Desať vecí, ktoré by ste mali vedieť o thali
Ako vzniklo thali? Prečo sú bhajiyas súčasťou takmer každého indického thali? Poďme zistiť.
Pokiaľ ide o Indiu, neexistuje lepší spôsob, ako spoznať krajinu a jej rozmanité kultúry, ako jesť tradičné thali. (Zdroj: Franx/Flickr) Najlepší spôsob, ako zničiť kultúru, je zničiť kuchyňu, hovorí uznávaný mytológ Devdutt Pattanaik. Má pravdu. Koniec koncov, len prostredníctvom jedla môžu rodičia uzemniť svoje dieťa v kultúre, do ktorej sa narodilo. Pokiaľ ide o Indiu, neexistuje lepší spôsob, ako spoznať krajinu a jej rozmanité kultúry, ako jesť tradičné thali. Tu je 10 vecí, ktoré by ste mali vedieť o rôznych thalis v našej krajine.
* Prvú zmienku o dunách – alebo malých miskách – možno nájsť v textoch z védskeho obdobia, ale porciovanie, ktoré vidíme v dnešnom thalis, má svoje korene vo vytvorení sociálnych štruktúr a úrovní hierarchie. Napríklad v časoch vojny obsahovalo thali vojaka viac bielkovín a uhľohydrátov s výraznými príchuťami, ktoré mali navodiť energiu. Rovnaké thali by v čase mieru obsahovali ľahké jedlá a jemne ochutené sladkosti.
odolné vždyzelené pôdopokryvné rastliny
* Niektorí veria, že pokovovanie je chrámový vynález – najmä taký druh pokovovania, aký sa vyskytuje v chráme Jagannath v Puri – a ďalších chrámoch na juhu, kde bol tanier v skutočnosti vynájdený na prenášanie jedla. Iný myšlienkový smer pripisuje usporiadanie blahobytu, pretože bohatí si v skutočnosti mohli dovoliť viac ako tri jedlá. Ale názor, ktorému sa dáva veľká viera, je ten, že ajurvéda pomohla rozvinúť koncept plátovania a potravinovej pyramídy, a to vďaka svojmu zameraniu nielen na to, ako jedlo chutilo, ale aj na to, ako pomohla dosiahnuť pohodu tela a duše. Plating v Indii ovplyvnili aj vaidi (kráľovskí lekári) a hakimovia, ktorí boli zamestnaní, aby hodnotili, čo kráľ a jeho muži pravidelne jedli. Na väčšine kráľovských dvorov by vaid rozhodoval nielen o úrovni korenia, ale aj o produkte v závislosti od sezóny. * Každé thali má nakladané uhorky a chutney z dvoch dôvodov – jedným je pridať chuť. Pikantné chutney pôsobí ako alobal na jemné jedlá a sladké chutney funguje rovnako na pikantné jedlá. A po druhé, podporujú trávenie. * Väčšina indických thalis obsahuje čističe podnebia. V Manipuri Chakluk je to kapustový šalát. V Uttar Pradesh je to kachumber a v Uríši na tento účel slúži malá šálka vyzretej papáje alebo kokosového mäsa s mätou. Čistiace prostriedky na podnebie pomáhajú hosťom lepšie zažiť chute a tiež negujú potrebu piť vodu – o ktorej sa hovorí, že bráni tráveniu – počas jedla. * Veľkosť porcie určitého jedla v autentickom thali, napríklad sádhya z banánových listov Kerala, závisí od zloženia jedla a jeho vplyvu na tri biologické energie nachádzajúce sa v ľudskom tele – vatta, pitta a kapha. Podľa klasikov ajurvédy, Charaka Samhita a Susruta-samhita, každé jedlo – napríklad nakladaná zelenina – ktoré bolo ošetrené/konzervované, má vysoký obsah vitamínov a antioxidantov, a preto funguje na princípe, že menej je viac. * Najväčšou podobnosťou medzi všetkými indickými thali je, že sú vysoko sezónne a