živí tým seba aj svoj 90-členný štáb. Som si istý, že nie je MBA; prišiel k masám a myslím, že ani nevie, čo znamená slovo „organické“. Ale jednoducho vie, čo ho baví najviac.