Všetko s dobrým vkusom
Šesť kuchárov nám hovorí o svojich obľúbených kuchárskych knihách.
Sujan Sarkar, vedúci kuchár v bare a kuchyni Olive, prisahá na modernistickú kuchyňu. (Foto: Tashi Tobgyal). Ak by stránky starej knihy voňali tak dobre, voňali by stránky starých kuchárskych kníh lepšie? Vo svete fascinovanom jedlom a kuchármi, od kuchárskych prehliadok au courant po osudy génia Michelina, si kuchárske knihy zachovávajú staromódny pôvab. Čo však majstri kuchári uprednostňujú? Staré náhrobky viazané v koži s receptami a ich históriou alebo lesklé nové s obrázkami zväčšenými tak, aby ukázali každé vynikajúce pokovovanie a kulinársku techniku? Preferujú rolovanie v online texte alebo si užívajú šumenie stránok?
Okrem tých najlepších surovín a najostrejších nástrojov sa kuchár, ktorý si zaslúži svoju soľ, ponorí aj do literatúry svojho umenia: najobľúbenejšími knihami sú rovnomenné diela šéfkuchárov s michelinskou hviezdou a kuchárske knihy známych reštaurácií. Ázijskí kuchári sú v móde, najmä japonskí, vďaka svojim majstrovským technikám pokovovania a prezentácie.
Niekoľko kuchárov, ako dobrí rodičia, sa hry na obľúbené hry zdržiava, iní môžu pomenovať svoju obľúbenú knihu rýchlejšie, ako by mohli ozdobiť tanier. Napríklad Manisha Bhasin, senior executive chef, ITC Hotels, odpovedala na otázku, či si vybrať jednu kuchársku knihu pred ostatnými. To závisí od toho, na akom menu alebo projekte pracujem. Ak mám pripraviť orientálne menu, obrátim sa na majstrov, akými sú Nobu (Nobu: Kuchárska kniha) a Masaharu Morimoto (Morimoto: Nové umenie japonského varenia). Ak robím ajurvédske menu, robím veľa online prieskumov a prechádzam starodávnymi textami, aby som odkazoval na prísady a jedlá. Pre špecializovaných kuchárov je možno jednoduchšie mať konkrétnu kuchársku knihu na výber, ale stále o tom pochybujem, hovorí.
To je pravda. Šéfkuchár Vikram Khatri z Guppy od Ai má knihy od každého kuchára od Charlieho Trottera cez Tetsuya Wakudu po Nobu Matsuhisu; nie že by sa obmedzoval iba na japonskú kuchyňu. Je skutočne zaujímavé čítať o technikách varenia z celého sveta a vidieť ich spoločnú podstatu. Údenému lososovi sa napríklad v Škandinávii hovorí gravlax a v Japonsku shiozake, ale jedlo je v zásade rovnaké.
Dokáže iPad na kuchynskej linke niekedy zatieniť pohodlie pri listovaní strán kuchárskej knihy? Khatri priznáva, že elektronické verzie kuchárskych príručiek a kníh pomáhajú kuchárovi inšpirovať sa z mnohých kútov sveta, ale je veľmi hrdý na svoju zbierku kuchárskych kníh, ktorá obsahuje diela japonských majstrov a francúzskych kuchárov, ako je Joël Robuchon. Nie je jediný. Sujan Sarkar, šéfkuchár v Olive Bar and Kitchen a partner v Ek Bar, miluje zbieranie tvrdých kuchárskych kníh a úplné vyhýbanie sa elektronickým knihám.
Šéfkuchár Vikram Khatri z Guppy od Ai má závideniahodnú zbierku kuchárskych kníh. Khatri udržiava svoju knižnicu mobilnú. Väčšinu kníh nosím v aute. Hovorí, že si môžem kedykoľvek prelistovať rýchly odkaz alebo nájsť inšpiráciu. Rád tiež dáva svoje knihy (nie všetky, zažeňte to) od mladších kuchárov, ktorí si myslia, že majú potenciál. Medzi knihy, ktoré obdaroval, patrí prvé vydanie časopisu Nobu: Kuchárska kniha a Francúzska kuchárska kniha od Thomasa Kellera, ktoré je zásadné pre manažment hotela.
Obľúbenou kuchárskou knihou šéfkuchára Sabyasachiho Goraia je The Cooking Sessions with Charlie Trotter, a to nielen preto, že knihu podpísal a daroval legendárny britský šéfkuchár. Písal sa rok 2009 a Gorai sa s Trotterom stretol po prvý raz v Londýne, kde sa obaja kuchári zúčastnili kulinárskeho workshopu. Kniha mi otvorila myseľ pre všetky možnosti jedla, o ktorých som predtým nikdy neuvažoval. V tej dobe sa indickí kuchári radi hrali s dovážanými surovinami. Zvlášť nám záležalo na tom, aby boli naše špajze zásobené tými najexotickejšími komoditami. Pri čítaní Charlieho knihy som si uvedomil, že nezáleží na tom, či vyrobím melanzanu parmigiana z dovezeného baklažánu alebo baingana zo susedstva thelawala. Dôležitá je kvalita prísad a technika, hovorí Gorai. Samotná kniha vychádza z ikonickej šou s názvom, ktorá bola nastavená na motív jazzovej hudby a ukázala Trotterovi, ako pripravuje pokrmy z čerstvých sezónnych surovín.
Jedlo nepozná hranice a zjavne ani jeho predmet. Opýtajte sa šéfkuchára Manisha Mehrotra, ktorého oslavovaný indický prízvuk otvára tento mesiac svoju druhú základňu v New Yorku. Šéfkuchár, ktorý nedávno vyšiel s kuchárskou knihou Indian Accent, prisahá na tezaurus Niki Segnita Flavour, ktorý je usporiadaný rovnako ako Rogetov. Kópiu tejto knihy by mal mať každý kuchár a študent kulinárstva. Je to nevyhnutné pre profesionálnych kuchárov a kuchyňu, pretože obsahuje párovanie chutí prísad z celého sveta, hovorí.
Podobne je Sarkarovou bibliou Nathan Myhrvold a Chris Young’s Modernist Cuisine, päťzväzkové kompendium. Sarkar, ktorý si vyzdvihol svoje kópie v Londýne, keď bola kniha uvedená na trh pred tromi rokmi, hovorí: Predtým všetci citovali z Larousse Gastronomique, teraz je to modernistická kuchyňa. V modernej kuchyni je životne dôležitý, bez ohľadu na to, akú kuchyňu robíte, či už európsku alebo indickú. Začína sa od základov a potom sa prechádza k technickejším veciam. Jeden z mojich obľúbených návodov z knihy je spôsob výroby jedlých filmov, v zásade priehľadných obalov, ktoré môžete jesť. Ukazuje vám, ako to urobiť, krok za krokom, prostredníctvom ohromujúceho vizuálu.
Knižka šéfkuchára Shamsula Wahida z Smoke House Deli je kniha Harolda McGeeho o jedle a varení: Veda a kuchyňa. Hoci nejde o knihu receptov, vysvetľuje vedu používanú v kuchyni. Ako kuchári musíme vedieť, prečo pri varení robíme to, čo robíme; každá prísada reaguje inak na rôzne spôsoby varenia a kniha vám hovorí, ako sa pohrať s príchuťami, textúrami a prezentáciou.