Dekódované: Veda, ktorá stojí za výrobou dobrej čokolády

Tím z University of Edinburgh vo Veľkej Británii študoval zmesi pripomínajúce tekutú čokoládu vytvorenú procesom upečenia, ktorý vyvinul švajčiarsky cukrár Rodolphe Lindt v roku 1879.

Výskum ukazuje, že konšovanie - ktoré zahŕňa niekoľkohodinové miešanie surovín - vytvára hladkú roztavenú čokoládu tak, že hrudky prísad rozloží na jemnejšie zrná a zníži trenie medzi časticami. (Foto od Getty Images)

Vedci dekódovali fyziku za kľúčový proces výroby čokolády, ktorý dodáva cukrovinke výraznú hladkú textúru.

Tím z University of Edinburgh vo Veľkej Británii študoval zmesi pripomínajúce tekutú čokoládu vytvorenú procesom upečenia, ktorý vyvinul švajčiarsky cukrár Rodolphe Lindt v roku 1879.

Conching je proces miešania, ktorý rovnomerne rozdeľuje kakaové maslo do čokolády a môže pôsobiť ako leštička častíc.

Podporuje vývoj chuti trecím teplom, uvoľňovaním prchavých látok a kyselín a oxidáciou.

aké sú rôzne druhy krabov

Zistenia, publikované v Zborník Národnej akadémie vied , môže byť kľúčom k výrobe čokolády s nižším obsahom tuku a mohlo by pomôcť zvýšiť energetickú účinnosť výroby čokolády.

Analýza, ktorá zahŕňala meranie hustoty zmesí a ich toku v rôznych fázach procesu, naznačuje, že šľahanie môže zmeniť fyzikálne vlastnosti mikroskopických kryštálov cukru a ďalších zrnitých zložiek čokolády.

Dúfame, že naša práca môže pomôcť znížiť množstvo energie použitej pri procese upečenia a viesť k ekologickejšej výrobe najobľúbenejšieho cukrovinkového výrobku na svete, povedal Wilson Poon, profesor na univerzite v Edinburghu, ktorý štúdiu viedol.

Štúdiom výroby čokolády sme mohli získať nové pohľady na základnú fyziku toho, ako tečú komplexné zmesi. Je to skvelý príklad toho, ako fyzika môže stavať mosty medzi disciplínami a sektormi, uviedol Poon vo vyhlásení.

Vedci, ktorí boli za týmto procesom, boli doteraz zle pochopení, uviedli vedci.

ako sa zbaviť chrobákov v izbových rastlinách

Výskum ukazuje, že konšovanie - ktoré zahŕňa niekoľkohodinové miešanie surovín - vytvára hladkú roztavenú čokoládu tak, že hrudky prísad rozloží na jemnejšie zrná a zníži trenie medzi časticami.

Pred vynálezom konšovania mala čokoláda zrnitú textúru. Dôvodom je, že prísady vytvárajú hrubé, nepravidelné hrudky, ktoré pri zmiešaní s kakaovým maslom inými metódami netečú hladko, uviedol tím.

Ich poznatky by tiež mohli pomôcť zlepšiť procesy používané v iných odvetviach - ako je výroba keramiky a cementu - ktoré sa spoliehajú na miešanie práškov a kvapalín.