Aký kuchár Vikas Khanna varí toto Diwali

Domáci mithai, s ktorým šéfkuchár s michelinskou hviezdou vyrastal, ich prerábal pre svojich priateľov a rodinu.

Vikas Khanna je šéfkuchárka, reštaurátorka a spisovateľka kuchárskych kníh ocenená michelinskou hviezdou

Od Vikas Khanna

Ak je to Diwali, musí to byť sladké. Keď som vyrastal v Amritsare, pamätám si svoju babičku, matku a tety, ako doma vyrábajú sladkosti, pretože ich nákup bol príliš drahý a človek by musel kúpiť toľko škatúľ pre toľko príbuzných a susedov. Vyrábali teda nielen vlastné sladkosti, ale aj recyklovali škatule, ktoré im boli darované. Muselo by sa to robiť opatrne; akonáhle darovali škatuľu osobe, ktorá jej ju dala!

Nerobím pre svoju rodinu rovnaké sladkosti - spomienka na ne je pre mňa svätá. Namiesto toho znova vytvorím sladkosti, ktoré som jedol ako dieťa, pre svojich priateľov a rodinu v New Yorku, Dillí a Amritsare, ale s vlastným vkusom. Vymyslím teda tortu meethe chawal-chhena poda. Raz som pracoval s jednou orijskou dievčinou a ona robila chhena poda (pečený dezert vyrobený z domáceho tvarohu, cukru, hrozienok a kešu orieškov). Moja stará mama robila meethe chawal iba počas Karwa Chauth a Diwali. Nikdy som tomu nerozumel: prečo by si robil také dobré jedlo iba raz za rok? Prečo nie častejšie? Kombinujem recept svojej nani s mojou kolegyňou a pečiem niekoľko malých koláčov s niekoľkými vrstvami meethe chawal a chhena poda.

Počas Diwali je tiež určitý tlak na inovácie. Ľudia neustále chcú niečo nové, ale známe. Chcú vo svojom jedle viac nakhra. Baví ma tiež meniť veci, a tak podávam syrový koláč motichoor laddoo, rozdrvím sušienky na maslo so smotanovým syrom a objavím zážitok z jedenia laddoo. Nikdy som nemal rád jalebis, ale sú obľúbení v dave. Preferujem nepálsku verziu, jeri, spôsob, akým sa cukrový sirup víri do panvice, nie je to len niekoľko škrípaní v strede, je to ako filigrán, umelecké dielo. Z prášku do pečiva, vajec a mlieka urobím puding pre jalebi v štýle jeri a upečiem ho ako donut. Keď som to prvýkrát podával v Amritsare, ľudia boli kritickí: Zničili ste tradičnú sladkosť! Ale v New Yorku je to hit pre Indov aj pre medzinárodný dav. To isté platí pre moje makrónky ghiya ki barfi ka. Nie som vyučený cukrár a makrónky sa mi zdajú nudné. Akú zábavu s nimi môžete mať, ak nemôžete zmeniť náplň?

To, čo podávam tomuto Diwali v mojej reštaurácii, je moje obľúbené. Rozdávam malé balíčky čokoládovej hľuzovky všetkým svojim hosťom. Keď si dajú prvé sústo, ochutnajú čokoládu, potom plávajúcu tekutinu, ktorá oddeľuje čokoládu od stredu - bengálsky sandesh!

vymenuj 15 druhov rýb

Vikas Khanna je šéfkuchárka, reštaurátorka a spisovateľka kuchárskych kníh ocenená michelinskou hviezdou

- Ako bolo povedané Anushree Majumdarovej

Príbeh sa objavil v tlačenej verzii s titulkom Čo varí toto Diwali