V mojom koktaile je Kokum

Regionálne chute sa tento rok presadili v ponukách reštaurácií, čo je trend, ktorý bude v roku 2020 ešte silnejší.

jedlo na Nový rok, čo variť na nový rok, možnosti jedla na nový rok, miesta na jedenie v novom roku, trendy do nového roka, indické expresné rozhovory, indické expresné správyChaanar Dhumpko sa podáva v reštaurácii Goa's Mustard.

V priebehu posledného desaťročia, aj keď Indiáni začali jesť (a objednávať sa) častejšie ako predtým, bol jedným z najpozoruhodnejších pokrokov opora, ktorú regionálne indické jedlo získalo vďaka veľmi monolitickej predstave o tom, čo je indické jedlo. V priebehu budúceho roka sa indickí odborníci na potraviny domnievajú, že spolupráca s bohatým potravinovým dedičstvom krajiny bude len hlbšia, pričom sa budú skúmať aspekty, ktoré boli doteraz prehliadané alebo marginalizované.



Boli časy, keď sme skúmali jedlo z globálnej perspektívy. Zvláštne príležitosti a oslavy znamenali jesť v talianskej alebo čínskej reštaurácii. Tento prístup sa zmenil, hovorí Rushina Munshaw Ghildiyal. Spisovateľ a potravinový poradca, ktorý je nedávno autorom správy „Godrej Food Trends Report“, hovorí, že dobrodružstvá v stravovaní nemusia teraz prichádzať zvonku. Tento prístup sa zmenil. Chceme na tanieri viac indického jedla, ale s „globálnejším“ spôsobom podávania. Indický akcent a Comorin v Dillí a Horčica v Goe a Bombaji, dodáva Ghildiyal, sú dobrými príkladmi toho, ako indické reštaurácie podnecovali a slúžili zvedavosti stravníkov ohľadom indického jedla, pričom si zachovali sofistikovanosť, ktorá ich ukotvuje tu a teraz.



jedlo na Nový rok, čo variť na nový rok, možnosti jedla na nový rok, miesta na jedenie v novom roku, trendy do nového roka, indické expresné rozhovory, indické expresné správyKukura Khorika (grilované kura v asámskom štýle).

Manish Mehrotra, šéfkuchár, Indian Accent, hovorí, že v roku 2020 sa reštaurácie budú hlbšie venovať kulinárskemu dedičstvu krajiny, pričom sa budú presúvať od regionálnych k subregionálnym a komunitným tradíciám. Napríklad nebude stačiť len robiť jedlo Konkani. Teraz vidíte ľudí, ktorí skúmajú a podávajú jedlo z Malwanu a Sindhudurgu, alebo povedzme z katolíckej komunity Goan a hinduistickej komunity Goan. Reštaurácie začínajú byť také špecifické, hovorí. Mehrotra ďalej hovorí, že ľudia sa začínajú viac zaujímať o regióny, ktoré boli v ponukách zvyčajne ignorované. Nikdy predtým ste v reštauráciách nevideli jedlo Bihari alebo Odia, ale reštaurácie a ich zákazníci si uvedomujú, že tu máte všetky tieto bohaté tradície, ktoré si zaslúžia byť preskúmané, dodáva.



filodendron hederaceum 'brasil'

Shilpa Sharma, ktorá spolu s Punamom Singhom prevádzkuje Horčicu, hovorí: Takéto skúmania sú spôsobom, ako prelomiť stereotypy o kuchyni. Okamžitou reakciou ľudí, keď počujú, že podávame bengálske jedlo, je predpokladať, že nemáme dostatok jedál, ktoré používajú zeleninu. Bengálske jedlo je však rovnako kreatívne so zeleninou ako s rybami a mäsom, a to je niečo, čo ukazujeme prostredníctvom jedla, ktoré podávame.

Čo je dôležité, dodáva, prechod na regionálne potraviny je tiež spôsobom, ako zdôrazniť podobnosti v potravinách, ktoré jeme, a v spôsobe, akým ich varíme. Môže to byť čokoľvek, od spôsobu, akým sa kokosový orech používa v potravinách, až po to, ako rôzne časti krajiny používali listy, ako napríklad kurkuma, na výrobu potravinových balíčkov, hovorí. Ďalším faktorom je podľa Sharmy to, že kuchári aj spotrebitelia znova objavia jedinečné vlastnosti indických prísad. Západ nám teraz hovorí, že kurkuma a moringa sú superpotraviny, ale tieto sa v Indii používajú už stáročia. Napríklad na juhu sa rôzne časti moringy používajú rôznymi spôsobmi. Prečo by sme teda mali o týchto veciach počuť zvonku? Tieto znalosti už máme a kuchári aj spotrebitelia majú záujem hlbšie sa ponoriť, hovorí.



jedlo na Nový rok, čo variť na nový rok, možnosti jedla na nový rok, miesta na jedenie v novom roku, trendy do nového roka, indické expresné rozhovory, indické expresné správyKoktejl na báze kokumu.

V roku 2019, keď sa u Indov vyvinula chuť na koktaily, boli tiež prispôsobené chutiam desi. Na miestach ako Sidecar, Ek Bar a Together at 12 v Dillí a Masque a v Bombajskej jedálni v Bombaji sa do koktailov dostali suroviny ako falsa, kokum a kari list. Mixológ Yangdup Lama z Sidecar v Dillí-výrobca obľúbeného koktailu Camac St s príchuťou gondhoraj lebu a aam papad-hovorí, že indické chute sú v jedle oveľa intenzívnejšie ako v nápojoch, a to nám dáva šancu urobiť skutočne zaujímavé experimenty s kokteilmi, ku ktorým sú dnes spotrebitelia čoraz viac otvorení, hovorí. Jeden z koktailov, ktoré navrhuje pre bar v texaskom Houstone, používa infúziu vyrobenú z papadovej pasty. Už si nemusíte lámať hlavu s tým, či to spotrebitelia akceptujú alebo nie. Spotrebitelia to budú skúšať, pokiaľ to budete vedieť predstaviť. A to zahŕňa aj možnosť poskytnúť im príbeh za každým jedlom a nápojom, hovorí.



Rozprávanie príbehov a výskum sa možno stali nástrojom arzenálu kuchárov a mixológov na predaj bohatej rozmanitosti indických chutí. Koktejl Camac St sa napríklad používa na vyvolanie nostalgie u tých, ktorí navštívili známu ulicu v Kalkate, a zvedavosti u tých, ktorí tak ešte neurobili. Kuchári tiež používajú recepty pochádzajúce od svojich zamestnancov a dodávajú konečnému jedlu meno a tvár, ako je uvedené v ponuke. Podľa šéfkuchára Megha Kohliho z Lavaash od Saby, Dillí, to dáva spotrebiteľom potrebu vedieť, že to, čo jedia, je autentické. Hovorí, že jedno z baraních karí v našom menu je vyrobené z veľkého množstva korenia, ale nestačí tam vložiť popis alebo mu dať všeobecný názov, napríklad Pepper Mutton Curry. Hovoríme tomu teda Rajdevovo baranie mäso. Rajdev s nami spolupracuje a takto sa toto jedlo vyrába vo svojom domovskom meste Bihar. Spotrebiteľ teda vie, že toto jedlo je špecifické pre konkrétne miesto a je autentické. Spotrebitelia sa už nestarajú len o chuť jedla. Hlboko sa zaujímajú o príbehy, ktoré sú za ich jedlom.