Majster Dumu

Imtiaz Qureshi, prvý kuchár, ktorý vyhral Padma Shri, sa obzerá za kulinárskou cestou, ktorá ho formovala.

Imtiaz Qureshi s jedlom vareným v medených nádobách, jeho riad podľa výberu

Iba Qureshi vám môže povedať, ktorý kus mäsa ide do ktorého jedla sa v indických kuchyniach opakuje do nekonečna. Z dobrého dôvodu-mnoho členov rodiny sa za posledných niekoľko desaťročí zapísalo do kulinárskej krajiny krajiny, ale to najnezmazateľnejšie zanechal patriarcha Imtiaz, 87. Senior Qureshi sa stal prvým šéfkuchárom, ktorého bolo poctou v utorok Padma Shri.

druh vajec na varenie

Potomok khansamov mogulských vládcov a nawabov Imtiaz povstal v radoch približne v čase nezávislosti. V polovici štyridsiatych rokov minulého storočia bol oddiel britských vojsk umiestnený v Spojených provinciách-teraz Uttarpradéš-a Imtiazov ustaad mal na starosti ich kuchyňu. Typické raňajky zahŕňali halwa puri a varené vajcia. Neexistovali žiadne variče, žiadna elektrina, žiadne fantastické vybavenie. Pršalo, drevo bolo mokré a museli sme uvariť pre 10 000 vojakov, hovorí Imtiaz, ktorý mal vtedy 16 rokov. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, spomína.

Imtiazova matka, ktorá sa obávala strapatenia peria, pretože Imtiaz zatienil svojho strýka, ho požiadala, aby nastúpil do inej práce, ktorú vykonal v Caterers Krishna. Počas indočínskej vojny kŕmili Krishna Caterers jawany v Lucknow. Mladí hinduistickí vojaci odmietali jesť, pretože jedlo varili moslimovia. Dospelo to do takého stavu, že Pt Nehru musel navštíviť prápor a vojakom vysvetliť, že India ako nový národ by mala prekročiť tieto náboženské rozdiely, hovorí Imtiaz.

To bol tiež začiatok kulinárskej histórie Imtiazu s prvou rodinou Indie. V roku 1962 pozval CB Gupta, vtedajší hlavný minister UP, Nehrua, Indiru Gándhího, Zakira Husaina a Lala Bahadura Shastriho na štátny banket, podmienený tým, že bol výlučne vegetariánsky. Najali sa Krishna Caterers a Imtiaz, ktorý bol veľmi naštvaný, dostal pokyn, aby uvaril vegetariánsky pokrm, ktorý nasýti mäso milujúceho Nehrua.

zoznam zeleniny s obrázkami

To, čo ho trápilo, bolo, že kvôli obavám o bezpečnosť uprostred vojny mal celé jedlo uvariť sám. Keď dôstojník Garhwali vstúpil do shamiany, kde Imtiaz varil, a zdvihol veko misky, Imtiaz ho odtiahol za golier. Policajt sa ospravedlnil a neskôr v liste poznamenal, že keď je okolo statný šéfkuchár, nie sú potrebné žiadne obavy o bezpečnosť. Príbeh o tom, ako Imtiaz napodobňoval mäsové jedlá varením lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab a paneer pasanda, je na zábavu Nehrua dobre zdokumentovaný.

Predseda vlády ďalej zamestnal kuchárov Krišnu na otvorenie hotela Ashok v Dillí. Imtiaz vyrábal kebaby, biryani, bakri a murg mussalam-a dal, ktorý by sa stal známym ako Dal Bukhara.

Tým sa dostávame k ITC, ktoré bolo pre Imtiaz a pre indické stolovanie kľúčové. Imtiazov brief, ktorý bol najatý divíziou hotelov konglomerátu v roku 1976, bol jednoduchý, ale pôsobivý - predviesť to najlepšie z indickej kuchyne. Chcel som variť v medených nádobách, ako som bol zvyknutý, ale bolo mi povedané, že to v päťhviezdičkovom hoteli nebude možné. Potom, čo sme s vedením veľa dopredu a dozadu, nakoniec ustúpili a ja som išiel na trh a kúpil som medené nádoby za cenu 20 Rs za kg. Odvtedy sú medené nádoby súčasťou hotelovej kuchyne, hovorí Imtiaz. Ostatné hotely ich nasledovali a Imtiaz začal svoju misiu propagovať severoindické jedlo, najmä hraničnú kuchyňu.

strom s veľkými ružovými kvetmi

Ponuky sa hrnuli od iných hotelových značiek, najskôr pre Imtiaz a potom pre jeho rodinu. Okrem školenia budúcich generácií kuchárov si Imtiaz vzal pod svoje krídla mladších príbuzných, zasvätil ich do tajomstiev dum a varil jedlo, najmä biryani, v riade zapečatenom cestom. Mladší Qureshi, vycvičený v biryani a kebabe, našiel uplatnenie v Indii aj v zahraničí a Imtiaz mal to potešenie vidieť, ako sa jeho štýl varenia šíri po celom svete. V dobe kráľov a cisárov si kuchári užívali veľkú prestíž; dostali pôdu, bohatstvo a tituly. Každý kuchár bol špecialistom, či už na kebab alebo biryani alebo na kormy, a bol oslavovaný za svoju metieru.

Potom profesia upadla z milosti a kuchári sa ocitli zamestnaní v podstate ako podradná práca. To sa nedávno začalo meniť a toto ocenenie túto zmenu potvrdzuje. Kuchárom, ktorí sa namáhajú nad sporákom, dáva dôvod tešiť sa na úspech a svetlú budúcnosť. Nemohol som požiadať o nič iné, hovorí Imtiaz.

Recepty nájdete na FOODI.E