Festival jedla v Bhojpuri, ktorý organizuje Pallavi Nigam Sahay, má za cieľ vyzdvihnúť regionálnu kuchyňu

Festival do 22. decembra v ich reštaurácii Maya je súčasťou série Rivaayat, kde hotel organizuje festival jedla zameraný na oživenie tradičných receptov z rôznych kuchýň.

Baranina v štýle Halwai

Deň po svadbe Pallavi Nigam Sahay v roku 2011 sa v kuchyni jej bihárskych svokrovcov šušťalo jedným zo slávnostných jedál príprava tekvice. Mladá nevesta z Bhópálu to považovala za zvedavé, ale hrala sa, kým to neochutnala. Nazýva sa Panch Phoran Kohra a bola to jemná zmes sladkého a korenistého, ktorá nie je nabitá korením, ktoré inak prebíja chute kľúčovej ingrediencie. Dohodnuté manželstvo Nigam Sahay sa stalo východiskovým bodom jej milostného vzťahu k kuchyni Bhojpuri. Jej nedávno vydaná kniha Kuchyňa Bhojpuri archivuje kuchyňu z regiónu.



Nigam Sahay, ktorá nakoniec opustila prácu vo finančnom sektore, aby sa stala cukrárkou, v súčasnosti organizuje festival jedla Bhojpuri v Trident BKC v Bombaji. Festival do 22. decembra v ich reštaurácii Maya je súčasťou série Rivaayat, kde hotel organizuje festival jedla zameraný na oživenie tradičných receptov z rôznych kuchýň. Zaujalo ma, že prípravy závisia viac od postupu ako od ingrediencií. V kuchyni sa používa veľa pomalého varenia a jednoduché temperovanie. Celé korenie sa používa veľmi málo – najviac sa používa čierne korenie a zelený kardamón. Paradajky a cibuľa sú nakrájané, zriedkavo mleté, vďaka čomu sú prípravky ľahšie, ale zároveň chutnejšie, hovorí Nigam Sahay. Uvádza prípravok z jahňacieho mäsa. Zvyčajne sa cibuľa, paradajky, zázvor, cesnak a korenie dlho melú a restujú, aby sa vytvorila omáčka, v ktorej sa varí jahňacina. Pri príprave Bhojpuri sa jahňacie mäso najprv opraží a potom sa pridá cibuľa, paradajky a pár korenín.



Hosťujúci šéfkuchár v hoteli Nigam Sahay na festivalovom menu obsahuje to najlepšie z kuchyne Bhojpuri. Zahŕňa jedlá, o ktorých vie len málokto mimo regiónu, ako napríklad Champaran ke Murg ki Tikki (kuracie kebaby s kyslým dreveným jablkom), Ber ki Sabzi (indické bobule dusené s korením) a Sabz ki Tehri (zeleninový pulav).



V ponuke je aj Litti-Chokha. Neverí, že je to preceňované, ale tvrdí, že je tam toľko iných jedál z kuchyne.

Litti-Chokha je pre Bihár tým, čím sú cestoviny pre Taliansko. Ale kuchyňa má širokú škálu, ktorá je nepreskúmaná, najmä preto, že nebola predávaná tak, ako iné kuchyne, hovorí Nigam Sahay. Hovorí o Dhuske, vyprážanej placke vyrobenej z cesta namiesto cesta. Ryža a dal sa cez noc namočia, pomelú s celým korením a opražia. Cesto sa však ťažko rieši, je uvoľnené a môže sa rozdeliť, ak olej nie je dostatočne horúci.



Kuchyňa si požičiava z Bengálska, hoci na rozdiel od všeobecného vnímania ľudia z regiónu Bhojpur nie sú prevažne vegetariáni. Tí, ktorí hovoria maithili, majú veľmi unikátne prípravky zo sladkovodných rýb. Machli ka Chokha sa vyrába miernym grilovaním rýb, potom roztlačením a orestovaním s cibuľou, zeleným chilli, citrónom a kamennou soľou s horčicovým olejom. Ďalším obľúbeným mäsom je jahňacie alebo baranie mäso, označované ako „khasi“.



malé kríky na kvetinové záhony

Použitie zeleniny nie je v indických sladkostiach nezvyčajné, ale Bhojpuri majú Parwal ka Meetha, vyrobený z hadej tekvice. Verzia, o ktorej píše Nigam Sahay vo svojej knihe, má ako náplň tvaroh a mandľové lupienky. Tá, ktorú podáva na festivale, je očarujúcejšou verziou. Má parwal pošírovaný v cukrovom sirupe, podávaný s plnkou mawa. Kuchyňa Bhojpuri je plná prekvapení. Ľudia to musia len vyskúšať, hovorí šéfkuchár.