miestne a vykazujú obľúbené domáce techniky varenia – varenie v pare, kvasenie, grilovanie, vyprážanie, pečenie/'zammin doz , bhuno, dhunnaar (údenie), varenie, galavat a guthna /ghotna, aby sme vymenovali aspoň niektoré. Ďalším bežným faktorom medzi thalisom je použitie prečisteného masla alebo ghí, ktoré sa považujú za liečivé vlastnosti, ktoré pomáhajú tráviť jedlo a budovať imunitu a zároveň prepožičiavajú jedlu bohatú arómu. Môže to byť formou podlievania (ako v kababe a rotis) alebo ako príchuť (v dal a khichdi). * Podľa šéfkuchára Manjita Gilla, korporátneho šéfkuchára ITC Hotels, koncept dezertu v Indii neexistoval. Dezert bol zvyk, ktorý sme si požičali od našich koloniálnych vládcov. Dovtedy bol posledným chodom buď paan alebo mukhwas, ktorý sa jedol na osvieženie dychu a tiež urýchlenie procesu trávenia. V skutočnosti sa sladkosti podávali tesne pred jedlom. Tieto sladkosti - zvyčajne vyrobené z jaggerov, orechov a prosa alebo múky - pomohli naplniť jednu až do času, keď bolo jedlo položené. Filozofia tejto praxe do určitej miery zabraňovala prejedaniu a pomáhala hosťom vychutnávať si jedlo. Je zvláštne, že v Bengálsku, možno jedinom štáte, ktorý dodržiava francúzsky štýl chodov La russe (neskôr si ho vybrala anglo-indická komunita a nakoniec hotely), sa jedlo začína šukto, zeleninovou zmesou pripravovanou s horkou zeleninou, ktorej chuť je posilnená použitím cukru a mlieka. * Dastarkhwan podávaný za čias Akbara a Shah Jahana mal pre čestného hosťa ďalšie jedlá. Rôzne misky sa používali na predvádzanie jedál, ktoré pripravil khansama. * Väčšina indických thalis obsahuje lievance. Ale zahrnutie lievikov nebolo len pre čistú chuť – čokoľvek vyprážané, povedzme šéfkuchári, chutí nekonečne chutnejšie – bol to tiež spôsob, ako predstaviť rozmanitosť, textúru a nové ingrediencie, ktoré si zachovali dobré množstvo svojich prirodzených živín. Odishove lievance z tekvicových kvetov sú vynikajúcim príkladom relatívne zdravých lievikov. Tradičné vyprážanie v podstate funguje na princípe rýchleho varenia vzduchom – podobne ako dnes Philips Air Fryer, alebo ešte lepšie. Myšlienkou bolo zohriať olej tak, aby sa z neho len odparila vlhkosť z jedla, a tým sa uvarilo bez straty veľkého množstva živín. * Zvyčajne sa rôzne prípravky v typickom juhoindickom thali umiestňujú zľava doprava, s ryžou v strede banánového listu alebo thali. Veci sú trochu iné, pokiaľ ide o bengálske thali. Zatiaľ čo prílohy ako kyslé uhorky a šalát sú umiestnené sprava doľava, hlavné hviezdy sú umiestnené zľava doprava. Preto je na prvom mieste šošovica, potom bhaja a šukto. Samozrejme, na rozdiel od iných thali sa bengálske thali podáva v chodoch, v ktorých sa najskôr podáva vyprážaná ryba a zvyčajne sa konzumuje s ryžou a dalom alebo s ryžou zmiešanou s trochou ghí. Jedlo postupne končí maccher jhol a ryžou, potom chutney a nakoniec sladkosť.Čítaj viac
Tradične sa sladkosti podávali tesne pred jedlom, nie po jedle.
strom s červenými a čiernymi bobuľami
ako vyzerajú brezy
Tradičné spôsoby vyprážania zabezpečili varenie bez straty základných živín. (Zdroj: Mr TinDC/Flickr)